食品安全学

绪论

一、食品安全的历史

二、食品安全概述

三、国内外食品安全现状及发展趋势

四、食品安全学学习要求

上篇 食品安全的危害因素

第一章 化学危害

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂使用原则

三、食品添加剂存在的卫生问题

四、国际上对食品添加剂的卫生管理

五、我国对食品添加剂的卫生管理

第二节 环境污染对食品安全的影响

一、环境污染概述

二、大气污染对食品安全性的影响

三、水体污染对食品安全性的影响

四、土壤污染对食品安全性的影响

第三节 药物残留对食品安全性的影响

一、农药残留对食品安全性的影响

二、兽药残留对食品安全性的影响

第四节 包装材料和容器对食品安全性的影响

一、概述

二、塑料包装材料及其制品的食品安全性问题

三、橡胶制品的食品安全性问题

四、纸和纸板包装材料的食品安全性问题

五、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题

六、复合包装材料的安全性

七、结语

第五节 食品原料固有危害

一、含天然有毒物质的植物性食物

二、含天然有毒物质的动物性食物

三、毒蘑菇

第六节 金属

一、概述

二、重金属污染食品的来源

三、重金属的危害

四、食品中污染物限量标准

五、减少食品重金属污染的措施

第七节 硝酸盐及亚硝酸盐

一、食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源

二、人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量

三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害

四、人体中亚硝酸盐摄入量的控制

五、食品中N-亚硝基化合物种类与形成

第二章 生物危害

第一节 真菌对食品安全性的影响

一、霉菌引起的食物中毒

二、防止霉菌毒素中毒的措施

第二节 细菌对食品安全性的影响

一、概述

二、引起食物中毒的细菌

第三节 病毒对食品安全性的影响

一、病毒在食品中的残存

二、引发食源性疾病的病毒

三、食源性病毒的来源和传播途径

四、食源性病毒的预防与控制

第四节 食源性寄生虫对食品安全性的影响

一、食源性寄生虫病的流行病学

二、食源性寄生虫对人类的危害

三、食源性寄生虫病的防治

四、几种常见的食源性寄生虫

第五节 害虫对食品安全性的影响

一、食品害虫的特点和危害

二、昆虫

三、螨类

四、食品害虫的防治措施

第三章 物理性危害

一、放射性污染

……

中篇 法律法规

下篇 食品安全评价及检测技术

《食品安全学：食品科学与工程专业主干课程/高等学校专业教材》特点：
　　食品安全学是食品类专业的核心专业基础课程，本教材依据教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导委员会制定的专业规范要求组织编写，旨在为食品类专业本科学生构建食品安全方面系统的基础知识平台，为学生学好后续专业课程打下良好基础。
　　本教材从教学、科研和生产实际出发，集中阐述了环境污染、化学性危害、生物性危害、物理性危害、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不安全因素等对食品安全性的影响；同时介绍了食品安全性评价、转基因食品的安全评价及国内外食品安全标准体系等内容。
　　本教材是适合于食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程等食品类专业食品安全学课程的教学用书，也可为从事相关专业的研究生和科研、工程技术人员提供参考。