饮馔中国

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作者序

华东篇

上海菜

上海本帮菜

乡土小吃

独特的零食

上海的糟货

江苏菜

淮扬菜

京苏大菜

苏州与无锡

浙江菜

杭帮菜的传奇

浙江的鸭菜

浙江的笋菜

西湖龙井茶

金华火腿

绍兴酒

宁波点心

安徽菜

徽州名菜

屯溪访胜

歙县、黟县探幽

历史悠久的豆腐菜

江西菜

九江风味

景德镇风味

庐山山珍

华南篇

广东菜

广州

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湖南菜

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大菜

华北篇

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哈尔滨市

沈阳市

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小吃

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特产

甘肃菜

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汉人饮食

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维吾尔族

回族

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汉族

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西南篇

广西菜

桂林米粉

漓江水产

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汉族风味

白族风味

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贵州八大怪

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大菜

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西藏四宝

前言

中国饮食文化的宝典

中国的盛世景象刚刚露出曙光，台湾才女周芬娜立刻写出了《饮馔中国》，这样的书只有太平盛世方能下笔。芬娜才气纵横，取精用宏，把这本书写得博雅华美，如嘉禾宝鼎，书本身就是太平盛世的象征，能读到这样的书是我们的福气。

台湾经济领先起飞，香港明珠焕发异彩，大陆崛起震惊世界。两岸三地一部分人得风气之先，超越饮食只求果腹的生理要求，发扬华夏饮食文化传统，在一饮一食中追求高层次的审美意境。以这样的历史机遇为背景，芬娜衣袂飘飘，芳踪处处，走遍神州大地，欣赏锦绣山河的如画风光，搜求历史积淀的人文掌故，品尝精彩纷呈的四方美食，挥动彩笔，把自然景物、历史掌故、美食佳肴三者合冶于一炉，融会贯通，终于写成这样一部包罗万象的中国饮食百科全书。它的诞生，为中国饮食文化史增添了新篇章，是中国文化出版界的一件大事。

推出包罗万象的中国饮食大观，一方面要高屋建瓴，总揽全局，避免见树不见林；一方面又要描绘细节，精雕细刻，避免见林不见树。通读全书，您会发现作者功力深厚，把宏观全局与微观细节熔铸得天衣无缝、丝丝人扣。在宏观方面，她独抒胸臆，大胆创新，将全书划分为华东、华南、华中、华北、东北、西北、西南等章，分别介绍各地美食。同时，在全书各章之中，又援引传统分类的四大菜系、八大菜系，再谈到现在的十六大菜系，指出各地区美食的菜系渊源，帮助读者掌握菜系脉络。

如此规划，纲举目张，表现了作者驾驭全局的宏伟气魄。芬娜好像在高空打开神妙摄影机的广角镜头，居高临下，扫描神州大地，展现一幅长长的美食画卷，让读者一眼就看清了十六大菜系在全国的分布，以及它们之间的相互影响与渗透，从总体上弄清了中国美食的体系，梳通了中国美食的脉络。就不佞所知，古往今来其他谈美食的著作，似乎还没有一本像这样居高望远，总揽全局。在微观方面，作者介绍全国各地美食，完全根据亲身经验，对细节的描绘具有特殊视界，独特、新鲜、生动、亲切，试拈数例如下：

二十年前，作者去北京全聚德吃烤鸭，虽然香酥腴润，但鸭皮上厚厚一层肥油，入口油膩，二○○二年秋天再去全聚德，发现烤鸭皮上已无肥油，大为惊喜，原来已改用英国樱桃谷改良品种的鸭，肉质更肥嫩，却毫不油膩。更妙的是，作者顺便指出，樱桃谷英国鸭的祖宗就是北京鸭，在西方脱胎换骨，归宗认祖，平添美食佳话。

作者在安徽屯溪品尝清炖马蹄鳖，另有一番风味。她告诉我们：

马蹄鳖产于皖南山区，那儿山高背阴，溪水清澈，溪底都是沙子，所产甲鱼大小似马蹄，腹色青白，肉嫩胶浓，毫无泥腥气，加上火腿、火腿骨、葱、姜、绍酒、冰糖、红枣，文火炖一小时上桌，清鲜中透着枣香，全席人吃了赞不绝口。座中一位女士干脆将整个甲鱼壳夹起，以嘴就壳，吸食那胶质柔滑的裙边，饕餮之态令人莞尔。

上述这些具有独特视角的生动细节，周芬娜娓娓道来，在全书中俯拾即是，随时将读者引入浓浓的生活气氛中。宏观全局使微观细节有了深厚的背景，微观细节使宏观全局有了丰满的血肉，相辅相成，令人拍案叫绝！一书在手，神州大地的美丽风光、人文史迹、佳肴美食，一齐奔来眼底，增长见闻，开阔视野，一举数得，何乐而不为！

　　本书不是单纯的美食评论，而是一场中华美食的精神飨宴，以悠久的历史文化为经，各地的风土民情为纬，从独特的女性视角描绘出一幅光辉灿烂的中华饮食版图。作者亲身探访大陆各地，吃遍大江南北的名庖名菜，将中国菜的“十六大菜系”作为探寻的主体，追索近代以来中华美食的发展足迹一一娓娓细数名菜的由来、百年老店的今昔、地方的特产食材、烹调的运用之妙、少数民族的奇特饮食……洋洋大观、包罗万象，是一本独特的中华饮食文化著作。　　台湾才女周芬娜走遍神州大地，搜求历史积淀的人文掌故，品尝精彩纷呈的四方美食后而编写出这一部包罗万象的中国饮食百科全书。　　作者扫描神州大地，展现一幅长长的美食画卷，让读者一眼就看清了十六大菜系在全国的分布，以及它们之间的相互影响与渗透，从总体上弄清了中国美食的体系，梳通了中国美食的脉络。在微观方面，作者介绍全国各地美食，完全根据亲身经验，对细节的描绘具有特殊视界，独特、新鲜、生动、亲切。【作者简介】　　周芬娜，台湾屏东人，现居美国加州。台大历史系学士，政大东亚研究所硕士，美国UnionCollege计算机硕士。当过翻译、大学讲师、计算机程序设计师，现专事写作、摄影。著作以游记、美食评论为主，兼及散文、文学评论，并主编文集。著有《绕着地球吃》、《春之东京小旅行》、《东京花之旅行》、《饮馔中国》、《品味传奇》、《新上海美食纪行》、《带着舌头去旅行》、《丝路》、《云南》、《旧金山》等书，其作品屡登大陆、香港、台湾和美国的畅销书榜。现为“海外华文女作家协会”第九任会长，主编出版《旅.味》(旅游、饮食散文)、《旅缘》(女性文学)两本会员文集。