畜产食品工艺学

前言

第Ⅰ部分 肉与肉制品

第一章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽宰前准备

一、肉用畜禽的选择

二、宰前检验与管理

第二节 屠宰加工

一、家畜的屠宰工艺

二、家禽的屠宰工艺

第三节 宰后检验

一、检验方法

二、检验的程序与要点

三、检后处理

第四节 胴体分级

一、猪胴体分级标准

二、牛胴体分级标准

三、禽胴体分级标准

第五节 畜禽的分割及冷却肉的加工

一、猪肉的分割

二、牛肉的分割

三、禽肉分割

四、分割肉的包装

第二章 肉的组成及其理化特性

第一节 肉的形态结构

一、肉的概念

二、肉的形态结构

第二节 肉的化学组成及物理性质

一、肉的化学组成

二、肉的物理性质

第三节 肉的成熟及腐败变质

一、宰后僵直

二、肉的成熟

第四节 肉的品质及新鲜度检验

一、各种畜禽肉的特征

二、肉品质的感官评定

三、肉的食用品质

第三章 肉的贮藏与保鲜

第一节 肉中微生物

一、肉中微生物种类

二、肉中微生物的来源

三、微生物引起的肉的异常现象

第二节 肉的低温贮藏

一、肉与肉制品低温保藏原理

二、冷却保鲜

三、冷冻保鲜

第三节 肉的气调贮藏

一、二氧化碳（CO1）

二、氧气（O2）

三、氮气（N2）

四、一氧化碳（CO）

五、气调包装中各种气体的最适比例

第四节 肉的辐射贮藏

一、放射线杀菌的作用机制

二、辐射保藏食品的优点

三、辐射食品的卫生安全性

四、辐射的应用

五、辐照工艺学

六、辐照后的保藏

第四章 肉制品加工中常用辅料

第一节 调味料

一、咸味料

二、甜味剂

三、酸味剂

四、增味剂

第二节 香辛料

第五章 腌腊肉制品

第一节 腌腊肉制品概述

一、腌腊肉制品

二、腌制加工

第二节 腌腊畜肉制品

一、腊肉加工

二、咸肉制品加工

第三节 腌腊禽肉制品

一、板鸭加工

二、风鸡

第四节 腌腊肉制品相关标准

……

第Ⅱ部分 乳与乳制品

第Ⅲ部分 蛋与蛋制品

参考文献

《畜产食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高等院校食品专业规划教材》由三个部分组成。第1部分肉与肉制品介绍了畜禽的屠宰及分割，肉的组成、理化特性与保鲜，肉制品加工中常用辅料，腌腊、酱卤、干肉制品、西式火腿和肠类的加工原理与工艺以及畜禽副产品的综合利用；第Ⅱ部分乳与乳制品介绍了乳的化学组成及性质、质量控制与预处理，液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、奶油、浓缩乳、冰淇淋、乳蛋白及功能肽产品的加工原理与技术以及乳品设备的清洗杀菌及质量管理；第Ⅲ部分蛋与蛋制品介绍了蛋的组成、加工特性与保鲜，腌制蛋、湿蛋、干燥蛋制品的加工以及禽蛋功能成分的提取制备。
　　《畜产食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高等院校食品专业规划教材》既可作为畜牧、食品专业本科生教材，也可作为高职高专食品加工、农产品加工等专业教材，并供食品行业生产技术人员参考或作为培训用书。