火腿加工原理与技术

第一章 绪论

第二章 火腿的生产工艺和制作原理

第一节 制作火腿的材料

一、猪腿肉

二、腌制剂

第二节 火腿的传统生产工艺

一、鲜腿冷却

二、修整

三、腌制

四、洗涤

五、干燥

六、陈化成熟（发酵）

七、熏制

第三节 火腿制作过程中腿肉的水分含量、食盐含量和pH的变化

一、腿肉中水分的蒸发和迁移

二、食盐的溶解及其在腿肉中的扩散

三、腿肉中水分含量、食盐含量和pH的变化

第四节 传统工艺制作火腿的原理

一、火腿制作过程中防止肉质腐败的原理

二、火腿产生风味的温度条件

三、火腿风味的产生与制作过程中防腐的关系

四、火腿传统生产工艺的局限性

第五节 火腿制作的现代化工艺

一、火腿现代化工艺

二、火腿现代化工艺的优点

第三章 火腿风味的形成

第一节 腿肉中与火腿风味形成有关的组织结构和化学成分

一、肌肉的组织结构

二、肉的化学组成

第二节 腿肉中与火腿风味形成有关的酶

一、肌肉中与蛋白质和肽的降解有关的酶

二、肌肉和脂肪组织中的脂酶

第三节 蛋白质和脂类的水解

一、蛋白质的水解

二、脂类的水解

第四节 火腿的滋味和呈味物质

一、食盐

二、游离氨基酸

三、肽

四、酸性物质

五、呈味物质之间的相互影响和协调

第五节 火腿中的挥发性化合物和香气

一、火腿中挥发性化合物的形成途径

二、火腿中挥发性化合物的种类

三、火腿的香气

第四章 火腿肌肉颜色的形成

第一节 腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸盐的火腿肌肉颜色的形成

一、鲜肉存放时肌肉颜色的变化

二、添加硝酸盐或亚硝酸盐后肌肉颜色的变化

第二节 腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的火腿肌肉颜色的形成

一、火腿红色色素的性质

二、巴马火腿红色色素的化学结构

三、锌—原卟啉IX形成的实验模型

四、巴马火腿制作过程中腿肉内锌一原卟啉Ⅸ含量的变化

五、亚硝酸盐对腿肉中锌一原卟啉Ix含量的影响

六、巴马火腿脂肪组织中的锌一原卟啉Ix

第五章 火腿中的微生物

第一节 火腿中微生物的种类

一、细菌

二、酵母菌

三、霉菌

第二节 火腿中的致病微生物和微生物毒素

一、病毒

二、致病细菌和细菌毒素

三、霉菌和霉菌毒素

第三节 火腿的腐败和致腐败微生物

一、深层腐败

二、股血管腐败

三、酚气味腐败

四、马铃薯气味腐败

第四节 微生物在火腿风味形成中的作用

一、火腿中微生物分解蛋白质的作用

二、火腿中微生物分解脂肪的作用

三、火腿上接种微生物的试验

第六章 火腿中的寄生虫和螨

第一节 火腿中的寄生虫

一、旋毛虫

二、龚地弓形虫

第二节 火腿中的螨

一、火腿中螨的种类

二、螨的传播和危害

三、腐食酪螨的性状

四、螨的防治

第七章 火腿中的胺和胆固醇氧化物

第一节 火腿中的胺

一、胺的形成和危害

二、火腿中胺的含量

第二节 火腿中的胆固醇氧化物

一、胆固醇

二、胆固醇氧化物的形成和危害

三、火腿中胆固醇氧化物的含量

第八章 火腿品质的评价

第一节 火腿整腿外形、外观和火腿切片表观、色泽品质的评价

一、火腿整腿外形和外观的感官检测

二、火腿切片表观和色泽的感官检测

三、火腿切片色泽的仪器检测

