肉制品深加工技术

肉制品深加工技术

孔保华, 主编

出版社:科学出版社

年代:2014

定价:68.0

书籍简介:

本书比较全面、系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、原辅料、加工工艺与产品配方,以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面的知识。其中肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、生产工艺和产品质量控制等基础知识紧密结合生产实践,贴近现代科学技术前沿。而对传统火腿,腌腊制品,香肠及西式火腿,酱卤、烧烤及调理肉制品,干制及发酵等典型肉类制品的加工过程及产品特性做了重点的介绍。本书内容翔实,结构清晰,阅读方便,易于理解,注重实用技术与方法,具有较好的实用性。

书籍目录:

目  录

第1章 绪论 1

11 肉制品加工的目的及遵循原则 1

111 肉制品加工的目的

1

112 肉制品加工的遵循原则

4

12 肉制品加工的分类 5

121 国外肉制品加工的分类

5

122 我国肉制品加工的分类

6

13 肉制品加工的质量管理 7

131 人员管理

7

132 原料管理

7

133 工艺管理

8

134 设施管理

8

135 产品管理

8

136 流通管理

8

14 肉制品加工研究热点及发展趋势 9

141 开发高科技含量的功能性肉制品

9

142 重视调理肉制品的加工

9

143 开发重组肉制品

10

144 重视与开发低温肉制品

10

145 加大高新技术在肉制品加工中的应用

10

146 提高副产物综合利用的水平

11

参考文献 12

第2章 原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14

21 原料肉的屠宰、分级和分割技术 14

211 屠宰加工的关键技术

14

212 原料肉质量评定和分级技术

24

213 原料肉分割技术

39

22 原料肉贮藏保鲜技术 48

221 原料肉的低温贮藏技术

48

222 原料肉的包装技术

54

参考文献 59

第3章 肉制品常用的食品添加剂 63

31 概述 63

32 肉类食品加工中常用的辅料 63

321 调味料

64

322 料酒

69

323 非肉蛋白添加成分

69

324 香辛料

73

33 肉类食品中常见食品添加剂 84

331 调味剂

84

332 护色剂和护色助剂

87

333 食用色素

88

334 磷酸盐

93

335 增稠剂

97

336 防腐剂

103

337 抗氧化剂

105

338 乳化剂

108

参考文献 109

第4章 肉制品加工关键工艺 110

41 腌制 110

411 腌制材料的组成及作用

110

412 腌制的方法

115

413 腌肉制品的风味

117

414 腌制温度

118

42 斩拌 118

421 斩拌操作要领

118

422 斩拌的方法

123

43 干制 125

431 干制的机制

125

432 干制的方法

126

433 肉在干制过程中的变化

127

44 烟熏 128

441 烟熏的目的

128

442 发烟方法

130

443 自动熏烟炉的烟熏工艺

132

444 烟熏设备

133

445 熏烟中的有害成分及控制

134

45 热加工 137

451 热加工简介

137

452 蒸煮对肉制品结构和品质的影响

139

46 油炸 143

461 油炸肉制品概述

143

462 油炸的基本原理

144

463 油炸肉制品方法

146

参考文献 149

第5章 典型中式肉制品的加工技术 152

51 腌腊肉制品加工 152

511 金华火腿的加工

152

512 腊肉制品加工

158

513 风鸡的加工

161

52 酱卤肉制品 162

521 酱卤肉制品的特点

162

522 酱卤肉制品加工原理

163

523 酱卤肉制品的质量控制

164

524 酱卤肉制品加工工艺

165

53 中式香肠和肉粉肠的加工 169

531 中式香肠的加工

169

532 肉粉肠的加工

172

533 中式香肠品质

174

534 中式香肠质量控制

175

54 烧烤肉制品加工 177

541 烤肉类制品加工

178

542 烧鸡的加工

184

55 干肉制品加工 187

551 肉干的加工

187

552 肉松的加工

190

553 肉脯的加工

193

554 干肉制品存在的质量问题

193

56 油炸肉制品加工 194

561 油炸猪排的加工

194

562 油炸鸡腿的加工

194

563 油炸肉丸子的加工

195

564 高压油炸鸡的加工

196

565 炸狮子头的加工

197

566 真空低温油炸牛肉干

197

参考文献 198

第6章 典型西式肉制品的加工技术 200

61 火腿加工 200

611 去骨火腿加工

200

612 盐水火腿加工

202

62 西式灌肠加工 208

621 高温火腿肠加工

208

622 维也纳香肠加工

212

623 发酵香肠加工

213

63 烤肉加工 224

631 澳洲烤肉加工

224

632 韩式烤牛肉加工

226

633 巴西烤肉加工

227

634 奥尔良烤鸡翅加工

228

64 培根加工 230

641 工艺流程

230

642 配方

230

643 操作要点

230

参考文献 232

第7章 新型肉制品加工 233

71 调理肉制品的加工 233

711 调理肉制品概述

233

712 调理肉制品加工实例

234

72 重组肉制品的加工 248

721 重组肉制品概述

248

722 重组肉加工技术

250

723 重组肉制品加工实例

252

724 重组肉加工发展趋势

253

73 功能肉制品的加工 255

731 功能肉制品概述

255

732 功能肉制品加工

256

733 功能肉制品的发展前景

269

参考文献 270

内容摘要:

《肉制品深加工技术》全面系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、加工工艺与产品配方。其中肉类加工的基本理论、肉制品加工原辅料、生产工艺和产品质量控制等知识紧密结合生产实践,贴近现代科学技术前沿。对中式香肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、干肉制品和熏烧烤制品的加工工艺过程和产品特性,以及西式高温火腿肠、去骨火腿、盐水火腿、培根、发酵香肠、红肠、烤肉等产品的加工过程及产品特性做了重点介绍。对新型肉制品包括调理肉制品、重组肉制品和功能性肉制品也进行了介绍。

编辑推荐:

《肉制品深加工技术》内容翔实,结构清晰,具有较强的实用性,可为肉类加工企业技术人员、大专院校教师和学生,以及广大肉类食品消费者提供技术指导,供其阅读参考。

书籍规格:

书籍详细信息
书名肉制品深加工技术站内查询相似图书
丛书名现代食品深加工技术丛书
9787030405616
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出版地北京出版单位科学出版社
版次1版印次1
定价(元)68.0语种简体中文
尺寸24 × 17装帧平装
页数 272 印数

书籍信息归属:

肉制品深加工技术是科学出版社于2014.5出版的中图分类号为 TS251.5 的主题关于 肉制品-食品加工 的书籍。