食品分析科学

第一章绪论1

第一节食品分析科学的定义与作用1

一、食品分析科学的定义1

二、食品分析科学的作用1

第二节食品分析科学的内容与特征1

一、食品的感官鉴定1

二、食品营养成分的检测1

三、食品添加剂的检测2

四、食品中有害物质的检测2

五、微生物的检测2

第三节食品检测方法与发展趋势2

一、食品的检测方法2

二、食品检测方法的发展趋势3

思考题与习题3

第一篇基础知识

第二章基本知识4

第一节样品采集、制备及保存4

一、采样及其要求和步骤4

二、样品的制备6

第二节样品的预处理6

一、有机物破坏法6

二、蒸馏分离法7

三、溶剂提取法7

四、化学分离法8

第三节检测方法的选择8

一、正确选择检测方法的重要性8

二、选择检测方法应考虑的因素9

思考题与习题9

第三章食品分析的误差与数据处理10

第一节食品分析的误差10

一、误差的种类及其来源10

二、准确度和精密度11

第二节控制和消除误差的方法13

一、减小测量误差13

二、减小偶然误差13

三、消除系统误差13

第三节分析数据的处理14

一、有效数字及其应用14

二、分析数据的取舍14

三、校准曲线15

思考题与习题16

第二篇感官检验法与物理检验法

第四章感官检验法17

第一节概述17

一、感官检验法的定义与意义17

二、感官检验的种类17

三、感官检验的条件18

第二节检验方法19

一、差别检验法19

二、标度类别检验法19

第三节数据统计分析与评定20

一、差别检验的数据处理20

二、排列检验的数据处理21

第四节实验方法举例21

食品感官差别检验法——配对和对比

检验法21

思考题与习题22

第五章物理检验法23

第一节概述23

一、定义与分类23

二、特点与应用23

第二节相对密度法23

一、密度和相对密度23

二、测定方法24

第三节折射率法25

一、液态食品的折射率与其浓度的关系25

二、折光仪的基本结构及其使用26

三、适用范围及特点27

第四节旋光法27

一、旋光度与旋光活性物质浓度的关系28

二、旋光仪的基本结构29

第五节黏度法29

第六节实验方法举例30

食品中味精纯度和淀粉含量旋

光法的测定30

思考题与习题31

第三篇化学分析法

第六章水分、灰分及其测定32

第一节水分及其测定32

一、概述32

二、水分的分析特性33

三、水分的测定方法34

四、水分活度及其测定35

第二节灰分及其测定37

一、概述37

二、灰分的测定38

第三节实验方法举例39

一、食品中水分含量的测定——常压

烘箱干燥法39

二、食品中水分含量的测定——费休化

学法40

三、食品中水分活度的测定——扩散法42

四、食品中总灰分含量的测定——重

量法43

思考题与习题45

第七章酸类及其测定46

第一节概述46

一、酸类及其浓度的概念46

二、酸类在食品中存在的形态及含量46

三、酸类在人体中的重要性及其测定的

意义47

第二节酸类的分析特性48

一、呈酸性48

二、离解度小48

三、挥发性49

第三节有机酸的测定方法49

一、总浓度的测定49

二、挥发酸的测定49

三、酸度的测定49

第四节实验方法举例50

一、食品中酸总浓度的测定——酸碱滴

定法50

二、食品中挥发酸的测定——直接酸碱滴

定法51

思考题与习题52

第八章脂类及其测定53

第一节概述53

一、定义与分类53

二、脂类在食品中存在的形态及含量53

三、脂肪在人体中的重要性及其测定的

意义54

第二节脂类的分析特性54

一、溶解性54

二、水解性54

三、被氧化性55

四、加成性55

五、生色性55

第三节脂类的测定方法55

一、游离脂肪的测定55

二、总脂肪的测定56

三、乳脂的测定56

第四节食用油脂的质量检测57

一、酸价57

二、过氧化值57

三、碘价58

四、皂化价58

五、羰基价59

第五节实验方法举例59

一、食品中粗脂肪的测定——索氏提

取法59

二、鲜牛乳中总脂肪的测定——巴布科

克法61

思考题与习题62

第九章碳水化合物及其测定63

第一节概述63

一、定义与分类63

二、碳水化合物在食品中存在的形态及

含量63

三、碳水化合物在人体中的重要性及其

测定的意义63

第二节糖类的分析特性64

一、溶解性64

二、还原性64

三、生色性64

四、水解性64

第三节糖类的测定方法65

一、还原糖的测定65

二、蔗糖的测定66

三、多糖的测定66

第四节实验方法举例68

食品中还原糖的测定——直接滴定法68

思考题与习题70

第十章蛋白质和氨基酸及其测定71

第一节概述71

一、定义与分类71

二、蛋白质在食品中存在的形态及含量71

三、蛋白质在人体中的重要性及其测定的

意义71

第二节蛋白质和氨基酸的分析特性72

