大豆功能食品及配料

1营养和生物活性物质的源泉大豆

1.1大豆蛋白

1.2大豆油脂

1.3碳水化合物与低聚糖

1.4维生素和矿物质

1.5卵磷脂

1.6异黄酮

1.7大豆皂苷

1.8植物固醇类

1.9植酸盐

1.10胰蛋白酶抑制剂

1.11血凝素

1.12生物活性肽

1.13参考文献

2目前市场上的大豆制品

2.1大豆油

2.2传统豆制品

2.3大豆蛋白制品

2.4现代大豆制品

2.5大豆强化食品

2.6功能性大豆成分和膳食添加剂

2.7参考文献

3大豆异黄酮的化学性质、加工影响、保健作用及商业化生产

3.1化学结构和天然来源

3.2加工与贮存的影响

3.3测定分析方法的影响

3.4食物中异黄酮的含量数据库

3.5对人和动物的生理作用

3.6提取、分离、纯化与商业化生产

3.7大豆异黄酮的安全性及有关的新发现

3.8参考文献

4大豆皂苷的化学性质、分析方法及保健功能

4.1结构与化学性质

4.2天然来源与加工的影响

4.3皂苷的生物和营养特性

4.4大豆中皂苷的分离与测定

4.5参考文献

5豆粉的种类、加工、性质与应用

5.1豆粉的种类和加工技术

5.2豆粉的功能特性、营养价值和健康益处

5.3豆粉的食品应用

5.4现阶段豆粉使用的趋势

5.5结论

5.6参考文献

6大豆浓缩蛋白的技术、特性和应用

6.1大豆蛋白

6.2大豆浓缩蛋白

6.3性质和应用

6.4展望

6.5参考文献

7大豆分离蛋白的技术、性质和应用

7.1技术发展史

7.2功能性性质

7.3食品中的应用

7.4总结

7.5参考文献

8大豆蛋白在食品生产应用中的妨碍因素

8.1历史上大豆蛋白市场的焦点问题

8.2大豆在健康方面的应用

8.3趋势的时间表

8.4提升大豆含量的关键问题

8.5大豆蛋白“工具”和产品

8.6某些类型应用中的障碍

8.7购买的趋势

8.8对未来发展方向的建议

8.9参考文献

9通过挤压压榨生产具有附加值的大豆产品

9.1挤压压榨(E-E)过程

9.2挤压压榨、螺杆压榨及溶剂提取法生产的豆粕和豆油的质量

9.3在各种加工条件下生产的挤压压榨豆粕的特性

9.4各种加工条件下生产的挤压压榨豆粉的功能特性

9.5用增值大豆生产挤压压榨豆粉的功能性

9.6挤压压榨豆粕或豆粉的应用

9.7参考文献

10大豆糖蜜的加工及作为功能食品的应用

10.1大豆糖蜜的加工

10.2组分和利用

10.3大豆糖蜜中的异黄酮

10.4大豆糖蜜中的皂苷

10.5大豆糖蜜中的其它生物活性成分

10.6参考文献

11功能性食品毛豆

11.1简要历史

11.2全球市场

11.3上市毛豆的品质特征

11.4毛豆在美国的农业特征

11.5局限性和未来的研究

11.6参考文献

12功能性食品丹贝

12.1丹贝的生产

12.2功能特性

12.3新的用途

12.4参考文献

13天然调味品酱油

13.1酱油的种类

13.2发酵酱油的生产

13.3发酵酱油制作的原理

13.4酶法传统发酵法的替代方法

13.5化学的和半化学的酱油

13.6酱油的组成、品质特性和等级

13.7酱油的应用

13.8参考文献

14为传统和现代豆制品繁育新品种

14.1中国的大豆和大豆制品

14.2北美的大豆和大豆制品

14.3日本的大豆和豆制品

14.4澳大利亚的大豆和大豆制品

14.5根据大豆食品的市场需求培育品种

14.6构想未来的栽培品种

14.7总结

14.8参考文献

　　本书旨在介绍最新的大豆化学、大豆保健功能、大豆产品生产等信息，从而使读者找到关键问题的答案。全文第1章主要论述大豆的化学组成、营养素和生物活性成分的分类、保健作用及加工时的变化；第2章介绍市场上各种可食性大豆制品，旨在使读者和消费者了解和选择各种食用大豆产品从而获得其保健作用；第3章和第4章主要介绍两种大豆生物活性成分：大豆异黄酮和大豆皂苷，阐述其化学性质、分析方法、潜在的保健作用和商业化生产；第5章、第6章、第7章分别介绍三种大豆蛋白制品：大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，重点阐述加工工艺、特性及其在食品中的应用；第8章探讨大豆蛋白在食品体系中应用时存在的主要问题；第9章介绍大豆挤压膨化加工工艺及其产品，挤压膨化法是除浸提法以外的另一种大豆加工方法；第10章介绍大豆糖蜜大豆浓缩加工过程的副产品及其潜在的保健作用；接下来的三章分别详尽介绍了三种传统大豆食品：毛豆、丹贝和酱油，重点介绍产品生产、加工步骤和保健功能。最后一章即第14章，对美国、中国、日本及澳大利亚在食用大豆品种育种上的发展历史和现状进行了详述，并详细列出了在这些国家已培育并公布出的专用于生产大豆食品的品种。