烧烤食品生产工艺与配方

第一章 烧烤食品加工的基本原理

一 烤制的基本原理2

二 烤制过程中制品的变化2

三 烤制的方法4

（一）挂炉烧烤法和明炉烧烤法4

（二）直火烧烤法和间火烧烤法6

（三）烧烤加工中应注意的事项7

第二章 烧烤食品原料的选择

一 原料的种类11

（一）原料肉的种类11

（二）海鲜类原料13

（三）蔬菜的种类14

（四）水果的种类16

（五）其他18

二 原料的基本要求19

三 原料的选择19

（一）原料肉的选择19

（二）果蔬的选择21

四 烧烤制品加工的辅料21

（一）调味料22

（二）香辛料30

（三）发色配料和着色配料35

（四）嫩化剂和品质改良配料38

（五）增稠剂配料40

（六）抗氧化剂43

（七）防腐剂44

（八）香精香料45

（九）烧烤酱46

（十）肉制品调香要点51

（十一）水产品调味要点52

第三章 面类烧烤制品生产工艺与配方

一 烤包子54

（一）烤包子54

（二）石柱烤米包子54

（三）烤叉烧茶包55

（四）新疆烤包子56

（五）家常烤包子57

二 烤饺57

（一）咖喱饺57

（二）鸳鸯烤饺58

（三）清素酥饺58

（四）咖喱酥饺59

（五）咖啡饺60

（六）镇江酥饺60

（七）鲜肉酥饺61

（八）狗肉酥饺61

（九）什锦酥饺62

（十）叉烧酥饺63

（十一）樟茶鸭粒饺63

（十二）酥皮椰丝饺64

（十三）果味酥饺64

（十四）豆馅酥饺65

（十五）枣泥酥饺65

（十六）京糕酥饺66

（十七）五仁酥饺67

（十八）双味酥饺67

（十九）桂花松酥饺68

（二十）枣泥松酥饺68

（二十一）豆沙松酥饺69

三 烧饼70

（一）烤炉烧饼70

（二）吊炉烧饼70

（三）缸炉烧饼71

（四）泰兴黄桥烧饼71

（五）烤烧饼72

（六）烤发糕73

（七）麻酱烧饼73

（八）掉渣烧饼74

（九）普通烧饼74

（十）千层烧饼75

（十一）油盐烧饼76

（十二）油酥烧饼76

（十三）芝麻烧饼76

（十四）香酥饼77

（十五）驴油小火烧78

（十六）武大郎烧饼79

（十七）韩国烤馒头79

（十八）山西烤面筋80

（十九）发面烧饼81

（二十）糖酥烧饼81

（二十一）叉子烧饼82

（二十二）椒盐烧饼82

（二十三）糖发面烧饼83

（二十四）三角烧饼83

（二十五）豆馅烧饼83

（二十六）水晶烧饼84

（二十七）乐亭烧饼85

第四章 肉类烧烤制品生产工艺与配方

一 中式烧烤类肉制品生产工艺与配方86

（一）北京叉烧肉86

（二）北京烧方肉87

（三）北京烧五花肉88

（四）北京烤脊肉89

（五）北京豉味烧排骨91

（六）北京叉烧香肠91

（七）北京烧假烧鹅92

（八）广东叉烧肉92

（九）广东化皮烧猪93

（十）广东脆皮乳猪95

（十一）广东蜜汁叉烧96

（十二）广东烧排骨97

（十三）广州烧上叉98

（十四）上海烧肉98

（十五）上海挂炉烤肉99

（十六）上海烧猪100

（十七）上海广式烤肉101

（十八）上海辣肉102

（十九）天津炉肉103

（二十）天津叉烧肉103

（二十一）天津烤小排104

（二十二）天津烤肉105

（二十三）武汉烤肉106

（二十四）武汉叉烧排骨106

（二十五）哈尔滨叉烧排骨107

（二十六）哈尔滨叉烧肉107

（二十七）博山烤肉108

（二十八）济南双烤肉109

（二十九）章 丘烤肉110

（三十）广西烤香猪111

（三十一）南宁烧猪111

（三十二）昆明五香乳猪112

（三十三）南京叉烤酥方113

（三十四）湖南烤乳猪115

（三十五）兰州烤香肠116

（三十六）傣族烤猪肉117