一、水溶性72

二、水解性72

三、氨化性72

四、生色性72

第三节蛋白质和氨基酸的测定方法73

一、蛋白质的测定73

二、氨基酸总量的测定74

第四节实验方法举例75

一、食品中蛋白质含量的测定——微量

凯氏定氮法75

二、氨基酸态氮的测定——双指示剂甲

醛滴定法77

思考题与习题78

第十一章维生素及其测定79

第一节概述79

一、定义、分类与特性79

二、维生素在食品中存在的形态及其主要

来源79

三、维生素在人体中的重要性及其测定的

意义80

第二节维生素的分析特性80

一、溶解性80

二、水解性80

三、生色性80

四、荧光性80

第三节脂溶性维生素测定方法81

一、维生素A的测定81

二、维生素D的测定81

三、维生素E的测定82

第四节水溶性维生素测定方法82

一、维生素B1的测定82

二、维生素C的测定83

第五节实验方法举例83

食品中维生素C的测定——2,4 二硝基苯肼

分光光度法83

思考题与习题85

第十二章食品添加剂及其测定86

第一节概述86

一、定义与分类86

二、食品添加剂测定的意义86

第二节添加剂的分析特性86

一、生色性86

二、还原性或氧化性87

三、酸性87

第三节添加剂测定方法87

一、甜味剂的测定87

二、防腐剂的测定88

三、发色剂的测定89

四、漂白剂的测定90

五、着色剂的测定91

第四节实验方法举例91

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙

二胺分光光度法91

二、二氧化硫的测定——盐酸副玫瑰

苯胺分光光度法93

思考题与习题95

第十三章食品中的元素及其测定96

第一节概述96

一、食品中的元素及其分类96

二、无机元素在食品中存在的状态和

含量96

第二节元素的分析特性97

一、一般含量小、干扰大97

二、配位性97

三、常量滴定法测定常量元素98

四、仪器分析法测定微量元素98

第三节元素测定方法98

一、常量元素的测定98

二、必需微量元素的测定99

三、有害元素的测定100

第四节实验方法举例102

乳粉中铅含量的双硫腙比色法测定102

思考题与习题104

第十四章有害物质及其测定105

第一节概述105

一、有害物质的定义与分类105

二、有害物质的来源105

三、加强食品中有害物质的检测105

第二节有害物质的分析特性106

一、含量很低106

二、成分复杂107

第三节有害物质测定方法107

一、农药有机氯的测定107

二、农药有机磷的测定108

三、黄曲霉毒素的测定109

四、二英的测定110

第四节实验方法举例111

一、食品中有机磷农药残留量的测

定——气相色谱法111

二、花生中黄曲霉毒素的测

定——薄层色谱法112

思考题与习题114

第四篇仪器分析法

一、 光学分析法115

二、 电化学分析法115

三、 色谱法115

四、 其他仪器分析法115

第十五章原子吸收光谱法116

第一节概述116

一、定义116

二、分类116

三、特点116

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理116

一、仪器的基本结构及其特点116

二、方法的基本原理118

三、分析方法118

第三节在食品分析中的应用119

一、必需微量元素的测定119

二、有害元素的测定119

第四节实验方法举例120

一、食品中铅的测定——火焰原子吸收光

谱法120

二、食品中铜的测定——石墨炉原子吸收光

谱法122

思考题与习题123

第十六章ICP原子发射光谱法124

第一节概述124

一、定义124

二、特点与应用124

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理124

一、仪器的基本结构及其特点124

二、方法的基本原理125

三、分析方法126

第三节在食品分析中的应用126

一、饮用水中总硅的测定126

二、茶叶和咖啡中硼的测定126

三、食用盐中微量元素的同时测定126

四、饼干、乳制品、糖果等食品中多元

素的同时测定127

五、植物性食品中稀土元素的测定127

第四节实验方法举例127

一、饮用水中总硅的测定127

二、乳制品中多元素的测定128

思考题与习题129

第十七章红外吸收光谱法130

第一节概述130

一、定义与分类130

二、红外吸收光谱法的特点131

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理131

一、仪器的基本结构及其特点131

二、方法的基本原理132

三、 分析方法132

第三节在食品分析中的应用133

一、 食品中有毒有害成分的检测133

