食品化学

第1章绪论11.1食品化学的概念及发展简史11.1.1食品化学的概念11.1.2食品化学发展简史21.1.3“食品化学”体系的形成与现状31.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位31.2.1食品化学对食品工业技术发展的作用41.2.2食品化学对保障人类营养和健康的作用41.3食品化学的研究方法5

第2章水分72.1水和冰的物理特性72.1.1水分子及其缔合作用72.1.2冰和水的结构82.2食品中水的存在状态102.2.1水与溶质的相互作用102.2.2水分存在状态132.3水分活度142.3.1水分活度的定义142.3.2水分活度对温度的关系142.4水分的吸着等温线162.4.1定义和区间162.4.2水分吸着等温线与温度的关系172.4.3滞后现象182.5水分活度与食品稳定性182.5.1食品中aw与微生物生长的关系192.5.2食品中aw与化学及酶促反应的关系192.5.3食品中aw与脂质氧化的关系192.5.4食品中aw与美拉德褐变的关系202.6冰在食品稳定性中的作用212.7分子流动性与食品稳定性222.7.1状态图222.7.2分子流动性、状态图与食品性质的关系242.7.3分子流动性、状态图与食品稳定性26

第3章碳水化合物283.1概述283.1.1碳水化合物的一般概念283.1.2食品原料中的碳水化合物283.1.3碳水化合物与食品质量293.2碳水化合物的理化性质及食品功能性293.2.1碳水化合物的结构293.2.2碳水化合物的理化性质353.2.3碳水化合物的食品功能性393.2.4非酶褐变反应423.3食品中的重要低聚糖和多糖553.3.1食品中重要的低聚糖563.3.2淀粉及糖原573.3.3纤维素和半纤维素643.3.4果胶663.3.5琼脂683.3.6卡拉胶683.3.7褐藻胶693.3.8海藻硒多糖703.3.9甲壳质与壳聚糖713.3.10瓜尔豆胶和角豆胶733.3.11黄蓍胶743.3.12微生物多糖743.3.13魔芋葡甘露聚糖753.3.14阿拉伯树胶763.4膳食纤维773.4.1膳食纤维的结构与性质773.4.2膳食纤维的代谢793.4.3膳食纤维的生理功能793.4.4膳食纤维的安全性80

第4章脂类824.1概述824.1.1脂类的命名824.1.2分类844.1.3天然脂肪中脂肪酸的分布854.2脂类的物理性质874.2.1脂类的一般物理性质874.2.2油脂的同质多晶现象884.2.3油脂的塑性894.2.4油脂的乳化和乳化剂894.3脂类的化学性质904.3.1脂类的水解904.3.2脂类的氧化904.3.3脂类在高温下的化学反应954.3.4油脂加工化学96

第5章蛋白质1005.1氨基酸和蛋白质的物理化学性质1005.1.1氨基酸的性质简介1005.1.2氨基酸的反应1015.1.3氨基酸的呈味性质1025.2蛋白质的结构1065.2.1蛋白质的一级结构1065.2.2蛋白质的空间结构1065.2.3蛋白质的结构与功能的关系1085.3蛋白质的分类1095.3.1按氨基酸的种类和数量分类1095.3.2按蛋白质的溶解度分类1095.3.3按蛋白质的化学成分分类1095.4蛋白质的变性1095.4.1变性的定义1095.4.2变性的机理1105.4.3变性蛋白质的特性1105.4.4变性的影响因素及其作用机理1115.4.5高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响1135.4.6冷冻对水产品蛋白质变性的影响1145.5蛋白质的功能性质1145.5.1蛋白质的界面性质1155.5.2黏弹性1205.5.3胶凝作用1215.5.4水化性质1225.5.5溶解性1225.5.6黏度1235.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发1235.6.1肌肉蛋白1235.6.2酪蛋白1235.6.3乳清蛋白1245.6.4小麦蛋白质1245.6.5大豆蛋白质1255.6.6新型蛋白质资源的开发1255.7蛋白质的营养及安全性1275.7.1蛋白质的质量1275.7.2消化率1285.7.3有毒蛋白质类1295.8蛋白质在食品加工和储藏中的变化1295.8.1食品加工方法对蛋白质质量的影响1295.8.2食品加工对蛋白质损失的机理1315.8.3加工对蛋白质营养价值的影响1325.9蛋白质对色香味的影响1345.9.1蛋白质的苦味1345.9.2蛋白质的异味1345.9.3天然蛋白质衍生物的甜味1355.9.4风味结合135

