饭店餐饮管理

第1篇 餐饮管理概论

第1章 饭店餐饮管理概述

1.1 饭店餐饮管理内容与要素

1.1.1 饭店餐饮管理含义

1.1.2 饭店餐饮管理内容

1.1.3 餐饮经营成功要素

1.2 饭店餐饮管理发展趋势

1.2.1 餐饮经营规模的发展

1.2.2 餐饮产品的发展

1.2.3 餐饮经营理念的发展

1.2.4 餐饮管理专家的预测

1.3 饭店餐饮经营原则

1.3.1 商务饭店

1.3.2 度假饭店

1.3.3 长住饭店

1.3.4 汽车饭店

1.3.5 会议饭店

1.3.6 机场饭店

1.3.7 休闲饭店

1.3.8 经济型饭店

1.3.9 培训中心

◇本章小结

◇练习题

第2章 餐饮经营组织管理

2.1 餐饮经营组织概述

2.1.1 餐饮组织含义

2.1.2 餐饮组织要素

2.1.3 餐饮组织功能

2.1.4 饭店餐饮部组织原则

2.2 餐饮部组织设计

2.2.1 餐饮部组织结构设计

2.2.2 餐厅组织结构设计

2.2.3 厨房组织结构设计

2.3 餐饮部工作人员职责

2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责

2.3.2 餐厅工作人员职责

2.3.3 厨房工作人员职责

2.4 餐饮组织创新与调整

2.4.1 饭店外部环境

2.4.2 饭店内部因素

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容

2.4.4 餐饮组织调整方式

◇本章小结

◇练习题

◇主要参考文献

第3章 餐饮成本管理

3.1 餐饮成本控制

3.1.1 餐饮成本控制形成过程

3.1.2 餐饮成本控制意义

3.1.3 餐饮成本控制要素

3.1.4 餐饮成本控制途径

3.2 餐饮成本核算

3.2.1 餐饮成本含义

3.2.2 餐饮成本分类

3.2.3 食品原料成本核算

……

第2篇 餐饮生产管理

第3篇 餐饮营销管理

《普通高等教育“十一五”国家级规划教材·普通高等学校旅游管理教材：饭店餐饮管理（第2版）》的内容全面、系统且实践性强，涉及饭店餐饮管理的各方面。主要内容包括餐饮管理概述、厨房生产管理、酒水销售管理、餐厅服务管理、餐饮成本控制、餐饮质量管理和餐饮营销管理等七个方面。本教材在编写过程中参考了国内外近年的研究成果及企业经营实践，内容新颖，贴近行业，具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当今的国际饭店业餐饮运营管理理念和方法同步。同时，具有严格的系统性和逻辑性。本教材在整体内容结构的顺序上既参考了国际上成熟的教材，又结合我国读者学习和思考的习惯。内容循序渐进，便于学习和掌握。此外，教材整体的内容设计符合培养具有国际视野与创新意识的旅游管理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的目标需要，具有较强的实用性。本教材不仅是高等院校“旅游管理”和“饭店管理”等专业课的教科书，还可作为饭店和餐饮管理人员的培训教材。