厨室探险

引子：烹饪与科学新味觉生理学汤牛奶凝胶、胶冻与肉冻蛋黄酱鸡蛋的多种变形如何做好蛋奶酥？烹饪滚汤煮与肉汤焖煮煨煮炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉气压的问题烘烤油炸煎炒与烧烤更软更嫩盐渍微波炉蔬菜、色泽与新鲜程度调味汁：浓稠、丝滑、芳香辣椒：一个“灼人”的问题色拉：生鲜绿洲酸奶与乳酪谷物女神的献礼冰淇淋与雪酪蛋糕面团糖面包葡萄酒蒸馏烈酒果酱茶冷藏与保鲜醋厨用器皿厨室的秘密词汇索引

　　烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色？　　如何煎出一个完美的荷包蛋？　　为什么面包皮比面包心更有味道？　　如何煮出香气四溢的肉汤？　　葡萄酒为什么会流泪？　　为什么要用铜盆打发蛋白和烹煮？　　你爱美食，你是烹饪高手，但你未必了解厨房里的科学秘密。　　本书为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，本书被业余及职业厨师广泛参考，并改变了人们对待食物及准备食材的方式。　　本书是法国当代物理化学家，“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物的科学原理。他告诉我们，科学准则可应用于各种类型的食物之上，并为烹饪方法提供科学解释。【作者简介】　　埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院（Académiedes sciences deParis）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。　　1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究；1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（GastronomieMoléculaire）。　　　　蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（PierreGagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。