中式糕点生产工艺与配方

第一章概述1

第一节中式糕点的历史和分类1

一、中式糕点历史1

二、中式糕点分类1

第二节中式糕点成形方法8

一、手工成形8

二、器具成形9

三、装饰成形11

第二章中式糕点加工基础14

第一节中式面团及工艺14

一、中式面团调制分类14

二、中式糕点工艺流程15

第二节中式糕点面团调制技术16

一、水调面团16

二、水油面团20

三、油酥面团21

四、酥性面团22

五、糖浆面团24

六、米粉面团26

七、发酵面团27

八、松酥面团28

第三节中式糕点糖浆制作28

一、糖浆转化原理29

二、熬糖浆技术29

三、熬制糖度变化31

第三章中式糕点原辅料33

第一节主要原料33

一、小麦粉33

二、米粉34

三、油脂37

四、糖与糖浆39

第二节辅助原料40

一、疏松剂40

二、果料41

三、干果与水果42

四、蜜饯42

五、果酱和果泥43

第三节添加剂43

一、食用色素43

二、香精和香料44

三、防腐剂44

四、改良剂46

第四节馅料47

一、豆沙馅48

二、五仁馅49

三、山楂馅49

四、莲蓉馅50

五、水果馅料51

第四章中式糕点加工设备52

第一节调制设备52

一、调粉机52

二、打蛋机55

第二节包馅设备55

一、包馅机成形方式55

二、包馅机的主要构造57

第三节成形设备58

一、搓圆机58

二、元宵成形机59

三、饼干辊印成形机60

第四节烘烤设备61

一、按热源分类烤炉61

二、按结构分类烤炉62

第五节油炸设备63

一、间歇式油水混合油炸机64

二、连续式油炸机65

三、真空油炸设备65

第五章烘烤类中式糕点67

第一节烘烤油酥类67

一、核桃酥67

二、燕麦桃酥69

三、马铃薯桃酥70

四、莲蓉甘露酥70

五、杏仁酥71

六、枣泥桃酥71

七、奶油浪花酥72

八、奶油巧克力蛋黄酥72

九、奶油小白片73

十、燕麦酥饼73

十一、酥性饼干74

十二、癞皮饼75

十三、京式自来红76

十四、自来白月饼77

第二节烘烤松酥类78

一、冰花酥78

二、香蕉酥78

三、德庆酥79

四、苏式金钱饼80

五、京式状元饼80

六、猪油松子酥81

七、小凤饼81

八、枣泥方82

九、小麦酥83

十、托果83

十一、大方果84

十二、糖火烧84

十三、黄桥烧饼85

十四、小米酥卷85

第三节烘烤酥层类86

一、千层酥86

二、荞面咸味千层酥87

三、千层红樱塔88

四、双酥月饼88

五、鲜肉月饼89

六、糖酥什锦月饼90

七、酥皮三白月饼91

八、酥皮牛肉月饼92

九、酥皮腐乳月饼93

十、酥皮鸡丝月饼94

十一、酥皮虾肉月饼95

十二、银河酥月饼96

十三、椒盐酥月饼97

十四、蛋黄酥月饼97

十五、老婆饼98

十六、老公饼99

十七、六瓣酥100

十八、杏仁角100

十九、蛤蟆酥101

二十、高桥松饼102

第四节烘烤糖浆皮类103

一、五仁月饼103

二、广式莲蓉月饼103

三、广式烤鸭月饼104

四、果仁肉丁月饼104

五、银星玫瑰月饼105

六、红麻月饼106

七、双麻月饼107

八、东北提浆月饼107

九、低糖五仁月饼108

十、台式糖浆皮月饼109

十一、神池月饼109

第六章蒸制品类中式糕点111

第一节蒸发糕类111

一、重阳糕111

二、百果松糕112

三、百果方糕113

四、百果猪油糕114

五、百果油糕114

