大火快炒秘诀

作者序

如何掌握炒菜的火候

熟悉各种炒菜的技巧

生炒类

清炒什锦

芦笋虾仁

蒜炒鲨鱼

生炒鱿鱼

银芽肉丝

蟹黄炒蛋

西芹海蜇炒鸡丝

腊肉炒秋葵

炒下水

川味小炒

芦笋炒素鸡

炒黄花菜

小银鱼炒花生

酸豆炒肉末

宫保鱿鱼

葱花炒蛋

九层塔炒蚬子

蒜苗腊肉

银鱼煎蛋

炒腰花

芹菜炒鱿鱼

竹笋炒肉丝

蒜炒茄子

甜豆炒墨鱼

豆豉蚬子

辣味萝卜干

炒雪螺

炒三菇

炒海瓜子

酸菜炒鸡杂

豆苗虾仁

金菇鸡丝

甘蓝炒肉片

炒小圈

雪菜炒豆干

菠菜炒猪肝

毛豆虾仁

X.O.酱百合炒鲜贝

滑炒类

芥蓝鸡柳

蚝油牛肉

糖醋里脊

洋葱炒牛柳

鱼片炒蛋

嫩黄瓜炒鸡片

韭黄炒鳝片

京酱肉丝

青椒炒牛肉丝

滑蛋牛肉

炒黄菜

熟炒类

抓炒里脊

回锅肉

韭黄肚丝

青椒炒毛肚

干炒类

香根牛肉

干煸四季豆

小银鱼豆干

香麻鱼丁

为了满足所有“爱炒族”的心愿，在这《大火快炒秘诀》里面，我们不但举出最常用的“炒”法，例如生炒、滑炒、熟炒及干炒等，并详细说明它们的应用技巧，如生炒是指将质地胸嫩、易熟的材料，直接放入热油锅中快炒，不必沾裹面糊或蛋汁，因此，口感新鲜、爽脆；不但可让你知道怎么炒才好吃，更能完全掌握烹调的诀窍。此外，我们还要告诉读者如何判断油温及火候，使初次下厨的新手，也能轻易不会如何快速炒出一盘盘香喷喷的菜肴。
我们更是走南访北，搜罗最具人气的佳肴，例如“生炒”类的生炒鱿鱼和九层塔炒蚬子，“滑炒”的蚝油牛肉、京酱肉丝，“熟炒”类的回锅肉、韭黄肚丝等以及“干炒”类的干煸四季豆、小银鱼香豆干等，都是既下饭，做法又简单、好学的菜肴。在每一道菜旁边，我们都标明享煮所需要的时间，让读者可以参考这本食谱配菜，轻松地做出一道道令人赞赏的菜肴。