出版社：中国轻工业出版社
年代：2009
定价：28.0
本书是烹饪专业职业教育课程改革项目课程试用教材。在这一项目课程中共分六大模块，分别就课程的项目导向冷菜认知、冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜拼摆基础、冷菜拼摆实例、主题冷盘设计等方面的问题，从理论和实践的角度进行了全面、深入、系统的描述。本书注重实践性、系统性、科学性，及时将餐饮行业的最新发展动态和社会需求融入教材中，体现了理论与实际有机结合的特点，内容丰富、层次分明。
模块一冷菜认知
任务一认识冷菜
任务二冷菜基础
模块二冷菜制作
任务一生制冷吃
任务二熟制冷吃
模块三冷菜拼摆的刀工
任务一直刀轻切
任务二直刀重切
任务三批、拍、剁三重刀法
任务四小滚料切
任务五其他刀法
模块四冷菜拼摆基础
任务一冷菜拼摆的色彩设计
任务二冷菜拼摆的造型设计
任务三冷菜拼摆的基本法则
模块五冷菜拼摆实例
任务一一般冷盘的拼摆
任务二什锦冷盘的拼摆
任务三花式冷盘的拼摆
模块六主题冷盘设计
任务一庆功类主题冷盘
任务二祝寿类主题冷盘
任务三节
本书在介绍了冷菜的基础理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。
| 书籍详细信息 | |||
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| 出版地 | 北京 | 出版单位 | 中国轻工业出版社 |
| 版次 | 1版 | 印次 | 1 |
| 定价(元) | 28.0 | 语种 | 简体中文 |
| 尺寸 | 26 | 装帧 | 平装 |
| 页数 | 印数 | 3000 | |
冷菜工艺教程是中国轻工业出版社于2009.09出版的中图分类号为 TS972.114 的主题关于 凉菜－制作－职业教育－教材 的书籍。