六、红枣赤豆糕115

七、奶油发糕115

八、大米发糕116

九、玉米面红枣发糕117

十、玉米（小米）蒸糕117

十一、杂粮发糕118

十二、白薯松糕118

十三、马铃薯发糕119

十四、巧克力发糕119

十五、状元糕120

十六、鸳鸯发糕120

十七、盘转糕121

十八、茉莉糖油糕121

十九、千层糕122

二十、卷筒夹沙糕122

第二节蒸馒头团子类123

一、雪花馒头123

二、杠子馒头123

三、高桩馒头124

四、水酵馒头125

五、荞麦馒头126

六、开花馒头126

七、奶白馒头127

八、水果馒头127

九、芝麻馒头128

十、荷花馒头128

十一、枣花馒头129

十二、南瓜馒头129

十三、玉米面馒头130

十四、紫米面小枣窝头130

十五、阆中蒸馍130

十六、陕西罐罐馍131

十七、椽头馍131

十八、红薯面窝头132

十九、高粱面窝头133

二十、萝卜丝团子133

第三节蒸花卷类134

一、荷叶卷134

二、葱油折叠卷135

三、葱油花卷135

四、金钩鸡丝卷136

五、银丝卷136

六、芝麻酱卷137

七、芝麻盐马蹄卷137

八、红枣花卷138

九、南瓜蝴蝶卷139

十、肉松卷139

十一、四喜花卷140

十二、马鞍卷140

十三、十字卷141

十四、如意卷141

十五、燕尾卷142

十六、麻花卷142

十七、灯笼卷143

十八、扇子卷143

十九、套环卷144

第四节蒸包子类144

一、豆沙包144

二、莲蓉包145

三、枣泥包146

四、五仁包146

五、八宝包147

六、芝麻包147

七、松果麻蓉包148

八、五彩果料包149

九、酸菜包149

十、三鲜包150

十一、猪肉小笼包150

十二、油丁沙包151

十三、水晶包151

十四、玫瑰花包152

十五、牛肉萝卜包152

十六、荞面灌汤包153

十七、混汤包153

十八、天津包子154

十九、糖三角155

第五节蒸韧糕类155

一、八宝年糕155

二、百果年糕156

三、八珍糕156

四、四色片糕157

五、荸荠糕158

六、高粱糕159

七、紫米糕159

八、红果丝糕160

九、绿豆糕160

十、云片糕161

十一、水晶凉糕162

十二、黏高粱米豆沙糕163

十三、蒸锅垒163

十四、三色菊花盏164

十五、珍珠粑164

十六、凉糍粑165

第六节蒸蛋糕类166

一、百果蛋糕166

二、八宝枣糕166

三、山楂云卷糕167

四、玉带糕167

五、合面茄糕168

六、蒸制蛋糕168

七、蒸蛋黄糕169

八、三层糕169

九、月亮糕169

十、白蜂糕170

十一、果酱白蜂糕171

十二、混糖蜂糕172

十三、蜜枣发糕172

十四、绍兴香糕173

第七章煮制品类中式糕点174

第一节汤圆类174

一、雨花汤圆174

二、水磨汤圆175

三、酒锅汤圆176

四、脂油汤圆176

五、鸽蛋汤圆176

六、枣泥元宵177

七、珍珠圆子177

八、拔丝小汤圆178

九、核桃酪汤圆178

十、长沙姐妹汤圆179

十一、宁波人参汤圆179

十二、成都赖汤圆180

十三、艺麻汤圆180

十四、四味汤圆181

第二节冷调糕181

一、凉糕181

二、糯米凉糕182

三、软米凉糕182

四、红豆沙凉糕183

五、鲜橙蜂蜜凉糕183

六、水晶糕183

七、扒糕184

八、艾窝窝184

九、豌豆黄185

十、芸豆卷186

