随园食单

第一章须知单 第二章戒单 第三章海鲜单 第四章江鲜单 第五章特牲单 第六章杂牲单 第七章羽族单 第八章水族有鳞单 第九章水族无鳞单 第十章杂素菜单 第十一章小菜单 第十二章点心单 第十三章饭粥单 第十四章茶酒单

《随园食单》是中国清代一部系统论述烹饪技巧和南北菜式的重要名著。作者袁枚不仅是清代著名的散文家和诗人，还是一位美食大师。他重视生活情趣，而所处时代正值康乾盛世，饮食文化十分繁荣，故能以食为学，博采百家，继承传统，发展创新，用四十余年品尝美食之功力，写出《随园食单》这样具有划时代意义的饮食烹饪大作。 《随园食单》内容丰富，包罗万象，以文言随笔的形式，细腻地描摹了中国17～18世纪流行的三百多道菜式点心和美酒名茶。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分。其中须知单和戒单总述了饮食烹调的技巧和注意事项，其余十二单则分别介绍了各类食材饮品的选择、制作和食用方法。游鱼飞鸟、家畜野味、豆谷瓜蔬等食物原料，无不囊括；煎、炒、炸、蒸、煮、炖、焖、腌、酱、卤、醉等烹调技法，均有谈及；京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等地方菜式，广纳博收；“阳春白雪”类的山珍海味，“下里巴人”般的粗茶淡饭，兼而有之；宫廷菜、官府菜、寺院菜、街市菜、民族菜，统统具备……《随园食单》较全面地反映了清代的饮食特色和烹调工艺，对现代饮食烹饪仍具有重要的借鉴、启发意义。 【作者简介】张琰：老饕，文化人，专栏作者 汇庭私房菜馆总经理 好美味乐下厨，对古文及中国传统饮食文化颇有研究