膳食营养设计

第一章 绪论

第二章 食品原料和菜肴的营养价值评价

第一节 食品原料营养价值的评价

第二节 菜肴营养价值的评价

第三章 营养菜肴的设计与制作

第一节 营养菜肴的设计原则与方法

第二节 脂类营养菜肴的设计与制作

第三节 含钙丰富菜肴的设计与制作

第四节 含铁丰富菜肴的设计与制作

第五节 含钾丰富菜肴的设计与制作

第六节 含视黄醇当量和维生素C丰富菜肴的设计与制作

第四章 膳食调查与评价

第一节 膳食调查

第二节 膳食评价

第五章 营养食谱的设计

第一节 一餐平衡设计

第二节 营养计算法设计一日食谱（Excel法）

第三节 食品交换法设计一日食谱

第四节 一周食谱的编制

第六章 利用计算机软件进行膳食设计与营养分析

第一节 营养配餐计算机软件的介绍

第二节 利用智能营养配餐系统设计和评价食谱

第三节 利用自动配餐王设计和评价食谱

第七章 特殊生理阶段人群的膳食设计

第一节 孕期妇女的膳食设计

第二节 哺乳期妇女（乳母）的膳食设计

第三节 幼儿的膳食设计

第四节 学龄前儿童的膳食设计

第五节 老年人的膳食设计

第八章 特殊工种人群的膳食设计

第一节 高温环境人群的膳食设计

第二节 低温环境人群的膳食设计

第三节 高原环境人群的膳食设计

第四节 脑力劳动者的膳食设计

第五节 接触电离辐射人员的膳食设计

第六节 接触化学毒物人员的膳食设计

第九章 疾病人群的膳食设计

第一节 肥胖症患者的营养与膳食设计

第二节 糖尿病患者的营养与膳食设计

第三节 痛风患者的营养与膳食设计

第四节 高脂血症患者的营养与膳食设计

第五节 高血压患者的营养与膳食设计

附录 膳食营养设计实训指导

膳食营养设计是营养工作者必须掌握的技能。《膳食营养设计/“十二五”职业教育规划教材·京师职教》不仅介绍了如何评价食品原料的营养，而且介绍了如何评价菜点的营养以及如何进行各类营养菜点的设计和营养成分标示。此外，《膳食营养设计/“十二五”职业教育规划教材·京师职教》还介绍如何进行膳食调查，如何对膳食进行营养评价，如何设计营养食谱以及如何设计不同生理阶段人群的食谱、特殊环境人群的食谱、疾病人群的食谱，并对如何评价各类食谱做了介绍。《膳食营养设计/“十二五”职业教育规划教材·京师职教》最大特点是在简明介绍营养理论知识的基础上，重点以案例导入的方式介绍各种设计方法和评价方法，学习者更容易掌握。另外，《膳食营养设计/“十二五”职业教育规划教材·京师职教》还引用大量往届学生设计的案例供学习者参考，尽量使其避免出现以往学生常犯的错误，少走弯路。
　　《膳食营养设计/“十二五”职业教育规划教材·京师职教》不仅对烹饪工艺与营养专业、餐饮服务专业的高职学生有很好的指导作用，而且对营养配膳工作者也具有实际的参考价值。