四、火腿切片表观和色泽的缺陷

第二节 火腿质构品质的评价

一、火腿质构的感官检测

二、火腿质构的仪器检测

三、火腿质构的缺陷

第三节 火腿风味品质的评价

一、火腿风味的感官检测

二、火腿风味的仪器检测

三、火腿风味的缺陷

第四节 火腿品质的总体评价

第九章 原材料和生产工艺对火腿品质的影响

第一节 原材料对火腿品质的影响

一、猪种

二、性别

三、猪的生长期和体重

四、饲料

五、肉的pH

六、PSE肉

七、DFD肉

八、冻结肉

第二节 生产工艺对火腿品质的影响

一、腌制剂

二、温度和时间

三、水分含量和水分活度

第十章 火腿的包装与超高压处理、辐照处理

第一节 火腿的包装

一、火腿成品的真空包装和气调包装

二、气调包装中火腿的陈化成熟

第二节 火腿的超高压处理

第三节 火腿的辐照处理

第十一章 国外著名的火腿品种

第一节 伊比利亚火腿

一、伊比利亚火腿的猪种和饲料

二、伊比利亚火腿的生产工艺

三、伊比利亚火腿风味的形成

四、伊比利亚火腿中的微生物

第二节 巴马火腿

一、巴马火腿的猪种和饲料

二、巴马火腿的生产工艺

三、巴马火腿风味的形成

四、巴马火腿中的微生物

第三节 乡村火腿

一、乡村火腿的生产工艺

二、乡村火腿中的微生物

第四节 国外其它著名的火腿品种

一、塞拉喏火腿

二、贝约火腿

三、科西嘉火腿

四、西发里亚火腿

第十二章 国内著名的火腿品种

第一节 金华火腿

一、金华火腿的历史

二、金华火腿的猪种

三、金华火腿的生产工艺

四、金华火腿生产的新工艺

五、金华火腿制作过程中腿肉的水分含量、食盐含量和pH的变化

六、金华火腿风味的形成

七、金华火腿肌肉颜色的光谱测定

八、金华火腿的质量标准

九、金华火腿中的微生物

十、关于金华火腿发展的几点设想

第二节 宣威火腿

一、宣威火腿的历史

二、宣威的地理和气候环境

三、宣威火腿的猪种

四、宣威火腿的生产工艺

五、宣威火腿风味的形成

六、宣威火腿的规格和等级标准

七、宣威火腿中的微生物

第三节 如皋火腿

一、如皋火腿的历史

二、如皋火腿的生产工艺

三、如皋火腿的质量和等级标准

四、如皋火腿中的微生物

第四节 威宁火腿

一、威宁火腿的猪种

二、威宁火腿的生产工艺

三、威宁火腿的质量标准

第五节 国内其它著名的火腿品种

一、安福火腿

二、恩施火腿

三、鹤庆火腿

四、撒坝火腿

五、三川火腿

本书系统地分析了火腿的加工原理和生产技术的各个方面。作者长期以来一直从事火腿的研究，结合本人研究火腿的成果并在参考国内外相关文献的基础上编著了本书，较全面地反映了火腿生产的实际情况和科学研究进展。本书共分十二章，第一章为绪论；第二章介绍火腿的生产工艺和制作原理；第三章介绍火腿风味的形成过程；第四章介绍火腿肌肉颜色的形成过程；第五章介绍火腿中的微生物，重点是火腿中的致病微生物、致腐败微生物以及微生物在火腿风味形成中的作用；第六章介绍火腿中的寄生虫和螨；第七章介绍火腿中的胺和胆固醇氧化物；第八章介绍火腿品质的评价，包括火腿品质评价的方法和火腿品质的常见缺陷；第九章介绍原材料和生产工艺对火腿品质的影响；第十章介绍火腿的包装与超高压、辐照技术在火腿中的应用研究；第十一章介绍国外著名火腿的生产技术和研究成果；第十二章介绍国内著名火腿的生产技术和研究成果。