面点工艺

第一章 认识面点

第一节 什么是面点

第二节 面点的分类

第三节 面点的风味流派

第四节 面点的作用

第二章 认识面点房和面点厨师

第一节 面点房的岗位设置及职责

第二节 面点房布局设计

第三节 餐饮行业面点师职业规范

第四节 面点厨师仪容仪表要求

第三章 认识面点原料

第一节 面粉、大米、淀粉类原料

第二节 杂粮类原料

第三节 蔬菜类、肉类、果品类原料

第四节 油、糖、蛋、乳、水、盐

第五节 特色粉料

第六节 食品添加剂

第七节 调味品

第四章 认识面点制作的基本功

第一节 面点制作基本功的重要性

第二节 面团制作的一般工艺流程

第三节 面团调制工艺环节的基本功

第四节 面点成形前工艺环节的基本功

第五章 认识馅料

第一节 什么是馅料

第二节 常用馅心的制作工艺

第三节 常用面臊的制作工艺

第六章 认识面团

第一节 什么是面团

第二节 面团成团原理

第三节 影响面团形成的因素

第七章 学会调制水调面团

第一节 什么是水调面团

第二节 学会调制冷水面团

第三节 学会调制温水面团

第四节 学会调制热水面团

第五节 学会调制沸水面团

第八章 学会调制膨松面团

第一节 什么是膨松面团

第二节 学会调制生物膨松面团

第三节 学会调制化学膨松面团

第四节 学会调制物理膨松面团

第九章 学会调制油酥面团

第一节 什么是油酥面团

第二节 学会调制层酥面团

第三节 学会调制混酥面团

第四节 学会调制浆皮面团

第十章 学会调制米团及米粉团

第一节 什么是米团及米粉团

第二节 米团的调制工艺

第三节 糕类粉团的调制工艺

第四节 团类粉团的调制工艺

第五节 发酵粉团的调制工艺

第十一章 学会调制其他面团

第一节 学会调制澄粉面团

第二节 学会调制杂粮面团

第三节 学会调制果蔬面团

第四节 学会调制羹汤

第五节 学会调制冻类面团

第十二章 认识面点成形与成熟

第一节 面点成形

第二节 面点成熟

第十三章 筵席面点配备知识

第一节 筵席面点的配备原则

第二节 筵席面点的配备方式

第三节 面点配色、盘饰与围边

第十四章 面点的创新与开发

第一节 现代面点创新开发的方向

第二节 面点的开发与利用

第三节 功能性面点的开发与利用

参考文献

后记

“面点工艺”是烹饪工艺与营养专业的主干课程之一，是一门涉及多学科知识的综合性课程。通过该课程的学习，目的是使学生掌握面点原料、面团调制、馅心制作、面点成形、面点成熟等一系列面点制作工艺过程的相关知识，提高学生的实际操作能力，达到融会贯通、举一反三，把学生培养成社会、行业所需的实用型高级技能人才。
　　《烹饪工艺与营养专业·“十二五”规划系列教材：面点工艺》以理论必须够用为原则，在编写过程中充分考虑了学生学习的规律，以面点制作工艺流程为主线，由浅入深，图文结合，既方便学生学习相关理论知识，又有助于学生掌握相关制作技能。