二、 食品中农药残留的检测133

三、 多糖结构的鉴定133

四、 傅里叶变换红外光谱研究蛋白质二级

结构133

五、 食品掺假的鉴定133

第四节实验方法举例134

一、奶粉中苯甲酸钠含量的测定134

二、食用植物油中掺假的鉴别和分析135

思考题与习题136

第十八章分子荧光光谱法137

第一节概述137

一、原子荧光光谱法137

二、分子荧光光谱法137

第二节仪器的基本结构及方法的

基本原理138

一、仪器的基本结构及其特点138

二、方法的基本原理138

三、分析方法139

第三节在食品分析中的应用140

一、维生素和氨基酸的测定140

二、添加剂、防腐剂和包装有害物质的

测定140

三、毒物的测定140

四、农药残留和杀虫剂残留的测定141

第四节实验方法举例141

食品中核黄素(维生素B2)的测定141

思考题与习题143

第十九章核磁共振波谱法144

第一节概述144

一、定义与分类144

二、核磁共振谱法的特点145

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理145

一、仪器的基本结构及其特点145

二、方法的基本原理146

三、化合物鉴定与定量分析147

第三节在食品分析中的应用149

一、食品成分的分析149

二、食品成分分子结构的测定149

三、水果品质的无损检测149

第四节实验方法举例150

油菜籽含油量的测定150

思考题与习题151

第二十章气相色谱法152

第一节概述152

一、色谱法及其分类152

二、气相色谱法的定义152

三、气相色谱法的特点152

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理153

一、 仪器的基本结构及其特点153

二、 方法的基本原理155

三、 分析方法155

第三节在食品分析中的应用156

一、气体的分析156

二、糖类的分析156

三、脂类的分析157

四、 添加剂的分析157

五、 农药的分析158

第四节实验方法举例158

一、食品中抗氧化剂BHA和BHT的

测定158

二、食品中有机氯农药残留量的测定160

思考题与习题162

第二十一章高效液相色谱法163

第一节概述163

一、 定义与分类163

二、 与气相色谱法比较163

三、 特点及应用164

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理164

一、仪器的基本结构及特点164

二、方法的基本原理166

三、分析方法166

第三节在食品分析中的应用166

一、 糖类的分析166

二、 脂类的分析166

三、 氨基酸、肽和蛋白质的分析166

四、 有机酸的分析167

五、 维生素的分析167

六、 添加剂的分析167

七、 真菌毒素的分析168

八、 农药与兽药残留的分析168

第四节实验方法举例168

一、鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定168

二、食品中苏丹红染料的测定169

三、水发食品中甲醛的定量检测171

思考题与习题172

第二十二章离子色谱法173

第一节概述173

一、定义与分类173

二、特点173

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理174

一、仪器的基本结构及其特点174

二、方法的基本原理175

三、分析方法175

第三节在食品分析中的应用175

一、无机阴阳离子的检测175

二、有机酸的检测175

三、胺和其他有机碱的检测176

四、糖类和氨基酸的检测176

第四节实验方法举例176

一、自来水中阴离子的测定——非抑制

型离子色谱法176

二、葡萄酒中有机酸的测定——抑制型

离子色谱法178

思考题与习题179

第二十三章毛细管电泳法180

第一节概述180

一、定义与分类180

二、毛细管电泳法的特点181

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理181

一、仪器的基本结构及其特点181

二、方法的基本原理182

三、分析方法182

第三节在食品分析中的应用182

一、氨基酸和蛋白质的检测182

二、维生素的检测183

三、糖类的检测183

四、有机酸的检测183

五、添加剂的检测183

六、农药和抗生素残留量的检测183

七、生物毒素的检测183

八、无机离子的检测184

第四节实验方法举例184

一、牛乳铁蛋白含量的测定184

二、食品中氨基酸的测定——高效毛细

管电泳间接紫外吸收检测法185

思考题与习题186

第二十四章质谱分析法187

第一节概述187

一、定义与分类187

