茶道入门

第一章识茶的意义

一、识茶包含哪些内涵

二、识茶目的

(一)识茶目的之一制造好茶

(二)识茶目的之二增强品茗能力

三、识茶是“茶道”艺术性的核心

第二章识茶与品茗

一、识茶与品茗的差异

二、从不同角度，翻来覆去地诠释一种茶

三、尊重茶的个性

第三章影响“识荼”正确性的因素

一、茶汤的浓度

二、泡茶的用水

三、泡茶的水温

四、泡茶的方法

五、冲泡器的质地

六、识茶者的健康状况

七、识茶者的饮食习惯

八、识茶者的专业能力

九、识茶者的官能鉴定能力

十、识茶者判断事物的客观性

第四章识茶的途径

一、属于茶叶风格的部分

(一)色，从汤色的不同来解读茶叶

(二)香，从香型的种类来解读茶叶

(三)味，从味道的差异来解读茶叶

(四)形，从揉捻的轻重来解读茶叶

(五)嫩度，从茶青成熟度来解读茶叶

(六)品种，从茶树品种之不同来解读茶叶

(七)环境，从茶树生长环境之不同来解读茶叶

(八)时间，从成品茶的年龄来解读茶叶

(九)叶底，从泡开之茶叶印证各项事实

二、属于茶叶质量的部分

(一)地理环境

(二)采摘部位

(三)采制季节

(四)制茶气候

(五)采摘时辰

(六)树龄

(七)施肥情形与病虫害防治

(八)制茶技术

(九)后熟的处理

(十)枝叶连理的影响

(十一)储存的条件

第五章茶叶分类名称的形成

一、因发酵程度之不同而分

二、因成茶色泽之不同而分

三、因市场需要而分

四、因采制季节之不同而分

五、因“制成品”之不同而分

六、因“成品茶”形态之不同而分

第六章茶叶产品名称之由来

一、因产地而得名

二、因茶树品种而得名

三、因茶汤颜色而得名

四、因典故而得名

五、因成品茶外形而得名

六、因加工的方式而得名

第七章大类别的认识与小类别的欣赏

一、大类别中的小类别

二、茶的不定性

三、茶叶欣赏的自由创作空间

第八章茶“商品标示”的方式

一、“规格茶”的做法

二、“标示茶”的做法

第九章浴火重生，谈茶的生命

一、从泡茶、品饮看茶之美

二、“茶”的生命礼赞

第十章古人“识茶”

前言

“识茶”就是认识茶，是与“制茶”、“泡茶”相对应的名称。识茶除了用眼识，还要用口尝、用鼻嗅、用触感。而这些对茶的认识除了用于市场上的买卖之外，重要的还在于享用，所以“识茶”尚包括了“评茶”、“赏茶”的内容在里面。由中华书局出版的《茶道入门》，其第一阶段就以制茶、识茶、泡茶三书为主。第一本虽命名为《茶道入门三篇制茶、识茶、泡茶》，但以“制茶”为重心，第二本名为《茶道入门泡茶篇》，第三本名为《茶道入门识茶篇》，都是进入“茶道”领域的三本基础资料。从第一本书起，我们就强调，当我们在谈论“制茶”、“识茶”与“泡茶”时，是以“茶道”为立足的基础的，所以才在每本书名前冠以“茶道入门”。

《识茶》这书是要大家在看了某批茶之后，就能深知该茶的种种，包括它的类型与质量，接下来的“喝”只是印证而已。这有如“相人”的本领，初看先了解是男是女，是婴儿、幼童、青少年、壮年还是老年，进一步再从肌肉、肤色了解他的健康状况，再从他的面貌了解他的人缘，再从他的举止、言谈了解他的性格与命运……即使不从事相命的工作，每一个人在待人处事一段时间后也会多少具备一些这方面的经验。从“识人”回过头来看“识茶”，识茶的经验比“识人”不易获得，所以有一本书比较方便。

识茶要包括世界上的各种茶，包括各种不同的类型与质量，否则在相互比较时会有误区。而且不能仅就接触到的茶样个别叙述，应从“茶”产生的原理与途径了解起，然后以大家常见的“成品茶”作例子，如此才能让大家对茶有个全面性的认识。

本书还将“识茶”的终极目标放在“茶汤”上面，因为我们是以“茶道”为主体的基点。将目标放在茶汤时，就牵涉到了从“成品茶”到“茶汤”的表现手法，这会增加“识茶”上的复杂性。但如果省略掉了这个层面，“茶”只是一项物质而已，我们享用的是“茶汤”，我们欣赏的是“茶汤”，我们从“茶道”获取的思想、美感是大部分透过“茶汤”而来，所以我们要以“茶汤”做为“茶”这项媒体的终极表现形态。油画颜料不是艺术，以它完成的绘画才是作品。钢琴不是音乐，以它演奏出来的作品才是艺术。从“成品茶”到“茶汤”要透过“泡茶”的手法，这虽然已是属于《泡茶》的领域，但在“识茶”时，我们必须理解泡茶手法会将“茶”塑造成什么风格、怎样质量的作品。这有如我们在“识人”时，应留意到此人所受的学校与家庭教育，以及目前他所处环境给他的影响。

“识茶”的谈论方式以及对“识茶”的态度都是作者从事三十年茶叶、茶具商品买卖与茶道体认、茶道教学上的心得，其中一定有许多错误或不成熟的地方，敬请各界多加指正。

　　“识茶”就是认识茶，是与“制茶”、“泡茶”相对应的名称。识茶除了用眼识，还要用口尝、用鼻嗅、用触感。而这些对茶的认识除了用于市场上的买卖之外，重要的还在于享用，所以“识茶”尚包括了“评茶”、“赏茶”的内容在里面。本书从色、香、味、形、嫩度、品种、叶底等方面详细地解读了茶之间的差异，还将对茶的认识延伸到泡好的“茶汤”上，有助于我们比较全面地认识和欣赏所有的茶。　　在喝茶之前我们希望对茶有个七八分的了解，既包括类型方面的了解，也包括质量方面的了解。本书从色、香、味、形、嫩度、品种、叶底等方面详细地解读了茶之间的差异，还将对茶的认识延伸到泡好的“茶汤”上，有助于我们比较全面地认识和欣赏所有的茶。　　本书适台高等院校以及高职高专院校茶文化相关科系作为教材或教学参考用书，也是茶叶、茶道爱好者学习泡茶品茗之使用书籍。【作者简介】　　蔡荣章，台北陆羽茶艺中心创办总经理(1980～)。陆羽茶学研究所所长、福建漳浦天福茶学院教授兼茶文化系系主任。于1983年创设泡茶师检定制度、1990年创设国际无我茶会。并从1980年起主编《茶艺》月刊至今。主要著作有《茶道教室中国茶学入门九堂课》、《无我茶会180条》、《台湾茶业与品茗艺术》、《现代茶思想集》、《说茶陆羽茶道》、《茶道入门三篇制茶、识茶、泡茶》、《茶道入门泡茶篇》、《茶道入门识茶篇》等。