食品添加剂

基础篇

第一章 食品添加剂概论

第一节 发展概况

一、早期应用

二、使用意义

三、物质属性与分类

四、发展现状

第二节 安全性评估与应用要求

一、评估意义

二、毒理学分析

三、应用要求

四、使用原则

第三节 法规管理

一、法规与标准

二、审批程序

三、监管

第四节 发展趋向与要求

一、新产品开发

二、发展生产技术

三、监管体系的建立与完善

防腐篇

第二章 防腐剂

第一节 食品保藏

一、食品在贮藏过程中的变化

二、食品变质的主要原因

三、食品保藏的防腐要求

四、食品的防腐与灭菌

第二节 食品防腐剂概论

一、防腐剂的使用目的

二、食品防腐剂的作用机理

三、食品防腐剂的分类

四、选用防腐剂的原则

第三节 防腐剂使用技术

一、防腐剂的添加方式

二、防腐剂的使用特点

三、影响食品防腐剂应用效果的因素

第四节 常用食品防腐剂

一、有机酸及其盐类防腐剂

二、酯类防腐剂

三、生物类防腐剂

第五节 防腐剂发展症结

一、防腐剂的认识误区

二、我国防腐剂使用目前存在的问题

第六节 新型食品防腐剂的研发

一、防腐剂新品种的研究

二、防腐剂应用新技术的开发

附1：食品加工用杀菌剂

附2：参考实验

2-1防腐剂抑菌能力的测定一抑菌圈测量法

2-2防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法

第三章 抗氧化剂

第一节 食物的氧化与防护

一、食物的氧化

二、防护措施

第二节 抗氧化剂作用原理

一、自由基的形成

二、氧化历程

三、抗氧化剂的作用机理

四、总结

第三节 抗氧化剂及其应用

一、抗氧化剂

二、结构特征

三、影响使用效果的因素

四、应用分析

五、食品抗氧化剂的筛选原则

第四节 典型物种

一、脂溶性抗氧化剂

二、水溶性抗氧化剂

附1：食品用除氧剂（Deoxidizer）

附2：参考实验

3-1活性氧方法（A（）M）测试TBHQ对油脂的抗氧化效果

3-2油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法

调色护色篇

第四章 食用色素

第一节 颜色的产生

一、颜色与波长

二、发色团与助色团

第二节 食用色素的分类和应用

一、分类

二、色素应用

三、发展趋势

第三节 合成色素

一、偶氮类合成色素

二、非偶氮类合成色素

第四节 天然色素

一、类胡萝卜素(Carotenoids)

二、花色苷类色素

三、黄酮类色素

四、卟啉类色素

五、醌类色素

六、其他类

第五节 天然色素的制备

一、颜色强度

二、生产技术

附：参考实验

4-1食品水溶性色素的提取

4-2食品油溶性色素的提取

第五章 发色剂与漂白剂

第一节 发色剂

一、发色剂的使用意义

二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析

三、发色剂类别与物种

第二节 漂白剂

一、食品漂白剂的作用

二、还原型漂白剂

三、氧化型漂白剂

附：参考实验

5-1亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用

5-2肉制品中亚硝酸盐残留量的测定

结构改良篇

第六章 乳化剂

第一节 乳化概念

一、乳化剂定义

二、乳化现象

三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类

第二节 乳化作用机理与指标

一、作用机理

二、乳化剂的特性指标

第三节 食品乳化剂的应用

一、用于食品加工

二、应用前景与发展

三、常用食品乳化剂

附：参考实验

6-1乳化剂特性测试

6-2色拉酱的制作

第七章 增稠剂与稳定剂

第一节 增稠剂

一、功能与特点

二、食品增稠剂的分类

三、增稠剂在食品加工中的作用

四、增稠剂的结构和流变性

五、典型增稠剂

第二节 稳定剂和凝固剂

一、功能特点

二、作用原理

三、典型物种

第三节 水分保持剂

一、功能与特点

二、典型磷酸盐

第四节 膨松剂

一、功能及特点

二、作用原理

三、常用膨松剂

附：参考实验

7-1纯胶营养糊制造

7-2酸变性淀粉的制备与性能变化

调味增香篇

第八章 调味类添加剂

第一节 酸味剂

一、酸味剂概述

二、常用酸味剂

第二节 鲜味剂

一、鲜味剂的作用

二、典型鲜味剂

第三节 甜味剂

一、甜味化学

二、天然甜味剂

……

第九章 食用香精香料

营养强化篇

第十章 营养强化剂

民以食为天，食以安为先，安全与质量是对食品的基本要求。人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的保藏与加工处理。’随着社会的进步和发展，人们在对食物进行加工或处理过程中逐渐学会了使用或利用添加剂。也正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用安全性有了显著的改善和提高。对现代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延长货架期限等方面功效显著，而且在食品的精细加工、规模制作、连续生产等具有现代特色的产业发展中起到积极、有效的作用。运用添加剂已成为现代食品工业中不可缺少的技术内容。
　　食品添加剂并非食物中的自然成分，出于技术目的而在加工食品中添加和使用，并随添加食品一同被食用。因此，食品添加剂的安全使用是首要因素，只有在保证添加食品安全的基础上，才有添加作用和使用效果可言。倘若无原则地使用食品添加剂，或在食品中滥用各类非食品添加剂物种，加工食品的安全非但不能得到保证，反而会增加安全隐患，甚至会对消费者的身心健康造成危害。社会上不少对食品添加剂的误解和偏见恰是由此而来。许多由此引发的食品安全事故，除个别属贪利忘义者外，更多的是由于在食品加工过程中不断出现“盲目添加”和“违规使用”等现象而造成的。一些经管者缺乏对食品添加剂的正确认识，生产中又缺少相应的专业指导和管理措施，导致添加食品的安全问题屡屡出现。这些安全事件的发生不仅伤害消费者的身体，同时也加重了人们对添加剂的困惑和恐惧心理，以至于将食品添加剂视为食品安全隐患的“罪魁祸首”。同时，更多相关的疑惑和追问会集中在食品添加剂的由来和是非、使用添加剂利弊以及发展和禁用食品添加剂等方面。