肉制品加工技术

绪论第一章 肉制品加工基础知识 第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的物理性质与食用品质 第四节 肉的成熟与腐败变质 复习思考题第二章 肉用动物的屠宰与肉的分级分割 第一节 宰前畜禽的检验、检疫与管理 第二节 家畜的屠宰加工技术 第三节 家禽的屠宰加工技术 第四节 肉的分级与分割 复习思考题第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的真空包装 第三节 肉的充气包装与化学保鲜 复习思考题第四章 肉制品加工的原辅材料 第一节 原料肉的选择 第二节 原料肉的解冻 第三节 原料肉的修整 第四节 辅助材料 复习思考题第五章 肉制品加工的基本原理和方法 第一节 腌制的基本原理和方法 第二节 肉糜乳化的基本原理和方法 第三节 滚揉的基本原理和方法 第四节 蒸煮的基本原理和方法 第五节 熏制的基本原理和方法 第六节 烤制的基本原理和方法 第七节 干制的基本原理和方法 复习思考题第六章 腌腊肉制品及火腿制品加工技术 第一节 概述 第二节 腌腊肉制品及火腿制品加工的基本技术 第三节 腌腊肉制品及中式火腿制品加工 第四节 西式火腿制品加工 第五节 西式火腿常见质量问题的分析 复习思考题第七章 熏烤肉制品加工技术 第一节 概述 第二节 熏烤肉制品加工的基本技术 第三节 熏肉制品加工 第四节 烧烤肉制品加工 复习思考题第八章 灌制品加工技术 第一节 概述 第二节 灌制品加工的基本技术 第三节 灌肠加工 第四节 香肚加工 第五节 灌制品加工中常见质量问题分析 复习思考题第九章 酱卤肉制品加工技术 第一节 概述 第二节 酱卤肉制品加工的基本技术 第三节 酱肉制品加工 第四节 卤肉制品加工 复习思考题第十章 干肉制品加工技术 第一节 概述 第二节 干肉制品加工的基本技术 第三节 肉松加工 第四节 肉干加工 第五节 肉脯加工 复习思考题第十一章 其他肉制品加工技术 第一节 软罐头的加工技术 第二节 肉丸的加工技术 复习思考题第十二章 肉及肉制品的质量检验 第一节 肉的质量检验 第二节 肉制品的质量检验 复习思考题第十三章 肉制品加工企业的质量管理与卫生管理 第一节 肉制品加工企业的质量管理 第二节 肉制品加工企业的卫生管理 复习思考题第十四章 实验实训 实验实训一 肉新鲜度感官评定 实验实训二 肉的分割 实验实训三 常用天然香辛料的观察和分辨 实验实训四 广式腊肉的制作 实验实训五 肘花火腿的制作 实验实训六 熏鸭胸的制作 实验实训七 北京烧方肉的制作 实验实训八 广式腊肠的制作 实验实训九 火腿肠的制作 实验实训十 台湾风味烤香肠的制作 实验实训十一 玉米热狗肠的制作 实验实训十二 低温乳化肠的制作 实验实训十三 松仁香肚的制作 实验实训十四 香卤鸭的制作 实验实训十五 牛肉干的制作 实验实训十六 香菇鸡肉丸的制作主要参考文献

张学全编著的《肉制品加工技术》从教学、市场、生产和职业技能鉴定的实际出发，注重将基本原理与当前肉制品加工企业的实际相联系，并结合国内外肉类加工业发展趋势，在继承、发扬传统肉制品及现有中西式肉制品加工技术和经验的同时，积极将肉制品加工企业及相关科研院所的新产品、新设备、新工艺、新配方、新标准和新的质量管理体系等运用其中，使本书在编写内容上更具实用性、技能性、职业性、科学性、先进性、新颖性和趣味性，着重体现“高职教育”特色，着力培养学生的实践技能和增强学生就业与创业能力。本书系统地介绍了肉的组织结构和理化性质、肉用动物的屠宰与肉的分级分割技术、肉的贮藏与保鲜技术、肉制品加工中各种原辅材料的性能和作用、肉制品加工的基本原理和方法、各种肉制品的加工技术、肉及肉制品的质量检验以及肉制品加工企业的质量与卫生管理。另外，为进一步提高学生的实际动手操作能力，本书在实验实训章节中还专门增加了以产品加工技术为主，以验证性实验为辅的实验实训项目。