啤酒生产技术

第一章 啤酒概论

第一节 啤酒工业发展简史

一、啤酒的起源

二、中国啤酒工业发展简史

三、啤酒行业现状及发展趋势

第二节 啤酒的类型

一、啤酒的定义

二、啤酒度数的表示方法

三、啤酒的类型

第三节 啤酒的成分及营养价值

一、啤酒的主要成分

二、啤酒的营养价值

第四节 啤酒生产工艺简介

思考题

第二章 啤酒生产原辅料

第一节 大麦

一、大麦的籽粒结构及其生理特性

二、大麦的化学成分及其在酿造中的作用

三、酿造用大麦的质量标准

第二节 谷物辅料及其他替代品

一、谷物辅料

二、其他替代品

三、使用辅料注意事项

第三节 啤酒花

一、酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用

二、酒花的种类

三、酒花制品

第四节 啤酒生产用水

一、啤酒酿造用水的质量要求

二、水中无机离子对啤酒酿造产生的影响

三、啤酒酿造用水的处理

第五节 添加剂

一、使用添加剂的目的

二、添加剂的种类及其作用

思考题

第三章 麦芽制备技术

第一节 大麦的预处理

一、大麦的基本知识

二、大麦的输送

三、大麦的清选

四、分级

五、大麦的贮存

第二节 大麦的浸渍

一、浸麦理论

二、浸麦技术

三、浸麦设备

四、浸麦评价及损耗

第三节 大麦的发芽

一、发芽目的

二、发芽条件

三、发芽中的变化

四、发芽技术

五、发芽设备及操作要点

第四节 绿麦芽的干燥

一、干燥过程中的变化

二、干燥技术和设备

第五节 干燥麦芽的处理与贮存

一、干燥麦芽的处理

二、干燥麦芽的贮存

第六节 成品麦芽的质量标准

一、物理指标

二、化学指标

第七节 麦芽质量与啤酒质量的关系

第八节 特种麦芽介绍

一、小麦麦芽

二、焦香麦芽

三、着色麦芽

四、乳酸麦芽

思考题

第四章 麦汁制备技术

第一节 麦芽与谷物辅料的粉碎

一、粉碎概述

二、粉碎方法及粉碎设备

第二节 糖化

一、糖化的基本概念

二、糖化时主要酶的作用

三、糖化时主要物质的变化

四、糖化方法

第三节 麦汁过滤

一、麦汁过滤原理

二、麦汁过滤要求

三、麦汁过滤过程

四、麦汁过滤方法

五、影响麦汁过滤的因素

第四节 麦汁煮沸与酒花添加

一、麦汁煮沸的目的

二、麦汁煮沸过程中各种物质的变化

三、麦汁煮沸方法

四、麦汁煮沸的技术条件

五、麦汁煮沸过程的质量检查

第五节 麦汁后处理

一、热凝固物的分离

二、麦汁冷却

三、麦汁充氧

四、冷凝固物的分离

第六节 麦汁质量标准

一、麦汁感官指标

二、麦汁化学组成

三、麦汁理化指标

第七节 麦汁浸出物收得率及影响因素

一、麦汁浸出物收得率

二、原料利用率

三、影响糖化麦芽汁收得率的因素

思考题

第五章 啤酒发酵技术

第一节 啤酒酵母

一、啤酒酵母的种类与特性

二、啤酒酵母的扩大培养

三、啤酒酵母的质量鉴定

第二节 啤酒发酵机理

一、麦汁发酵过程中各种物质的变化

二、啤酒发酵的基本原理

第三节 啤酒发酵技术

一、传统啤酒发酵技术

二、现代啤酒发酵技术

三、啤酒生产的异常发酵及处理方法

思考题

第六章 成品啤酒

第一节 啤酒过滤与稳定性处理

一、啤酒的过滤

二、啤酒的稳定性处理

第二节 啤酒的包装

一、瓶装熟啤酒

二、桶装啤酒

三、罐装熟啤酒

四、包装注意事项

五、啤酒的总损失率

第三节 成品啤酒的质量标准

一、感官标准

二、理化标准

三、卫生标准

四、保质期

思考题

参考文献

《啤酒生产技术》以啤酒生产过程为主线，以啤酒生产各工序即啤酒生产原辅料、麦芽制备技术、麦汁制备技术、啤酒发酵技术、成品啤酒的操作原理、设备、技术参数控制及操作方法为主要内容。教材由啤酒生产企业工程师及具有企业实践经历的教师共同设计，以当前实际的啤酒生产技术和技能运用为对象，按照啤酒生产的工艺过程对教学内容进行组织，清晰、合理地表述与啤酒生产相符的技能与操作的细节，贴近技术、贴近生产、贴近工艺，尽可能地使教材的内容与真实的工艺流程一致，保证教材的针对性和职业性。本教材插入大量啤酒生产相应设备图，图文并茂，将适度的理论与实际操作紧密结合。
本教材是高职高专食品类专业、成人高校相关专业的教学用书，也可作为啤酒工厂工程技术人员的参考书。