中华饮食文化

绪论篇引论 饮食文化纵横谈第一节 中华饮食文化题释第二节 文化与饮食一、文化的含义二、饮食的词义三、人与饮食的不解之缘四、饮食文化的概念第三节 人的饮食基本态一、意识是人的饮食基准二、源于无意识三、发育半意识四、相对全意识五、重现与回归第四节 中华饮食文化原壤一、人类古文明的载体二、蓝色地球上的中国三、世界图景中的中华第五节 世界饮食文化图景一、世界三大饮食文化比较二、采集饮食文化——手拮饮食文化三、渔猎饮食文化——刀叉饮食文化四、精耕饮食文化——杆箸饮食文化第一章 中华饮食文化的演进第一节 中华饮食文化演进之意义一、回眸中华饮食文化的特殊意义二、关于中国古代饮食文化的分期第二节 中华饮食文化的孕育期——蒙昧时代一、汙尊而抔，茹毛饮血二、洪荒开辟，神话种种第三节 中华饮食文化的奠基期——过渡时代一、社会进化推进饮食文化二、由迁徙采拮到聚落植养三、由火塘分食到钟鸣鼎食四、由燔谷爎食到南北风味第四节 中华饮食文化的发展期——封建文明时代一、城乡二元饮食生态二、定型时期——秦汉三、兴盛时期——唐宋四、成熟时期——明清第五节 中华饮食文化的转型复兴期——鸦片战争至新世纪一、１７０年激荡巨变——先抑后扬、前慢后快二、番菜馆开埠入华——中西杂交、南北汇融三、民国之饮食百态——畸形繁华、巨大反差四、供给制计划饮食——服务精神、弥足珍贵五、餐饮业空前活跃——推陈出新、魅力渐显第二章 中华饮食文化概述第一节 中华饮食文化的核心理论一、以食为天二、饮食养生三、五味调和四、天人相应第二节 中华饮食文化的基本特征一、亚细亚精耕农业食物结构二、筷（箸）进餐型的饮食方式三、热食熟食与合理膳食四、多元统一与中西融合五、中华民族生活方式的标志——美食第三节 中华饮食文化的体系结构一、中华饮食体系的几种提法二、中华饮食的主要代表第四节 中华饮食的美学风格一、关于中华饮食烹饪美学二、中华饮食的美学风格三、中华饮食的环境之美四、中华筵席的设计艺术五、中华餐饮的服务之美分述篇第三章 中华烹饪技艺第一节 中华烹饪基本原理一、烹饪的原始含义二、烹饪的现代概念三、中华烹饪三要素四、厨技的文化特征第二节 中华烹饪的技艺体系一、烹饪技艺体系的构成二、制熟工艺三、 辅助技术第三节 中华美食的艺术创造一、按美的规律创造美食二、美食创造的艺术传达第四节 中华烹坛的厨家名角一、古代厨者称谓二、中华烹饪名厨第五节 中华餐饮的美食名家一、美食家的素养二、美食的鉴赏家三、美食家的贡献第四章 中华食材文化第一节 中华食材概览一、中华饮食的物质基础二、中华食材的积累进步三、中华食材的文化分类第二节 五谷为养一、米文化——一万年米乡二、麦文化——四千年面条三、菽文化——两千年豆腐第三节 五果为助一、清香可口的水果二、岭南荔枝鲜果王三、江南柑橘吉祥果四、中华仙果水蜜桃五、甜糯香脆的栗子第四节 五畜为益一、万年畜牧历史二、荤食首推豕鸡三、水产野味蛇虫第五节 五菜为充一、五菜概览二、藿、芥、茆、韮、菘三、菰、藕、笋、菇、薯、冬瓜第六节 五味为和一、五味之料二、油盐酱醋三、甘苦辛香鲜第五章 中华炊具与餐具第一节 炊饮器具概述一、炊具和餐具二、中华饮食器具的发展进程三、中华饮食器具的文化意蕴第二节 中华炊事器械一、炉、灶二、锅、勺三、刀、案第三节 中华餐饮器具一、碗二、盘、盆三、篮、盒四、杯、壶五、匕、匙六、筷箸第六章 中华馔肴与点心第一节 