白酒生产实用技术

第一章概述

第一节酒史说略

一、酒的起源

二、中国白酒的出现

第二节白酒的分类

一、按最新国家标准（GB/T 17204-2008）的分类

二、按国家统计局的统计标准分类法

第三节白酒未来的发展规划

一、近年来白酒工业的成就

二、白酒工业“十二五”发展方向

三、中国白酒金三角

第一章复习思考题

第二章原辅材料及环境、水源

第一节白酒的原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豆类

四、糖质原料

第二节辅料

第三节水源、环境

一、水源及水质

二、白酒工业用水

三、地理环境

第二章复习思考题

第三章白酒的制曲

第一节概述

第二节大曲的制作

一、浓香型大曲

二、酱香型大曲

三、清香型大曲

四、小曲

五、麸曲的制作

第三章复习思考题

第四章白酒生产工艺

第一节浓香型白酒

一、概述

二、浓香型大曲

三、窖池、窖泥技术

四、浓香型大曲酒生产工艺

五、入窖条件诸要素分析

六、提高浓香型白酒质量的措施

七、酒中常见异杂味与生产的关系

第二节清香型

一、大曲清香

二、小曲清香

三、川滇小曲酒的比较

第三节酱香型

一、酱香型大曲酒工艺流程（以茅台酒为例）

二、主要技术要点

三、酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系探讨

第四节米香型

一、米香型白酒传统操作法

二、米香型白酒现代生产法

三、米香型白酒生产发展趋势

第五节凤香型

一、传统工艺操作

二、凤香型白酒的传统工艺的继承和发扬

第六节特香型

一、四特酒传统工艺

二、提高特香型酒质量的技术措施

第七节豉香型

一、酒饼曲

二、传统生产工艺

三、豉香型白酒风味成分研究

第八节兼香型

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边的酿酒工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较

第九节芝麻香型

一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状

二、芝麻香型酒未来发展趋势

三、芝麻香型白酒工艺特点

第十节老白干香型

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、老白干香型白酒研究进展

第十一节药香型

一、传统董酒的生产特点

二、药香型白酒的主要指标

第十二节酒鬼酒(馥郁香型)

第十三节其他

一、粉碎原料生产小曲白酒工艺

二、多粮青稞酒工艺

三、生料白酒生产

第四章复习思考题

第五章酒体设计及其应用

第一节尝评、勾兑与调味

一、尝评

二、评酒与评酒员

三、勾兑技术

第二节酒体设计

一、概论

二、酒体设计学的特点

三、酒体设计的步骤

四、酒体设计的发展

第三节低度白酒

一、低度白酒贮存中的变化

二、提高低度白酒质量的技术关键

第四节新型白酒

一、新型白酒与传统固态法白酒的比较优势

二、新型白酒与传统固态法白酒的关系

三、新型白酒的生产方法

第五章复习思考题

第六章质量控制及人才培养

第一节质量控制

一、白酒企业质量管理

二、白酒企业的设备管理

三、HACCP在白酒企业的应用

第二节白酒生产许可证

一、实施工业产品生产许可证的重要性

二、有关规定要求

第三节加强酒类食品安全

一、国家质检总局2009年对《食品标识管理规定》进行了修改

二、国务院食品安全委员会发出《关于进一步加强酒类质量安全工作的通知》

三、“进一步加强酒类质量安全工作”文件精神和行业自律

四、关于“十二五”期间加强酒类流通管理的指导意见

第四节职业教育与人才培养

一、人力资源规划与战略

二、酿酒行业职业技能培训和鉴定

三、职业工种

四、职业考试答题要领

五、品酒大赛实例分析

第六章复习思考题

附录主要参考文献

《白酒生产实用技术》主要介绍白酒生产过程中的实用技术，包括白酒的分、原辅材料特点和选择、各种酒曲的制备、各类白酒生产工艺、勾兑调味、酒体设计、质量安全控制、新型白酒生产等。另外还列出了职业培训鉴定考试试题类型和解答技巧。

《白酒生产实用技术》可供白酒教学科研人员、白酒生产企业技术人员参考。