第6章酶1376.1概述1376.1.1酶的化学本质1376.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用1386.1.3同工酶1386.1.4酶作为催化剂的特点1386.2影响酶催化反应的因素1386.2.1底物浓度的影响1396.2.2pH对酶反应速率的影响1396.2.3温度对酶反应速率的影响1396.2.4水分活度对酶活力的影响1416.2.5酶浓度对酶反应速率的影响1416.2.6激活剂对酶反应速率的影响1416.2.7抑制剂对酶催化反应速率的影响1426.2.8其他因素的影响1436.3酶在食品加工及保鲜中的作用1446.3.1氧化还原酶1446.3.2水解酶1456.3.3异构酶1496.3.4转移酶1496.4酶与食品质量的关系1496.4.1与色泽相关的酶1496.4.2与质地相关的酶1516.4.3与风味相关的酶1556.4.4与营养相关的酶1566.5固定化酶在食品工业上的应用1576.5.1固定化酶的评价指标及性质1576.5.2固定化酶在食品中的应用159

第7章维生素与矿质元素1617.1概述1617.2影响食品中维生素含量的因素1627.2.1维生素的稳定性1627.2.2原料成熟度对维生素含量的影响1637.2.3采后及储藏过程中维生素的变化1637.2.4谷类食物在研磨过程中维生素的损失1647.2.5浸提和热烫过程中维生素的损失1657.2.6化学药剂处理过程中维生素的损失1657.2.7维生素的每日参考摄入量的确定1657.3食品中的维生素1667.3.1维生素A1677.3.2维生素D1697.3.3维生素E1707.3.4维生素K1727.3.5维生素B11737.3.6维生素B21767.3.7泛酸1777.3.8维生素B51787.3.9维生素B61797.3.10维生素H1807.3.11维生素B111807.3.12维生素B121817.3.13硫辛酸1837.3.14维生素C1837.4食品中的矿质元素1857.4.1食品中矿质元素的特性1857.4.2食品中的矿质元素的含量及影响因素1877.4.3 矿质元素的理化性质1897.4.4食品中矿质元素的利用率191

第8章食品色素和着色剂1928.1概述1928.1.1食品中色素来源1928.1.2食品中色素分类1928.2食品中原有的色素1938.2.1四吡咯衍生物类色素1938.2.2类胡萝卜素2008.2.3多酚类色素2048.2.4甜菜色素2128.3食品中添加的着色剂2148.3.1天然色素2148.3.2人工合成色素217

第9章食品风味2209.1食品中的呈味物质2209.1.1食品的味2209.1.2甜味2219.1.3苦味2229.1.4酸味2239.1.5咸味2239.1.6鲜味2249.1.7辣味2249.1.8涩味2259.2食品中的风味成分2269.2.1植物性食品的香气成分2269.2.2动物性食品的风味物质2299.3风味化合物的形成途径2329.3.1酶促反应2329.3.2非酶促反应235

第10章食品添加剂23710.1概述23710.1.1食品添加剂的种类23710.1.2食品添加剂使用原则及注意事项23710.2常用非天然食品添加剂23710.2.1酸度调节剂23710.2.2防腐剂24010.2.3抗氧化剂24310.2.4甜味剂24510.2.5膨松剂24810.2.6水分保持剂24910.2.7稳定剂和增稠剂24910.2.8其他25010.3常用天然食品添加剂25110.3.1常用的天然食品防腐剂25110.3.2常用的天然食品抗氧化剂25410.3.3常用的天然增味剂25710.3.4常用的天然食品乳化剂26010.3.5常用的天然食品增稠剂261

第11章食品中有害成分26511.1内源性有害成分26611.1.1过敏源26611.1.2有害糖苷26711.1.3有害氨基酸26811.1.4凝集素26911.1.5皂素27111.1.6水产食物中有害成分27211.2外源性有害成分27511.2.1食品中重金属元素27511.2.2农药残留27611.2.3二英及其类似物27811.2.4兽药28011.3食品中抗营养素28411.3.1植酸及草酸28411.3.2多酚类化合物28511.3.3消化酶抑制剂28711.4加工及储藏中产生的有毒、有害成分28911.4.1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分28911.4.2硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺29411.4.3氯丙醇29511.4.4容具和包装材料中的有毒有害物质296附录刊载与食品化学内容相关的主要英文期刊简介297参考文献300

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
　　本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最近新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
　　本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。