中式热菜制作技术

中式热菜制作技术

姚庆功, 主编

出版社:北京师范大学出版社

年代:2010

定价:23.0

书籍简介:

本书主要介绍中式热菜制作中的各种烹调方法及其典型菜例,全书包括水烹、油烹和其他三个项目。每种烹调方法中都设计了若干具体任务,每个任务使学生掌握一项具体方法。在此基础上,适时地介绍相关理论知识,体现出理实一体化的特点。本书菜例介绍占较大比重,以让学生形成实际操作过能力。

书籍目录:

项目一 热菜工艺概述

任务一 认识热菜

一、概念与特点

二、地位与作用

三、分类

任务二 烹调厨房岗位设置与相关制度

一、烹调厨房岗位职责

二、烹调厨房管理制度

项目二 水烹法

任务一 汆

一、汆的种类

二、汆的特点

三、汆的技术要领

四、原料初步熟处理

五、汆的制作实例

任务二 涮

一、涮的种类

二、涮的特点

三、涮的技术要领

四、火候

五、涮的制作实例

任务三 熬

一、熬的技术要领

二、禽类初加工

三、整禽去骨

四、熬的制作实例

任务四 烩

一、烩的种类

……

项目三 油烹法

项目四 其他烹法

附:中级烹调师职业技能鉴定考核方案

内容摘要:

《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例,按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上,《中式热菜制作》拓展介绍相关的专业理论知识,突出理实一体化的特点,注重实用性。《中式热菜制作》菜例占较大比重,并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节,让学生在实际操作过程中有所思考,突出了《中式热菜制作》的互动性。

书籍规格:

书籍详细信息
书名中式热菜制作技术站内查询相似图书
丛书名中职商贸旅游类系列教材
9787303112463
如需购买下载《中式热菜制作技术》pdf扫描版电子书或查询更多相关信息,请直接复制isbn,搜索即可全网搜索该ISBN
出版地北京出版单位北京师范大学出版社
版次1版印次1
定价(元)23.0语种简体中文
尺寸23 × 17装帧平装
页数印数

书籍信息归属:

中式热菜制作技术是北京师范大学出版社于2010.8出版的中图分类号为 TS972.117 的主题关于 烹饪-方法-中国-专业学校-教材 的书籍。