（三十七）烤五花肉118

（三十八）烤肋条肉118

（三十九）烤猪头肉119

（四十）冷烤猪肉120

（四十一）烤中猪121

（四十二）北京烤鸭121

（四十三）北京甜酱烤羊腿124

（四十四）北京烤羊排125

（四十五）烤全羊126

（四十六）新疆烤羊肉串127

（四十七）长沙油淋鸡127

（四十八）香茅草烧鸡128

（四十九）杭州煨鸡130

（五十）常熟叫化鸡131

（五十一）烤蛋133

二 西式烧烤类肉制品生产工艺与配方133

（一）西式烤牛肉133

（二）色拉米肠134

（三）大红肠135

（四）波西米亚风味烤香肠137

（五）德亚那肉饼137

（六）阿根廷烤牛肉138

（七）巴西烤肉139

（八）奥地利式烤牛肉扒139

（九）烤牛肉扒140

（十）土耳其烤肉140

（十一）日式烧烤141

（十二）烤肋排142

（十三）韩国烤肉142

（十四）韩式烤牛肉143

（十五）韩式烤猪肉和烤羊肉144

（十六）烤蜜汁火腿145

（十七）奥尔良烤鸡翅146

（十八）澳式烤肉147

（十九）椰奶五香牛肉148

（二十）波兰式烤大红肠149

（二十一）透明杏衣烤腊肠149

（二十二）海德堡大餐150

（二十三）烤小香肠150

（二十四）亮衣烤法兰克福香肠151

（二十五）烤烟肉香肠卷151

（二十六）烟肉芝士烤香肠152

（二十七）烧腊肠腊肉152

（二十八）意式法兰克福香肠153

（二十九）高级烤腊肠153

第五章 海鲜类烧烤制品生产工艺与配方

一 中式海鲜类烧烤制品生产工艺与配方155

（一）吊炉皮皮虾155

（二）蒜蓉烤虾156

（三）烧烤罗非鱼157

（四）烤平鱼157

（五）重庆麻辣烤鱼158

（六）烤扇贝159

（七）串烤虾王160

（八）烤虾160

（九）烤明虾161

（十）微波烤虾161

（十一）蛋黄烤虾161

二 西式海鲜类烧烤制品生产工艺与配方162

（一）芝士香芋蒜茸泥烤大虾162

（二）米兰烤鱼162

（三）挪威海鲜烧烤163

（四）海鲜全家福164

（五）吉列鱼排164

（六）韩式烤海鲜165

（七）烤芥末三文鱼166

（八）红酒烤石斑166

（九）烤墨鱼筒167

第六章 素菜类烧烤制品生产工艺与配方

一 菜类烧烤制品生产工艺与配方169

（一）烤番茄169

（二）蒜香烤茄子170

（三）烤韭菜170

（四）盘烤乌桐花171

（五）烤生菜171

（六）素烤串172

（七）烧烤香菇172

（八）烤玉米173

（九）培根烤玉米174

（十）微波炉烤奶香玉米174

（十一）沙茶烤玉米175

（十二）盘烤马铃薯175

（十三）彩椒香烤176

（十四）烤洋葱176

（十五）烤水果串177

（十六）甘蔗烧177

二 素肉类烧烤制品生产工艺与配方178

（一）素牛肉178

（二）香辣素牛肉178

（三）烤素羊肉179

参考文献

随着人们生活水平的提高和食品安全知识的普及，对烧烤食品的种类、生产技术水平及其产品安全性提出了更高的要求。为了适应这种变化，作者马涛参考国内外大量有关烧烤方面的书籍和资料，编写了《烧烤食品生产工艺与配方》。本书共分六章，主要内容包括：烧烤食品原料的选择；面类烤制品生产工艺与配方；肉类烤制品生产工艺与配方等。 《烧烤食品生产工艺与配方》系统介绍了烧烤食品生产工艺及制作配方，内容包括烧烤食品加工的基本原理、烧烤食品原料的选择、面类烧烤制品生产工艺与配方。肉类烧烤制品生产工艺与配方。海鲜类烧烤制品生产工艺与配方和素菜类烧烤制品生产工艺与配方。 《烧烤食品生产工艺与配方》可供烧烤食品生产的中小企业和餐饮店生产人员使用，也可作为食品烹饪等相关专业师生的参考书。