手把手教你开西餐厅

第一章西餐在中国1

第一节西餐的由来3

一、何谓西餐3

二、西餐服务的种类9

第二节明确西餐厅市场定位14

一、周边市场竞争分析14

二、如何进行对竞争店的调查15

第三节筹集资金与筹建17

一、资金筹集的渠道17

二、资金筹集的要点18

三、系统规划西餐厅投资方案19

第二章选择合适的地址23

第一节和西餐厅相匹配的商圈25

一、商圈消费力调查25

二、目标客户群29

第二节确定西餐厅位置32

一、什么位置最合适32

二、签订门店租赁合同34

第三章开业前的筹备37

第一节人员招聘与培训39

一、招聘与录用39

二、制订服务培训计划42

三、培训内容44

四、辅导训练47

第二节证照办理50

一、注册登记50

二、西餐厅法人登记50

第四章西餐厅运营管理53

第一节西餐厅运营系统55

一、规划西餐厅日常管理55

二、西餐厅运营流程60

第二节西餐厅运营管理68

一、制订运营计划68

二、做好西餐厅财务管理71

第三节日常员工培训管理75

一、制定系统的培训方案75

二、检查培训效果并改进79

第五章西餐营销管理81

第一节营销管理83

一、定位83

二、促销84

三、产品定价85

第二节开业营销策划86

一、筹划开业典礼86

二、开展开业促销活动88

第三节媒体广告营销89

一、店内宣传89

二、店外广告90

三、多种媒体合作促销91

第四节西餐厅促销方案94

一、美食节促销94

二、节假日促销98

三、赠品优惠促销99

第六章西餐服务管理103

第一节西餐服务105

一、服务管理105

二、西餐服务要领113

三、西餐厅的午、晚餐服务程序117

第二节如何做好顾客服务128

一、以优雅的服务取胜128

二、服务好不同类型的顾客129

三、具备处理突发事件的技能132

第三节服务环境管理140

一、清洁卫生管理140

二、外围环境管理143

三、每日维修保养员巡视路线145

第七章西餐厅产品147

第一节西餐的核心产品149

一、经典西餐149

二、产品管理152

三、西餐制作方法介绍154

四、西餐产品自身的质量要素156

第二节西餐餐牌设计161

一、设计精致的菜单161

二、产品如何定价164

第三节西餐酒水介绍167

一、常见的西餐酒水167

二、红酒的介绍169

第八章西餐厨房管理173

第一节厨房规划175

一、厨房整体布局175

二、厨房细节管理180

三、厨房人员构成及各级人员职责182

第二节物料管理185

一、物料采购严把质量关185

二、库存管理保证质量191

三、成本控制关系利润195

第三节产品质量管理197

一、食品的卫生与安全197

二、有好的产品才有好的销售198

第四节厨房安全事故的预防201

一、火灾的预防201

二、防止滑倒和碰撞事故的发生202

三、刀伤、烫伤和机械伤害202

第九章西餐厅设计203

第一节西餐厅主体设计风格205

一、西餐厅设计205

二、内部色彩、声音设计208

第二节西餐厅重要部位设计213

一、吧台设计213

二、餐台设计215

三、包间设计216

四、餐座设计218

前言

近年来，西餐逐渐走进我国普通大众的生活，并逐渐为大家所接受。西餐厅市场前景广阔，且利润较高，开一家西餐厅成为很多人的创业梦想。国内餐饮业近年来一直以两位数的速度增长，其中西餐行业发展尤为迅速。据中国烹饪协会调查，目前国内西餐企业有3万家以上，可见西餐正日益成为国内餐饮的重要组成部分。

西餐不仅在国内一线城市发展迅速，如北京、上海、广州、深圳，而且在各省会城市及西部地区的旅游城市，如云南丽江、大理等一些城市也发展相当迅速。西餐的发展源于国内经济的发展。海归人员和来华旅游、经商的外国人，以及国内的众多白领阶层等构成了西餐行业的庞大消费群体。

本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅，内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。与其他同类书籍相比，本书具有以下特点。

1.内容全面。本书内容涉及西餐厅经营过程的每个环节，为经营者提供全方位的专业指导。

2.实用性强。本书内容以实用性为指导原则，对经营一家西餐厅的每一步骤均做了详细的介绍。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。

3.立足于读者实际。考虑到读者需求，本书把读者当做西餐厅经营的新手，从开店的必备知识入手，内容逐渐深入至西餐厅经营过程的诸多细小环节。

本书的编写过程中，得到了吴小华、何慧芳、胡小琴、吴皓明、甘发泉、高贵娥、麻永拓、谢洁兰、陈丽珍、陈春华、任中娜、刘治强、张一戈、高思娟、郭淑玲等人的大力支持和帮助，在此向他们深表谢意。

虽然我们已尽全力，但由于水平和时间所限，疏漏与不当之处在所难免，敬请各位专家、读者批评指正。

编者

　　本书以实用性为宗旨，针对西餐厅开业和经营的每个环节给出了具体的工作流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。通过本书，你将了解到如何筹建并成功经营一家西餐厅西餐厅规划、开店筹备、选址、厨房管理、产品定位、采购管理、营销管理……　　本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。　　本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。【作者简介】　　陈玉伟八年餐饮行业工作经验。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡连锁公司中国区(北京BLENZ咖啡有限公司)副总经理；2003年至2006年11月服务于米萝咖啡集团公司，历任营运部驻店经理、市场开发区域经理等职。在服务过的企业曾经成功地开发了一系列的培训课程，使员工和管理层的知识得以系统化，有力提升了店铺综合营运水平。在餐饮行业有着长期的实战经验，对餐饮、经济型酒店、温泉度假酒店、个人开店投资领域有着长期而深入的研究。