烹饪基本功训练

烹饪基本功训练

袁新宇, 主编

出版社:旅游教育出版社

年代:2007

定价:16.0

书籍简介:

本书以烹饪工艺为主线, 将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼,分别讲述了刀工技能训练、临灶技术训练、鲜活原料初加工训练、调味技术训练等。本书详略得当、重点突出、强调实操,全方面培养学生的综合能力。

书籍目录:

绪论

一、烹饪基本功训练的意义与基本要求

二、烹饪基本功的基本内容

三、烹饪基本功训练的方法和思路

第1章刀工技能训练

学习目标

基础知识

一、刀工、刀法的概念

二、刀工的设备

三、刀工训练的基本要求

四、原料的形状规格

基本功训练

单元训练一:刀具识别和处理

单元训练二:直刀法训练

单元训练三:平刀法训练

单元训练四:斜刀法训练

单元训练五:混合刀法训练

单元训练六:原料成形训练

本章小结

思考与练习

第2章临灶技术训练

学习目标

基础知识

一、勺工的概念

二、勺工的作用

三、勺工训练的设备、器具

四、勺工的基本要求

五、勺工技术各个环节的基本要领

基本功训练

单元训练一:推勺、晃锅训练

单元训练二:翻锅训练

单元训练三:出锅装盘训练

单元训练四:临灶技术综合训练

本章小结

思考与练习

第3章鲜活原料初加工训练

学习目标

基础知识(一)

一、鲜活原料初加工的意义和要求

二、鲜活原料初加工的基本原则

三、蔬菜类原料初加工

基本功训练(一)

单元训练一:蔬菜类原料初加工训练

基础知识(二)

一、家禽初步加工的基本要求

二、家禽初加工步骤

基本功训练(二)

单元训练二:家禽类原料初加工训练

基础知识(三)

一、家畜类原料的分档

二、家畜内脏初加工的基本要求

三、家畜内脏初加工方法

基本功训练(三)

单元训练三:家畜类原料初加工训练

基础知识(四)

一、水产类原料初加工的基本要求

二、水产类原料初加工的方法

基本功训练f四)

单元训练四:水产类原料初加工训练

本章小结

思考与练习

第4章干货原料涨发训练

学习目标

基础知识

一、干货原料知识

二、常见干货原料的鉴别标准

三、干货原料的储存方法

四、干货原料的涨发方法

五、干货原料涨发的基本原则

基本功训练

单元训练一:常用植物性干货原料的鉴别

单元训练二:常用动物性干货原料的鉴别

单元训练三:水发干货原料

单元训练四:油发干货原料

单元训练五:盐发干货原料

单元训练六:碱发干货原料

本章小结

思考与练习

第5章调味技术训练

学习目标

基础知识

一、调味的意义、作用和原则

二、基本味及其类型

三、味型

四、形成菜肴味型的重要阶段

五、调味品摆放方法和原则

基本功训练

单元训练一:单一调味品的口味特征

单元训练二:常见复制调味品调制

单元训练三:常见冷菜复合味型调制(一)

单元训练四:常见冷菜复合味型调制(二)

单元训练五:常见热菜复合味型调制

本章小结

思考与练习

第6章火候掌握与运用

学习目标

基础知识

一、热源常识

二、火力与火候

三、传热介质

四、掌握火候的基本方法

基本功训练

单元训练一:火力识别

单元训练二:油温识别

本章小结

思考与练习

第7章初步熟处理技术训练

学习目标

基础知识

一、初步熟处理的意义和作用

二、初步熟处理的种类和方法

基本功训练

单元训练一:初步水加热处理技术训练

单元训练二:初步油加热处理技术训练

单元训练三:初步汽蒸加热处理技术训练

本章小结

思考与练习

第8章糊浆调制

学习目标

基础知识

一、上浆挂糊基本知识

二、浆的类型、特征与运用

三、糊的类型、特征与运用

基本功训练

单元训练一:常见浆的调制

单元训练二:常见糊的调制

本章小结

思考与练习

第9章冷菜烹制方法训练

学习目标

基础知识(一)

一、拌制菜肴

二、凉拌菜的调味装盘方式

基本功训练(一)

单元训练一:常见拌制菜肴制作

基础知识(二)

一、腌

二、泡

三、醉

四、糟

基本功训练(二)

单元训练二:常见腌制菜肴制作

基础知识(三)

一、卤汁的制作方法

二、卤制原料的处理

三、卤制

四、出锅装盘

基本功训练(三)

单元训练三:常见卤制菜肴制作

基础知识(四)

基本功训练(四)

单元训练四:常见炸收菜肴制作

本章小结

思考与练习

第10章热菜烹制方法训练

学习目标

基础知识(一)

一、滑炒

二、生炒

三、熟炒

四、软炒

基本功训练(一)

单元训练一:滑炒菜肴制作

单元训练二:生炒菜肴制作

单元训练三:熟炒菜肴制作

单元训练四:软炒菜肴制作

基础知识(二)

一、清炸

二、酥炸

基本功训练(二)

单元训练五:清炸菜肴制作

单元训练六:酥炸菜肴制作

基础知识(三)

一、红烧

二、干烧

基本功训练(三)

单元训练七:红烧菜肴制作

单元训练八:干烧菜肴制作

基础知识(四)

一、清蒸

二、旱蒸

三、粉蒸

基本功训练(四)

单元训练九:清蒸菜肴制作

单元训练十:旱蒸菜肴制作

单元训练十一:粉蒸菜肴制作

基础知识(五)

基本功训练(五)

单元训练十二:常见煮制菜肴制作

本章小结

思考与练习

参考文献

后记

内容摘要:

  本书以市场为导向,以行业适用为基础,紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。该书充分体现了先进性和科学性、权威性、并以体现规范为原则,体例编排与版式设计新颖独特。本书可供读者阅读参考。

书籍规格:

书籍详细信息
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丛书名全国烹饪专业系列教材
9787563714742
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出版地北京出版单位旅游教育出版社
版次1版印次1
定价(元)16.0语种简体中文
尺寸26装帧平装
页数 190 印数 5000

书籍信息归属:

烹饪基本功训练是旅游教育出版社于2007.03出版的中图分类号为 TS972.11 的主题关于 烹饪-方法-教材 的书籍。