食品冷藏与速冻技术

第一章绪论

第一节食品冷藏与速冻行业发展概况

第二节食品冷藏与速冻的概念和内容

第二章食品的化学成分与冷藏原理

第一节食品的化学成分

第二节食品变质的原因

第三节食品低温保藏的基本原理

第三章食品的冷却冷藏

第一节食品的冷却介质

第二节食品的预冷与冷却

第三节食品冷却的方法

第四节食品的冷却冷藏

第四章食品的冻结冷藏

第一节食品的冻结过程

第二节食品的冻结冷藏

第三节冻结食品的T.T.T.理论

第四节冻结食品的解冻

第五章肉类食品的冷藏

第一节肉的组成及特性

第二节肉类的冷却冷藏

第三节肉类的冻结冷藏

第四节分割肉及副产品的冷加工

第五节肉类的质量控制

第六章水产品的冷藏

第一节鱼类的营养及特性

第二节鱼类死后的变化及鲜度鉴评

第三节鱼的冷却冷藏和微冻保鲜

第四节鱼的冻结冷藏

第七章果蔬的冷藏

第一节果蔬的化学组成及分类

第二节果蔬的冷却冷藏

第三节果蔬的气调储藏

第四节果蔬的速冻加工

第八章冷冻调理食品加工技术

第一节冷冻调理食品概述

第二节面点类食品的速冻加工

第三节米制品类食品的速冻加工

第四节鱼肉制品类食品的速冻加工

第五节菜肴类食品的速冻加工

第六节油炸类食品的速冻加工

第九章冷冻食品的质量管理

第一节冷冻食品的质量卫生标准

第二节冷冻食品的微生物及其控制

第三节冷冻食品的质量管理

第四节HACCP在冷冻食品生产中的应用

第十章食品冷藏链

第一节食品冷藏链发展概况

第二节食品冷藏链运输设备

第三节食品冷藏链销售设备

参考文献

　　随着我国食品工业的不断发展和对外贸易的需要，对保持食品原有外观和质量的要求也越来越高。为适应速冻食品加工技术和食品冷藏技术发展的要求，满足各相关专业的需要，特编写《食品冷藏与速冻技术》中职教材。本书概括介绍了食品冷藏基本原理，详细介绍了肉类、水产品、果蔬等食品的冷藏方法以及它们在冷藏过程中的变化，重点介绍了速冻食品的加工技术。本书还介绍了国内外食品冷藏与速冻方面的先进技术、质量卫生标准以及最新研究成果等。本书可供中等职业学校食品类专业师生学习使用，也适用于食品冷藏与速冻加工生产企业的工程技术人员、业务人员学习参考。　　本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。全书概括介绍了食品冷藏的基本原理，详细介绍了肉类、水产品、果蔬等食品的冷藏方法以及它们在冷藏过程中的变化，重点介绍了冷冻调理食品的加工技术。本书还介绍了国内外食品冷藏与速冻方面的先进技术、最新科研成果等。书中附有大量图表和复习题，以便帮助学生或其他读者更好地学习、掌握本书内容。　　本书是编者在多年从事职业技术教育和食品冷藏以及速冻食品生产实践的基础上，为实现以就业为导向、以技术应用为特色、以食品冷藏技术为主线而编写的一本适用于中等职业学校食品加工技术、食品卫生检验、食品质量与安全等相关专业学生学习使用的教材。该书也适用于食品冷藏企业、速冻食品生产企业的从业人员培训或自学时使用。