白酒酿造培训教程

上篇 制曲·酿酒

第一章 概论

第一节 白酒概述

第二节 世界蒸馏酒

第三节 白酒生产方法

第四节 白酒与生态

第五节 白酒生产技术的发展

第二章 白酒酿造微生物知识

第一节 微生物的基础知识

第二节 菌种的分离与复壮

第三节 大曲中的微生物及酶类

第四节 霉菌的特性

第五节 酵母的特性

第六节 细菌的特性

第三章 酿酒的原辅材料

第一节 制曲原辅材料

第二节 制酒原料

第三节 酿酒辅料

第四节 原辅材料的准备

第五节 白酒生产用水

第四章 白酒酿造基本理论

第一节 原料浸润与蒸煮

第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化

第三节 糖化发酵过程中的物质变化

第四节 发酵理论

第五节 糖化发酵控制

第六节 白酒蒸馏技术

第五章 糖化发酵剂

第一节 酒曲分类

第二节 大曲制作技术

第三节 制曲的技术关键

第四节 质量控制

第五节 名优酒厂制曲工艺实例

第六节 制曲设备

第六章 白酒酿造工艺

第一节 不同香型大曲酒生产工艺

第二节 小曲酒生产工艺

第三节 几种浓香型名酒酿造工艺

第四节 提高酱香型酒质量的技术关键

第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键

第七章 白酒酿造设备基础知识

第一节 粉碎设备

第二节 发酵设备

第三节 蒸馏设备

第四节 贮存设备

第八章 白酒的生产计算

第一节 制曲计算

第二节 生产物料及能耗核算

第三节 各种酒精含量的相互换算

第九章 清洁化生产

第一节 清洁化生产标准

第二节 副产物的综合利用

下篇 尝评·勾兑·管理

第十章 白酒品评

第一节 品评基础知识

第二节 品评方法

第三节 原酒品评

第十一章 白酒风味化学知识

第一节 风味化学的概念

第二节 白酒中的各种风味物质

第三节 白酒的风味

第二节 白酒相关国家标准

第三节 白酒分析方法

第十八章 机械和电器设备知识

第一节 常用计量器具的使用

第二节 电器设备的基础知识

第三节 电工仪表的基础知识

第十九章 安全生产知识

第一节 安全操作知识

第二节 白酒生产相关的食品安全

第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求

第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范

第一节 白酒的生产管理

第二节 白酒生产工艺管理

第三节 白酒生产的质量管理

第四节 白酒生产的设备管理

第五节 白酒行业基本职业道德规范

附录

参考文献

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。