沙门氏菌

第一部分带壳蛋中肠炎沙门氏菌及蛋制品中沙门氏菌风险评估

1概要3

1.1监管背景3

1.2风险管理问题4

1.3风险评估的发展和结构4

1.4风险评估结果4

1.5进一步研究的机会5

1.6结论5

2引言6

2.1沙门氏菌和蛋类安全6

2.2监管背景7

2.3风险评估的目的和范围8

2.4风险评估构成9

2.5报告所针对的人群和结构11

2.6本章总结11

3危险源辨识12

3.1病原体12

3.1.1沙门氏菌传染12

3.1.2沙门氏菌对人类的传播14

3.1.3疾病特征16

3.2本章总结17

4暴露评估18

4.1带壳蛋中肠炎沙门氏菌暴露评估18

4.1.1简介18

4.1.2带壳蛋暴露评估模型数学综述20

4.1.3建模方案22

4.1.4暴露评估结果：带壳蛋中的肠炎沙门氏菌60

4.2污染蛋中沙门氏菌种类的暴露评估66

4.2.1简介66

4.2.2蛋制品暴露评估模型概括67

4.2.3高温杀菌后的细菌69

4.2.4暴露评估结果：蛋制品中的沙门氏菌属某些菌种78

4.3本章总结85

5危害特征描述86

5.1普通的数据源87

5.2由JEMRA评价的剂量反应数据的来源87

5.3JEMRA疾病资料集89

5.4剂量反应模型91

5.5依据监督数据的沙门氏菌疾病评估93

5.6因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计生病人数94

5.7因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计住院人数96

5.8因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计死亡人数97

5.9因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计患有后遗症的人数97

5.10本章总结98

5.11附录98

6风险鉴定103

6.1引言103

6.2使用风险鉴定回答风险管理问题103

6.3食用鲜蛋中肠炎沙门氏菌的风险鉴定104

6.3.1每颗蛋的疾病模型104

6.3.2生成基准概数106

6.3.3回答风险管理问题106

6.3.4基线模型的稳定性113

6.3.5敏感性分析113

6.3.6标称范围敏感度分析117

6.4指定范围内的敏感度分析概述126

6.4.1蛋制品中沙门氏菌SPP的风险鉴定128

6.4.2蛋制品模型的验证与局限149

6.5本章总结149

6.5.1为响应鲜蛋中肠炎沙门氏菌管理问题而进行的风险评估149

6.5.2为响应蛋制品中沙门氏菌管理问题而进行的风险评估150

7研究需要152

7.1正在进行的研究153

7.2暴露评估的新研究需要154

附录B带壳蛋中沙门氏菌盛行分布155

附录C带壳蛋中污染物的最初数量155

附录D带壳蛋储存的冷却速率指数156

附录E带壳蛋中沙门氏菌的模型生长156

附录F液体制品中沙门氏菌种类的数量157

附录G液体蛋制品157

附录H消费157

7.3暴露评估章节：消费者和筹备人员的后加工行为158

7.4其他研究需要：附录I和危害鉴定158

7.5从模拟模型的敏感度分析中确认出的研究需要159

7.6本章概要159

参考文献160

第二部分致死率标准对即食肉类和禽类制品所引发的沙门氏菌病影响的风险评估

8摘要171

8.1评估背景171

8.2解决的风险管理问题171

8.3评估范围171

8.4风险评估过程概要172

8.5局限与不确定因素172

8.6风险评估结果174

9不同的致死率标准对公众健康影响估计176

9.1文章来源176

9.2分析范围176

9.3风险评估模型177

9.4风险评估报告和附录177

9.5样品致死率计算178

10危害分析180

11危害描述181

12暴露污染风险评估182

12.1方法与模型结构182

12.2评估中的产品分类182

12.2.1产品风险种类183

12.2.2产品类别185

12.3原料上负载的病菌186

12.3.1评估原料中负载的病菌186

12.3.2原料病菌负载估计的不确定性189

12.3.3即食产品原料配置190

12.4致死率标准的影响191

12.5联合符合致死标准192

12.6热过程安全因数的应用196

12.7储存和增长的影响197

12.7.1被污染的即食产品中的病原体数量198

12.7.2储存和增长模型199

12.8预计再加热影响201

13风险鉴定204

13.1每份产品的致病概率204

13.2每Mkg即食产品的疾病可能性206

13.3产品等级的疾病相对风险207

13.4每年消耗的RTE产品质量的疾病数208

13.5产品等级疾病的相对风险214

13.6RTE产品每年的总供应风险214

14风险评估：实施模型216

14.1单个产品的实例216

14.1.1实例：产品风险类别的决定和产品等级的选择216

14.1.2实例：原材料病菌承载216

14.1.3实例：致死率影响216

14.1.4实例：遵守程度影响217

14.1.5实例：热工艺安全系数影响217

14.1.6实例：储存和生长影响218

14.1.7实例：事件的次数219

14.2所有产品的应用220

14.2.1所有产品：病原体负荷221

14.2.2所有产品：致死方案221

14.2.3全体产品：服从223

14.2.4全体产品：热加工安全系数225

14.2.5全体产品：储存和生长227

14.2.6全体产品：再加热229

14.2.7全体产品：病例数231

15敏感度分析235

15.1给出的风险估计更新了普遍数据235

15.1.1每Mkg RTE产品的疾病风险235

15.1.2食品类别疾病的相对风险236

15.1.3每年消费一质量的RTE产品导致的疾病数237

15.1.4依据产品分类疾病相对风险238

15.1.5每年即食产品总供应风险238

15.1.6结果对比239

15.2模型结果对病原体负荷的敏感度240

15.3模型结果对顺从评估的敏感度241

15.4模型结果对热工艺安全系数评估的敏感度242

15.5估计再加热因素的模型结果敏感度244

15.6材料资源产品分类的敏感度245

15.7假设低生长速率是正常生长速率一半的敏感度246

15.8消费量评估敏感度246

16评估中的局限性和不确定性248

16.1不确定性的主要来源248

16.2净不确定性的影响249

参考文献250

附录1在风险评估中用到的模型变量和相关值清单254

附录2个人食物摄入的持续调查数据组中用于预计年度消耗水平的食物代码

沙门氏菌属是一类寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌，对人类及动物有致病作用。畜禽产品沙门氏菌的污染率较高，美国肉及其制品的沙门氏菌检出率为20%~25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率为1.1%~39.5%。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%~43.7%。
《美国农业部风险评估案例分析——沙门氏菌》编译了美国农业部针对肉类、禽类和蛋制品中沙门氏菌存在及加工过程的风险因子分析，包括危险源识别、暴露评估、危害特征描述、风险鉴定等多方面。

《美国农业部风险评估案例分析——沙门氏菌》可作为食品及农产品检测实验室和风险评估单位的参考用书。