中国菜肴史

前言

第一章 原始公社时期

第一节 茹毛饮血的生食阶段

第二节 火的取用与熟食

第三节 早期饮食之道的形成

（一）谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产

1．谷物方面

2．蔬菜方面

3．牲畜方面

4．水产方面

5．调味品方面

（二）陶制炊具、餐具的产生

（三）灶具的产生

（四）谷物加工工具

（五）早期菜肴

第二章 夏商周战国时期

第一节 烹饪原料的增加

（一）谷物方面

（二）蔬菜、水果方而

（三）禽畜方面

（四）水产方面

（五）调味品方面

第二节 青铜等炊餐具的产生和发展

（一）青铜炊餐具的产牛

（二）陶器的发展和原始瓷器的产生

（三）玉、漆、象牙等食器的产生

（四）箸的产生

第三节 主要菜肴品种

周代八珍

《楚辞》中提到的菜肴

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴

第四节 菜肴风味流派的滥觞

1．中原菜肴

2．荆楚菜肴

3．吴地菜肴

4．巴蜀菜肴

第五节 筵席中的菜肴

第六节 烹饪技艺的发展

1．选料方面

2．刀工方面

3．配菜方面

4．烹饪方法方面

（1）炙

（2）燔

（3）炮

（4）烹

（5）焦

（6）蒸

（7）师

（8）煎

（9）脍

（10）卤、烙

（11）炸

（12）炖

（13）炒

王火候方向

6．调味方面

7．勾芡方面

第七节 早期的烹饪理论

1．用火方面

2．调味方面

第三章 秦汉时期

第一节 烹饪原料方面

（一）谷物方面

（二）蔬菜、水果方面

（三）禽畜及乳制品方面

（四）水产方面

（五）调料方面

（六）豆腐方面

第二节 炊餐具的发展

（一）炊具方面

（二）炉灶方面

（三）食器方面

第三节 主要菜肴品种

（一）菜肴新品种

1．五侯鲭

2．“濯”法制的菜

3．蚱

4．豆豉

5．鸡纤

（二）旧有各类菜肴的发展

1．炙类菜肴

（1）脯炙

（2）釜炙

（3）胳炙

（4）貊炙

（5）马王堆汉墓遣策所记炙菜

2．羹类菜肴

（1）猴羹

（2）鹗羹

（3）肺服

……

第四章 魏晋南北朝时期

第五章 隋唐五代时期

第六章 宋代

第七章 元代

第八章 明代

第九章 清代

主要参考文献

《中国菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。
去年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。