食用与保健大麦

1 大麦历史：人类历史和大麦的关系

1.1 引 言

1.2 大麦驯化和食用

1.2.1 栽培大麦的起源

1.2.2 肥沃月亮湾

1.2.3 北 非

1.2.4 南 欧

1.2.5 欧洲西南部、中部和北部

1.2.6 东 亚

1.2.7 南、北美洲

1.3 小 结

参考文献

2 大麦分类学、形态学和解剖学

2.1 引 言

2.2 分类学

2.3 形态学和解剖学

2.3.1 根

2.3.2 分蘗

2.3.3 叶

2.3.4 穗

2.3.5 籽粒

2.4 小 结

参考文献

3 大麦生物技术：育种与转基因

3.1 引 言

3.2 大麦作物改良

3.2.1 大麦传统育种

3.2.2 大麦常规育种

3.2.3 突变育种

3.2.4 单倍体育种

3.2.5 种间和属间杂交

3.2.6 分子标记辅助选择育种

3.3 转基因大麦

3.3.1 转基因衛介

3.3.2 传递系统

3.3.3 靶标组织

3.3.4 离体培养

3.3.5 改变性状

3.3.6 转基因大麦的风险：事实还是臆想?

3.4 小 结

参考文献

4 大麦遗传学和营养组分

4.1 引 言

4.2 营养成分和遗传学

4.2.1 碳水化合物

4.2.2 淀 粉

4.2.3 糖 类

4.2.4 非淀粉类多糖

4.2.5 蛋白质

4.2.6 脂 质

4.2.7 维生素

4.2.8 矿物质

4.2.9 植物化学物质

4.3 遗传学和物理特性

4.3.1 棱 型

4.3.2 种子大小、重量和容重

4.3.3 籽粒均匀性

4.4 小 结

参考文献

5 大麦加工：方法和产品组成

5.1 引 言

5.2 整粒加工

5.2.1 清理、分级和调制

5.2.2 脱壳和碾皮

5.2.3 粗 磨

5.2.4 精 磨

5.2.5 制 麦

5.3 二次加工

5.3.1 挤压膨化

5.3.2 碎 麦

5.3.3 磨 片

5.3.4 红外加工

5.4 分离技术

5.4.1 空气分级

5.4.2 筛 分

5.5 特色和多用途加工

5.6 小 结

参考文献

6 食品质量评价

6.1 引 言

6.2 客观评价

6.2.1 发酵面包评价

6.2.2 大饼(扁面包)评价

6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的评价

6.2.4 面食评价

6.3 感官评价

6.4 小 结

参考文献

7 大麦食品研究及进展

7.1 引 言

7.2 大麦健康宣言

7.3 保健大麦

7.4 β-葡聚糖：大麦作为食物的挑战

7.5 大麦粉制作的发酵面包

7.6 大麦粉制作的面饼

7.7 大麦粉制作的发酵类烘烤面包产品

7.8 大麦粉制作的面食

7.9 大麦酿酒后的麦糟在食品上的应用

7.10 大麦米饭和其他大麦食品

7.11 食品中的麦芽产品

7.12 丰富的大麦产品

7.13 小 结

参考文献

8 大麦食品的保健作用

8.1 引 言

8.2 大麦与心脏病

8.2.1 胆固醇作用的响应机制

8.2.2 人体临床研究

8.2.3 提取的β-葡聚糖作为食品添加剂

8.3 食用碳水化合物的血糖反应

8.3.1 大麦对碳水化合物代谢的作用

8.3.2 对糖尿病患者的研究

8.3.3 直链淀粉与支链淀粉的比率和抗性淀粉

8.3.4 食物形态和加工对血糖指数的影响

8.3.5 第二餐作用

8.4 大麦抗性淀粉对肠道的有益作用

8.5 小 结

参考文献

9 世界大麦生产、利用现状

9.1 大麦生产

9.2 大麦利用

9.3 大麦食物展望

参考文献

10 大麦食品：传统烹饪精选

10.1 引 言

10.2 中 东

10.3 东 欧

10.4 东非：埃塞俄比亚

10.5 斯堪的纳维亚

10.6 芬 兰

10.7 大不列颠

10.8 亚 洲

10.9 小结

参考文献

附录1 词汇表：植物学和植物

附录2 词汇表：食品与营养

附录3 术语：大麦相关术语

附录4 量度换算表

附录5 大麦来源和大麦产品

附录6 大麦品种资源机构

由美国蒙大纳州立大学资深教授纽曼夫妇(Newman)撰写、威利出版社出版的《食用与保健大麦：科学、技术和产品》一书，系统地介绍了大麦的多种营养成分及其遗传控制，无疑对育种、生产和加工均具有很好的参考价值。纽曼夫妇毕生从事大麦营养成分和食品加工研究，成果显著，著述颇丰，特别是率先研究了β-葡聚糖和食用纤维的营养保健作用以及功能食品，在谷物和食品化学上取得了不少开创性成果。该书还采撷汇聚了世界各地的大麦佳肴制作方法，谙熟厨艺的读者不妨一试，或许可以得到几道奇妙之作。