水产品加工新技术

序言

前言

第一章 水产品的原料特征

第一节 水产品的营养成分

一、鱼和贝类的蛋白质

二、鱼和贝类的脂质

三、鱼和贝类的糖类

四、鱼和贝类的浸出物成分

五、鱼和贝类的其他成分

第二节 鱼贝类的肌肉组织

第三节 水产品中的酶

一、肌球蛋白ATP酶

二、谷氨酰胺转移酶

三、蛋白水解酶

四、脂肪酶

五、脂肪氧合酶

六、氧化三甲胺降解酶

七、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响

八、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响

第四节 鲜度对水产品品质的影响

一、鲜度的定义

二、鲜度对水产品品质的影响

第二章 水产品的保鲜储运

第一节 低温保鲜

……

《水产品加工新技术》系作者在归纳总结国内外先进的水产品加工技术的基础上编写而成。主要内容包括：水产品的保鲜储运、水产品的保活运输及贮存、冻制品加工、冷冻调理食品加工、水产咸干品加工、糟醉制品加工、鱼糜及鱼糜制品加工、蒸煮袋软罐头和玻璃罐水产食品加工、鱼副产物加工和海藻制品加工，并且对水产品加工的安全与质量控制体系进行了系统介绍。书中涉及的水产品加工技术较为先进，通俗易懂，可操作性强，适合水产品加工企血技术人员阅读参考。