餐饮服务与管理

第一章　概述 第一节　餐饮企业的组织机构和主要职能 第二节　餐饮产品特点与从业人员要求第二章　餐厅服务技能 第一节　托盘操作 第二节　摆台 第三节　餐巾折花 第四节　酒水服务 第五节　菜肴服务 第六节　撤换餐用具第三章　中餐厅服务 第一节　餐厅概述 第二节　中餐厅点菜服务 第三节　团队用餐服务 第四节　中式菜肴知识

第一章　概述 第一节　餐饮企业的组织机构和主要职能 第二节　餐饮产品特点与从业人员要求第二章　餐厅服务技能 第一节　托盘操作 第二节　摆台 第三节　餐巾折花 第四节　酒水服务 第五节　菜肴服务 第六节　撤换餐用具第三章　中餐厅服务 第一节　餐厅概述 第二节　中餐厅点菜服务 第三节　团队用餐服务 第四节　中式菜肴知识第四章　西餐厅服务 第一节　西餐厅概述 第二节　早餐服务 第三节　正餐服务 第四节　西式菜肴知识第五章　宴会管理 第一节　宴会概述 第二节　中餐宴会服务 第三节　西餐宴会服务　第四节　酒会服务　第五节　自助餐服务　第六节　其他服务第六章　酒吧服务及酒水知识 第一节　酒吧概述 第二节　酒吧服务 第三节　酒水知识第七章　菜单管理 第一节　菜单设计与制作 第二节　菜单定价第八章　餐饮管理基础知识 第一节　餐饮原料管理 第二节　厨房管理 第三节　餐饮服务质量管理 第四节　餐厅人力资源管理 第五节　餐厅设备用品管理

中华民族创造了光辉灿烂的饮食文化，在世界饮食史上一直声誉卓著。随着社会的进步与人们生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，这就要求餐饮业必须提高服务质量以满足广大消费者的需求，而餐饮服务质量的提升主要取决于餐饮从业人员的素质。对于实践性相当强的餐饮业来说，高素质人员在很大程度上又取决于旅游职业教育的发展。因此，为了适应和满足我国中等旅游职业学校饭店服务专业教学和日益发展的餐饮业的需要，我们编著了《餐饮服务与管理》一书。 本书的特点是：第一，针对性。即针对中等旅游职业学校饭店服务专业学生培养目标和实际需要，强调理论联系实际，着重培养学生的餐饮服务职业能力。第二，实用性。本教材在内容安排上，结合餐饮业的实际，强调各项餐饮服务的要求和实际操作能力，具有很强的可操作性，而且内容翔实、要点突出。第三，先进性。本书在编著过程中吸收了大量国内外餐饮企业的先进经验，反映了餐饮业实践和研究的新成果，内容具有相当的前瞻性。因此，本书既可作为中等旅游职业学校饭店服务专业学生的教材，也可作为餐饮企业和饭店餐饮部服务人员的培训教材或自学用书。