食品质量与安全案例分析

第1章饮料

1.1桶装矿泉水出现褐色沉淀

1.2预调酒磨砂瓶标签问题

1.3芦荟饮料生成白点

1.4天然水出现絮状物

1.5易拉罐啤酒中混入纸壳片

1.6橙汁饮料出现悬浮异物

1.7浓缩果汁微生物污染

1.8浓缩苹果汁明胶大量残留

1.9饮料胀瓶和瓶盖内螺纹发霉

1.10桶装纯净水霉菌超标

1.11茯砖茶产生白霉

1.12混合果汁出现黑色杂质

1.13政府介入解决纯净水区域性质量问题

参考文献

第2章烘焙产品

2.1饼干产品伪造生产日期

2.2计量管理漏洞导致面包质量问题

2.3饼干霉菌超标问题

2.4淀粉软糖包装袋内结块问题

2.5广式月饼发霉

2.6慕司糕点菌落总数超标

2.7蛋卷查出人工合成色素

参考文献

第3章水产品

3.1单冻蒸煮熟虾成品中检出沙门氏菌

3.2金枪鱼头端肉产品中发现鱼骨

3.3面包虾生产过程中微生物超标

3.4调理基围虾真空包装出现空气

3.5干燥鱿鱼产品微生物超标

3.6沾粉马哈鱼片出现金属异物

3.7冷冻罗非鱼片中孔雀石绿残留超标

3.8冷冻虾仁短重

3.9冷冻煮杂色蛤蜊肉中混入金属

3.10半壳夏夷贝残留金属异物

3.11冷冻鳗鱼片中混入塑料片

3.12冷冻虾仁混有细沙

3.13单冻南美白虾仁呋喃西林超标

3.14冷冻水产品包装印刷错误

3.15鲽鱼片中多磷酸盐超过限量

3.16冷冻金枪鱼块检出金黄色葡萄球菌

参考文献

第4章乳制品

4.1复原乳饮料出现黄褐色沉淀

4.2豆奶粉中出现异物

4.3鲜奶糕净含量偏低

4.4屋顶型含乳饮料大肠菌群超标

4.5HDPE瓶装钙奶饮料酸败

4.6乳制品常见质量问题

4.7酸牛奶的防腐剂问题

4.8巴氏奶微生物超标

4.9UHT无菌包装牛奶菌落总数超标

4.10活性乳酸饮料大肠菌超标

4.11豆奶粉蛋白质含量偏低

4.12乳粉大肠菌群超标

4.13袋装巴氏杀菌乳内发现苍蝇

4.14调配型酸乳饮料分层沉淀

参考文献

第5章罐头产品

5.1软罐头产品混入标识牌

5.2软包装罐头产品混入苍蝇

5.3龟苓膏微生物严重超标

5.4软包装牛肉酱胀袋

5.5真空包装水煮菜霉变

5.6软包装罐头热封强度不合格

5.7马口铁素罐长锈

5.8平酸菌引起的芦笋罐头酸败

5.9软包装罐头杀菌后爆袋

5.10食用过期八宝粥而发生食物中毒的分析

参考文献

第6章肉类产品

6.1冷冻炭烤鸡肉串残留断竹签头

6.2袋装竹笋肉卷缺量

6.3冷却猪肉细菌总数超标

6.4冷冻油炸鸡肉块混入毛发

6.5不当操作造成肉灌肠制品污染

6.6冷冻猪肉丸咸味过重

6.7冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标

6.8猪头肉中检出变形杆菌

6.9鸭肉棒中混有骨头渣

6.10鸡翅油炸后有氯味被退货

6.11肉馅菜卷混入眉毛事件

6.12玉米热狗肠出水

6.13出口烟熏鸭胸肉检出苯甲酸

6.14冷冻鸡腿肉混入木屑

6.15鸭产品毛污控制

6.16冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片

6.17宠物食品微生物超标

参考文献

第7章果蔬产品

7.1混合莓中出现玻璃片

7.2热风干燥西兰花过程控制缺失导致原料报废

7.3速冻菠菜黄变原因探求

7.4羊栖菜微生物超标

7.5高压锅操作失误导致大肠菌群检测结果错误

7.6出口蔬菜要求检测乙肝病毒事件

7.7产品内包装袋封口不严密

7.8干辣椒霉变退货

7.9出口韩国泡菜大肠菌群超标

7.10出口鱼籽泡菜中检出苯甲酸盐

7.11脱水蔬菜大肠菌群超标

7.12冷冻芋仔中出现编织袋碎屑

7.13冷冻杏丁黏连结块

7.14调味梅干霉菌超标

7.15冷冻青椒嘧霉胺残留超标

7.16黑木耳二氧化硫超标

参考文献

第8章餐饮行业

8.1速冻汤圆龟裂

8.2某食堂食源性急性甲胺磷中毒

8.3航空配餐个人卫生控制

8.4西餐厅出现异味牛排

8.5餐饮店老鼠伤人事件

8.6航空冷食菌落总数异常情况

8.7航空热食微生物超标

8.8公司餐厅饭菜异味

8.9速冻竹筒米饭细菌总数超标

参考文献

第9章粮油产品

9.1挂面及含油面食品的油脂酸败

9.2精包装大米霉变

9.3贸易人员不明产品特性引起芝麻浆粒度超标

9.4方便面调味酱包细菌总数超标

9.5新米中掺加陈化粮

9.6毛棕榈油在运输过程被掺水事件

参考文献

第10章其它类产品

10.1乳化香精颗粒粒度不均

10.2植脂末产品中亚硝酸盐含量偏高

10.3蛋白功能肽制备过程中的霉菌超标

10.4蜂胶软胶囊总黄酮含量偏低

10.5液体钙软胶囊变黄事故

10.6蜂蜜中细菌总数及酵母菌超标

10.7因检测试剂原因引起的质量不合格

10.8温度变化引起花粉酸败

10.9一次食物中毒致病菌的检测

10.10蜂王浆软胶囊变色渗油

10.11浓缩糖浆霉菌超标

10.12复合食品添加剂成品中出现黑点

参考文献

　　本书的67位作者都来自于食品生产和质量控制的第一线，有企业的生产和质量管理人员，有食品安全监管部门的技术人员，有食品院校从事食品安全研究的科技人员，所涉及的120个案例均是作者所经历的真实质量事件整理而成的。本书案例分为饮料、烘焙产品、水产品、乳制品、罐头产品、肉类产品、果蔬产品、餐饮、粮油和其它产品等10个类别，全面地反映了食品行业各个领域食品质量与安全控制的第一手经验。相信本书的每一个真实的案例都能给你带来不同的启发。