中华馔肴的构成一、祭祀菜二、宫廷菜三、官府菜四、商贾菜五、寺观菜六、民间菜七、市肆菜第二节 中华点心与小吃一、中华点心的独特魅力二、中华点心的主要流派三、风味小吃与特色细点第七章 中华筵宴文化第一节 华筵璀若莹星一、何为筵宴二、筵宴特性三、璀璨华筵第二节 源于围塘歌饮一、饮食起居的中心——火塘二、顶礼神明的仪式——祭祀三、祭祀祈祷的盛宴——歌饮第三节 滥于钟鸣鼎食一、有虞氏养老燕礼二、祭祀礼俗成筵席三、钟鸣鼎食出游戏第四节 雅于曲水流觞一、筵宴之诗化游戏二、兰亭之曲水流觞第五节 兴于曲江游宴一、美不胜收的游宴二、管弦花醉曲江宴三、千载名宴“烧尾宴”四、历久弥新的船宴第六节 俭于“四菜一汤”第七节 繁于满汉全席一、气势恢宏的千叟宴二、登峰造极的满汉席第八节 盛于融汇创新一、创新筵宴大量涌现二、西餐宴会融入中国三、筵席设计讲究艺术四、时代新宴文华简约第八章 中华饮事文化第一节 中华茶文化一、茶乡寻根溯源二、茶叶功能品类三、识茶论水话器四、茶道茶艺茶俗五、个性鲜明的茶馆六、 胜景休闲品名茶第二节 中华酒文化一、九千年古老酒乡二、华夏无酒不成席三、浅斟雅饮趣无穷四、神州大地美酒多第九章 中华食俗食礼第一节 民俗礼俗食俗一、民俗礼仪二、食俗食礼第二节 岁时节日食俗一、岁时年节食俗二、春节食俗三、元宵食俗四、清明食俗五、端午食俗六、七夕食俗七、中秋食俗八、重阳食俗九、冬至食俗十、腊月食俗第三节 人生礼仪食俗一、诞生食俗二、婚礼食俗三、寿宴食俗四、丧葬食俗第四节 少数民族食俗一、壮族食俗二、满族食俗三、蒙古族食俗四、维吾尔族食俗五、藏族食俗六、苗族食俗七、朝鲜族食俗第五节 宗教食礼习惯一、中华宗教文化二、佛教饮食习惯三、民间崇道习俗四、基督教礼仪和节日五、伊斯兰教节日和禁忌第十章 中华饮食文化遗产第一节 关于中华饮食文化遗产一、弘扬中华文明的历史使命二、中华饮食文化遗产的构成第二节 中华饮食典籍与文献遗产一、饮食典籍二、饮食著述第三节 中华饮食文物与遗址遗产一、馆藏文物二、历史遗址三、影像资料第四节 中华饮食非物质文化遗产一、中华口头饮食文化遗产二、　关于中华食俗与烹饪第五节 关于中华饮食文化申遗一、中华饮食文化中的非遗现状二、有关中餐申遗必要性的疑惑三、中华饮食文化申遗中的问题四、中餐申请非遗提上议事日程五、中餐申遗核心在于保护文化综合篇第十一章 中华饮食跨文化第一节 中华民族饮食交融一、中华饮食民族之间的交融二、中华饮食区域之间的交流第二节 中外饮食文化交流一、“怀远”“拿来”“远去”二、“坐集千古之智”三、中西文化转折四、中餐随华侨传播第三节 中华饮食的跨文化一、中西文化对偶深化二、饮食文化渗透加剧三、文化整合融汇升华第十二章 中华饮食现状与前景第一节 中华餐饮事业异常红火一、中华饮食消费者二、中国餐饮行业格局第二节 中华饮食文化任重道远一、满目繁华中的忧虑二、传统丢失，价值迷失三、钱学森论食，深层次解惑四、 引发“吃的产业革命”，迎来中华美食时代

　　中华饮食文化是中华文明的重要组成部分，更是中华烹饪饮食的灵魂、中国餐饮业的核心竞争力所在，也在中国旅游资源中占有特殊地位，成为旅游类专业(包括烹饪专业、酒店管理专业)的主干课程。本书分为三篇十二章全面论述了中国饮食文化的各个方面。本书可作为高职高专(实践类本科)餐饮、旅游类师生的教材，也可供相关行业的从业人员参考使用。