二、特点187

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理188

一、仪器的基本结构及其特点188

二、方法的基本原理189

三、分析方法191

第三节在食品分析中的应用192

一、食品成分的分析192

二、农药残留和二英的检测193

三、在食品掺假检测中的应用193

第四节实验方法举例193

织纹螺中河豚毒素的测定——固相

萃取超过滤高效液相色谱/质谱联用法193

思考题与习题195

第二十五章电位分析法196

第一节概述196

一、定义与分类196

二、电位分析法的特点196

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理196

一、仪器的基本结构及其特点196

二、方法的基本原理199

三、分析方法199

第三节在食品分析中的应用199

一、矿物元素的测定199

二、糖类的测定199

三、维生素的测定200

四、添加剂的测定200

五、生物毒素和药物残留量的测定200

六、新鲜度的检验200

七、食品滋味、气味和熟度的检验200

第四节实验方法举例200

一、酱油中氨基酸总量的测定——电位滴

定法200

二、果汁饮料中pH的测定——直接电

位法202

思考题与习题203

第二十六章伏安法204

第一节概述204

一、定义204

二、定性、定量分析的依据204

三、分类204

四、特点205

第二节仪器的基本结构及方法的基本

原理205

一、仪器的基本结构及其特点205

二、方法的基本原理206

三、分析方法207

第三节在食品分析中的应用207

一、金属离子和非金属离子的检测207

二、氨基酸和添加剂的测定208

三、农药残留量的测定208

第四节实验方法举例208

茶叶中微量铜的测定——单扫描示波极

谱法208

思考题与习题209

第五篇微生物检验法

第二十七章微生物检验法及培养技术210

第一节概述210

一、微生物检验法的定义与分类210

二、食品微生物检验的意义210

第二节微生物样品的采集及其预处理211

一、样品的采集211

二、样品的预处理211

第三节微生物的接种和培养技术211

一、微生物的接种技术212

二、微生物的培养技术212

思考题与习题214

第二十八章微生物检验范围、指标及

测定215

第一节微生物检验范围及指标215

第二节菌落总数及其测定215

一、菌落总数215

二、菌落总数的测定215

第三节大肠菌群及其测定217

一、大肠菌群217

二、大肠菌群的测定218

第四节常见致病菌及其测定221

一、常见致病菌221

二、常见致病菌的测定221

思考题与习题225

第二十九章微生物检验在食品分析中的

应用226

第一节肉与肉制品的检验226

一、肉与肉制品中常见的微生物226

二、样品的采集与处理226

三、检验方法227

第二节乳与乳制品的检验227

一、乳与乳制品中常见的微生物227

二、样品的采集与处理227

三、检验方法228

第三节蛋与蛋制品的检验228

一、蛋与蛋制品中常见的微生物228

二、样品的采集与处理228

三、检验方法229

第四节水产品的检验229

一、水产品中常见的微生物229

二、样品的采集与处理230

三、检验方法230

第五节饮料、饮品的检验230

一、饮料、饮品中常见的微生物230

二、样品的采集与处理231

三、检验方法231

四、乳酸菌的检验231

第六节糖果、糕点、果脯的检验232

一、糖果、糕点、果脯的污染232

二、样品的采集与处理232

三、检验方法233

第七节实验方法举例233

一、豆制品中菌落总数和大肠菌群的

测定233

二、果蔬中致病性大肠杆菌的测定234

思考题与习题235

附录

附录1对比、配对差别试验统

计概率表236

附录2三角形差别试验统计概率表238

附录3排列试验统计表240

附录4观测糖锤度温度改正表241

附录5相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、

果糖、乳糖、转化糖质量表242

参考文献

食品分析不仅是一门技术，也是一门科学。它是门研究食品的检测方法、品质评定及其有关理论的学科。本书分为食品分析基础知识感官检验法和物理检验法、化学分析法、仪器分析法和微生物检验法等五篇，共29章而仪器分析法中，不仅介绍了食品分析中应用较广的气相色谱法、高效液相色谱法、紫外—可见吸收光谱法、ICP发射光谱和原子吸收光谱法，还介绍了与食品分析有关的或有发展前途的其他方法。
选材上，力求少而精，简而明；表达上，力求文字精练，通俗易懂；内容安排上，力求突出基本概念、基本原理和基本方法及其特点。在化

本书可作为相关院校本科、大专食品分析相关专业的教材，也可供食品分析工作者参考。