十一、驴打滚187

十二、高粱面驴打滚187

十三、闽式食珍橘红糕188

第三节粽子类188

一、八宝粽188

二、猪肉粽189

三、红枣粽189

四、陈皮牛肉粽190

五、绿豆鸭蛋粽190

六、果仁桂花粽190

七、高粱米粽子191

八、黄米粽子191

第八章油炸制品类中式糕点192

第一节油炸酥层类192

一、奶油炸糕192

二、马铃薯油炸糕193

三、桂花油炸糕193

四、耳朵眼炸糕194

五、红薯南瓜糕194

六、炸豌豆糕195

七、烫面油酥糕195

八、方块油糕196

九、玉带酥197

十、一品烧饼198

十一、萝卜丝饼198

十二、豆沙酥饼199

十三、芝麻煎堆199

十四、油炸枣仁酥200

第二节油炸松酥类200

一、炸开口笑200

二、马铃薯乐口酥201

三、红薯笑口酥202

四、豆沙麻团202

五、薄酥脆203

六、香酥片203

七、馓子204

八、酥麻花205

九、天津大麻花205

十、油饼206

十一、黄金大麻饼207

第三节油炸水调类207

一、炸大排叉207

二、姜丝排叉208

三、炸元宵208

四、波丝油糕209

五、蛋皮春卷209

六、荠菜春卷210

七、黄金大饼211

第四节油炸酥皮类211

一、炸酥盒子211

二、炸韭菜盒212

三、炸莲蓉酥角213

四、广式千层酥213

五、月亮虾饼214

六、泡儿油糕214

第五节油炸上糖浆类215

一、油炸枇杷梗215

二、小麦粉萨其马216

三、马铃薯萨其马217

四、蜜贡217

五、花生珍珠糕218

六、菊花酥219

七、翠绿龙珠220

八、蜜三刀220

第九章煎类中式糕点222

第一节油煎类222

一、五色玉兰饼222

二、糖酥煎饼223

三、山东煎饼223

四、荞麦煎饼224

五、烫面煎饼224

六、糯米红薯饼225

七、鸡蛋锅贴225

八、鸡油煎饺226

九、金丝恋饼226

十、馅饼227

十一、葱花鸡蛋饼227

十二、麻香煎饼227

十三、煎萝卜丝饼228

十四、猪肉馅饼228

十五、手抓饼229

十六、驴肉锅贴229

十七、蛋饼盒子230

第二节水油煎类231

一、玉珠煎饼231

二、黄米煎饼231

三、锅烙232

四、什锦锅贴232

五、三鲜锅贴233

六、鸡汁锅贴233

七、丘二锅贴234

八、猪肉鲜韭锅贴234

九、猪肉白菜锅贴235

十、猪肉茄子锅贴235

第十章烙类中式糕点237

第一节刷油烙类237

一、薄脆烙饼238

二、两面焦238

三、高粱面烙饼238

四、小米面摊烙饼239

五、豆沙甜酒烙饼239

六、小米面菜烙饼240

七、薯粉家常饼240

八、如意枣泥饼240

九、烙羊肉千层饼241

十、烙香甜五仁饼241

十一、烙三鲜饼242

十二、烙羊肉饼243

十三、烙韭菜盒子243

第二节干烙类244

一、玉米锞244

二、玉米面夹心饼244

三、豆馅贴饼子245

四、平锅烙烧饼245

五、葱花椒盐油饼246

六、糖筋饼246

参考文献248

本书主要介绍中式糕点生产所用原辅料、设备器具、面团调制、成形方法、馅料制作、操作要点、糕点名称来源、食品安全、质量控制等，按照制作方法的分类介绍了烘烤类、蒸制类、水煮类、油炸类、油煎类、烙制类等中式糕点的生产。

适读人群 ：本书适合中式糕点生产企业技术管理人员、食品科学与工程和烹饪相关专业师生参考使用。

　　一本比较全面第介绍中式糕点生产技术的书，简单实用，物有所值。