食品安全导论

1 食品质量与安全基础　1.1 食品　　1.1.1 人类的基本需要与营养　　1.1.2 食品的概念　　1.1.3 食品的基本功能与要求　　1.1.4 食品的分类　　1.1.5 食品的发展概述　1.2 食品质量　　1.2.1 质量的概念　　1.2.2 质量的基本特征　　1.2.3 质量特性　　1.2.4 质量的表现形式及其特性　　1.2.5 产品质量的形成规律　1.3 食品安全　　1.3.1 食品安全的概念　　1.3.2 食品安全与食品质量的关系　　1.3.3 食品安全的特性　　1.3.4 食源性疾病　1.4 安全食品　　1.4.1 安全食品的生产背景　　1.4.2 安全食品的概念　　1.4.3 安全食品的种类　　1.4.4 安全食品与食品安全的关系　1.5 食品安全学概述　　1.5.1 食品安全学的研究对象与性质　　1.5.2 食品安全学的任务与研究内容　　1.5.3 食品安全学与其他学科的关系　　1.5.4 食品安全学的产生与发展2 食品质量与安全问题分析　2.1 食品质量与安全概况　　2.1.1 国际食品质量与安全问题的历史变革　　2.1.2 我国食品质量与安全概况　2.2 现代食品安全问题的特点及产生的原因　　2.2.1 现代食品安全问题的特点　　2.2.2 现代不安全食品的表现形式　　2.2.3 我国食品安全问题产生的原因　2.3 影响食品质量与安全的因素　　2.3.1 食品污染　　2.3.2 影响食品安全的生物性因素　　2.3.3 影响食品安全的化学性因素　　2.3.4 影响食品安全的物理性因素　　2.3.5 现代生物技术对食品安全的影响3 食物链及其与食品安全的关系　3.1 食品生产及其与食品安全的关系　　3.1.1 农业生产概述　　3.1.2 农药及其对食品安全的影响　　3.1.3 兽药对食品安全的影响　　3.1.4 化肥、农膜和饲料投入对食品安全的影响　3.2 食品加工及其与食品安全的关系　　3.2.1 食品加工的概念、目的和方法　　3.2.2 食品生产经营的基本条件及其要求　　3.2.3 食品加工过程中质量与安全问题产生的原因　　3.2.4 食品加工过程中有害物质的产生　3.3 食品流通及其与食品安全的关系　　3.3.1 食品流通概述　　3.3.2 食品在流通过程中的质量变化　　3.3.3 食品在流通过程中的安全性　　3.3.4 食品流通过程中质量与安全问题产生的原因……4 食品质量与安全管理5 食品质量与安全监督管理的依据6 食品质量与安全分析评价7 食品质量与安全控制8 食品质量与安全信息及应用9 食品安全事件管理10 食品质量与安全教育参考文献后记

本书可作为食品质量与安全、食品科学与工程及其他有关食品专业的教材使用，也可作为食品生产经营者、食品监督管理人员培训或自学，以及食品质量与安全知识普及教育的参考书。本书从食品、质量、安全、管理等基本概念入手，在系统介绍食品生产、加工、贮藏、销售、食品添加剂、食品包装、农（兽）药、监督管理等基本知识的基础上，重点介绍了食品质量与安全问题及影响因素，食品质量与安全分析、评价与控制，食品质量与安全监督和事件管理，食品质量与安全信息及应用以及教育培训等内容。为了方便读者学习，每章前有内容提要、教学目的和要求、重要概念与名词及思考题。　　本书可作为食品质量与安全、食品科学与工程及其他有关食品专业的教材使用，也可作为食品生产经营者、食品监督管理人员培训或自学，以及食品质量与安全知识普及教育的参考书。【作者简介】张志建，陕西理工学院生物科学与工程学院，食品学科负责人/教授，本人在1990~2004年期间，一直从事食品科学与工程（原名为食品工艺）专业教学与科研工作，从2003年起开始主持我院食品质量与安全申报和建设工作，目前主要承担本专业“食品安全导论”、“食品工程原理”、“食品质量与安全控制”等课程的教学任务。一直从事食品资料开发研究工作，如无铅皮蛋加工技术、保鲜藕片加工技术（横向课题）、黑米资源开发研究（包括黑米片加工技术、黑米饮料加工技术、黑米色素提取与应用，陕西省科技厅项目）、橡子资源开发利用（包括橡子淀粉新型加工技术、橡子壳色素提取技术、橡子加工中单宁回收技术等，陕西省教育厅项目），主持我校“食品质量与安全专业课程体系与教学内容研究”和“食品安全导论教学内容研究”两项教改项目。