餐饮成本控制

第一章 餐饮成本控制概述

第一节 餐饮成本控制的重要性

一、酒店提高竞争力的重要途径

二、酒店经营成功的关键

三、培养造就优秀的管理人才

第二节 餐饮成本基本内容

一、餐饮成本

二、餐饮成本的构成要素

三、餐饮成本的类型

四、餐饮成本率

五、餐饮成本的特点

第三节 餐饮成本核算

一、月食品成本核算与月报表

二、食品日成本核算与日报表

三、饮料月成本核算与月报表

第四节 餐饮成本控制范围和类型

一、餐饮成本控制的范围

二、餐饮成本控制的类型

三、餐饮成本控制的体系设计

第二章 酒店原料采购成本控制

第一节 酒店采购成本控制基本内容

一、酒店采购成本控制的意义

二、酒店采购成本控制的原則

三、酒店采购成本控制的方法

四、酒店采购工作的类型

五、酒店采购工作组织机构的设计

六、采购员的职责

七、采购员的素质要求

第二节 酒店采购工作的程序设计

一、酒店采购工作程序的基本內容

二、酒店的采购申请

三、酒店采购审批的程序设计

四、酒店采购工作的订货与采买程序设计

五、收货

六、二次跟踪采购程序的设计

七、采购结算程序的设计

八、附表

第三节 酒店采购标准的制定

一、酒店采购标准的基本內容

二、采购标准的编写原则

三、编写采购标准考虑的因素

四、采购标准的编写方法

五、酒店采购标准案例

第四节 采购批量的确定

一、确定采购批量的必要性

二、确定采购批量考虑的因素

三、鲜活和不易保存原料采购数量的确定

四、不易变质原料采购数量的确定

五、经济订货量

第五节 原料验收环节的成本控制

一、建立验收环节的成本控制体系

二、验收处对验收时间的确定

三、检验货物的程序

四、收货工作的程序

第三章 餐饮原料存储成本控制

第一节 存储成本控制的基本内容

一、存储成本控制的意义

二、存储成本控制的组织机构

三、存储环节的员工岗位职责

四、存储工作的基本內容

第二节 原料存储量的确定

一、原料消耗定额

二、原料储备定额

三、订货时间确定

四、不同原料的存储量

五、有无库存量的决策

六、有无补充库存的存储量决策

第三节 餐饮原料的库房管理

一、库房管理的基本內容

二、库房的科学管理方法

三、库房的安全管理

四、出库管理

第四节 库房设计与使用

一、库房区域设计

二、温度、湿度和照明要求

三、清洁卫生要求

四、贮藏容器要求

五、分类存放要求

六、存储时间要求

第四章 餐饮生产成本控制

第一节 生产成本控制的基本内容

一、生产加工环节的成本控制

二、生产成本控制的內容

三、生产成本控制的方法

四、生产环节与成本控制

第二节 生产环节各种标准的制定

一、制定生产标准的意义

二、标准菜谱的制定

三、每份菜肴的标准量

四、每份菜肴的标准成本

五、套餐的标准成本

第三节 食品出成率

一、计算出成率的意义

二、测试出成率的方法

三、出成率的计算方法

四、出成率的使用

五、常用原料的出成率

六、提高出咸率的方法

第四节 生产销量的预测

一、收集整理销售史资料

二、销售量预测

三、制定生产计划

四、计划外生产需求的处理

第五节 生产过程成本控制

一、生产过程成本控制的基本要求

二、配料环节的成本控制

三、主菜菜肴的成本控制

第五章 酒水成本控制

第一节 酒水成本控制概述

一、酒水成本控制的意义

二、酒水成本控制的对象

三、酒水成本控制的环节

四、酒水部的组织结构

五、酒水部人员的岗位职责

第二节 酒水采购的成本控制

一、酒水采购品种的确定

二、酒水采购数量的确定

三、酒水采购环节的成本控制

四、酒水验收环节的成本控制

第三节 酒水仓储管理的成本控制

一、酒水仓储室的设计

二、酒水的贮藏方法

三、酒水存货量的控制

四、酒水领发的控制

五、酒吧标准存货的成本控制

第四节 酒水配制的成本控制

一、配制酒水的工作程序标准

二、酒水配制的技术标准

三、配制酒水的标准配方

四、每杯酒水的标准成本

……

第六章 餐饮设备与器具成本控制

第七章 菜单设计的成本控制

第八章 餐饮营销成本控制

第九章 餐饮用工成本控制

第十章 餐饮资金成本控制

第十一章 餐饮成本分析

根据酒店经营管理的具体过程，立足酒店的生产过程。即供——产——销各环节和酒店经营所必须具备的物质条件。即人、财、物各方面，全面、系统地介绍酒店成本控制的途径和方法、措施和手段，目的在于增强酒店经营管理者的成本意识，帮助酒店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞。积极主动地迎接市场挑战，在竞争中逐步繁荣和发展餐饮事业。