食品质量与安全

第一章 绪论

第一节 质量管理

第二节 食品安全管理

第三节 我国食品安全监管体系现状、存在问题及发展趋势

第二章 食品中的危害

第一节 食品中的生物性危害

第二节 食品中的化学性危害

第三节 食品中的物理危害

第三章 食品法律与标准

第一节 我国食品法律法规

第二节 我国的食品标准

第三节 国际食品法律法规与标准

第四章 5S质量管理

第一节 概述

第二节 5S活动

第三节 5S现场管理

第四节 5S管理案例

第五章 ISO9000质量管理体系

第一节 ISO 9000系列标准概述

第二节 2000版ISO 9000标准的8项基本原则

第三节 ISO 9000标准的主要内容

第四节 ISO 9000质量管理体系的建立与实施

第六章 食品良好生产规范 （GMP）

第一节 良好生产规范概述

第二节 我国良好生产规范（GMP）的主要内容

第三节 食品良好生产规范的认证

第七章 卫生标准操作程序（SSOP）

第一节 概述

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容

第三节 卫生标准操作程序（SSOP）的实例

第八章 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）

第一节 概述

第二节 HACCP体系的基本原理

第三节 HACCP体系实施的基本步骤

第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000族间的相互关系

第五节 HACCP在食品加工中的应用

第九章 ISO 22000食品安全管理体系

第一节 概述

第二节 食品安全管理体系对组织的要求

第三节 ISO 22000与HACCP、ISO 9001之间的相互关系

第十章 食品企业食品安全管理体系要求

第一节 肉及肉制品生产企业食品安全管理体系要求

第二节 罐头生产企业食品安全管理体系要求

第三节 食用植物油生产企业食品安全管理体系要求

第四节 豆制品生产企业食品安全管理体系要求

第五节 烘焙食品生产企业食品安全管理体系要求

第六节 糖果、巧克力生产企业食品安全管理体系要求

第七节 调味品、发酵制品生产企业食品安全管理体系要求

第八节 营养保健品生产企业食品安全管理体系要求

第九节 白酒生产企业食品安全管理体系要求

第十一章 食品质量安全认证

第一节 概述

第二节 绿色食品认证

第三节 有机食品认证

第四节 无公害食品认证

第五节 食品质量安全市场准入认证

第六节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证

第七节 BRC安全认证

第八节 IFS标准认证

第九节 IP认证

第十二章 食品质量检验

第一节 质量检验概述

第二节 抽样检验概述

第三节 食品感官鉴别

第四节 食品理化检验

第五节 食品微生物检验

第十三章 食品安全性评价

第一节 食品毒理学概述

第二节 毒物在体内的生物转运与生物转化

第三节 毒的作用机制

第四节 毒物的毒效应

第五节 影响毒作用的因素

第六节 食品的安全性评价

第七节 有关天然植物的有毒成分

附录

参考文献

《全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：食品质量与安全》依据食品质量与安全控制工作岗位及岗位群对职业能力的需求进行编写，内容涵盖食品质量安全基础知识；食品中的危害因素；食品法律法规与标准；5S质量管理；质量管理体系（ISO9000）；食品良好生产规范（GMP）；卫生标准操作程序（SSOP）；食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）；食品安全管理体系（ISO22000）；食品质量安全认证；食品质量安全检验；食品安全评价等实用控制技术。

《全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材：食品质量与安全》针对高职、大专院校学生学习特点，结合《食品质量与安全》用书需求，从学生角度和社会上食品质量与安全工作人员简单快速掌握需求出发，整体规划全书布局，使用最新知识点，要点明确，是一本很好的教材和质量管理人员所期望的工具书。