食醋酿造学

前言

第一章食醋的概念、分类及生产概况1

第一节食醋的概念及分类1

第二节世界常见食醋种类4

第三节食醋的生产和消费概况9

参考文献11

第二章食醋酿造的历史、认识和发展12

第一节中国食醋酿造的历史与文化12

第二节日本食醋酿造的历史与文化24

第三节西方国家食醋酿造的历史与文化26

参考文献32

第三章食醋酿造的原料34

第一节食醋酿造原料的分类35

第二节淀粉质原料36

第三节果品及果酒45

第四节食糖与糖蜜50

第五节稀释白酒和乙醇51

第六节动物产品及副产物51

第七节食醋酿造的辅助原料51

第八节食醋酿造原料的前处理52

参考文献54

第四章淀粉糖化56

第一节淀粉的结构及组成56

第二节淀粉糊化57

第三节淀粉糖化机制及糖化酶类和糖化剂（曲）59

第四节常用糖化剂的生产65

第五节淀粉糖化工艺96

参考文献100

第五章酵母菌与乙醇发酵102

第一节用于乙醇发酵的酵母菌102

第二节乙醇发酵的生化机制111

第三节食醋生产的乙醇发酵工艺117

参考文献121第六章醋酸菌的种类及特性122

第一节醋酸菌的分类122

第二节醋酸菌形态、生理和生化特征136

参考文献152

. iv .第七章醋酸发酵机理155

第一节醋酸菌的代谢155

第二节醋酸菌的呼吸160

第三节醋酸菌对醋酸的过氧化作用173

第四节醋酸菌的耐酸性和耐酸机理176

第五节醋酸菌的耐热性和耐热机理181

第六节食醋醋酸发酵与菌膜形成183

参考文献187

第八章醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产192

第一节醋酸菌的来源及分布192

第二节醋酸菌的分离和保存193

第三节醋酸菌种的扩大培养197

参考文献200

第九章食醋醋酸发酵基本工艺202

第一节食醋醋酸发酵工艺概况202

第二节固态醋酸发酵工艺202

第三节表面静态发酵工艺208

第四节快速滴淋发酵工艺215

第五节深层醋化发酵工艺217

第六节固定化醋酸菌发酵食醋226

第七节影响醋酸发酵的主要因素及其工艺条件控制228

参考文献237

第十章现代食醋酿造工艺与技术241

第一节谷物食醋酿造241

第二节速酿法生产酒精醋252

第三节表面静态法酿造葡萄醋255

第四节乳清醋酿造256

第五节洋葱醋的生产258

第六节醋的化学合成258

参考文献259

第十一章世界著名食醋的酿造工艺和技术260

第一节山西老陈醋260

第二节中国镇江香醋264

第三节四川麸醋269

第四节江浙玫瑰香醋271

第五节陕西富平小米陈醋272

第六节永春红曲醋274

第七节辽宁喀左陈醋276

第八节日本福山米醋（黑酢）277

第九节日本酒糟醋279

第十节菲律宾椰子醋281

第十一节奥尔兰葡萄醋282

第十二节意大利葡萄香醋283

第十三节英国麦芽醋与蒸馏麦芽醋287

第十四节欧洲苹果醋290

第十五节西班牙雪利醋295

参考文献298

. v .第十二章食醋生产的后处理299

第一节食醋的防腐与杀菌299

第二节食醋的混浊、过滤与澄清300

第三节食醋的脱色305

第四节食醋的浓缩与固体醋粉生产306

第五节熏醅307

第六节食醋的陈酿308

第七节食醋的调制315

第八节食醋酿造厂的废水处理317

参考文献318

第十三章食醋生产的污染与防治320

第一节微生物杂菌的污染与防治320

第二节生物污染与防治325

第三节重金属和农药对食醋的污染329

参考文献330

第十四章食醋质量控制与评价331

第一节食醋质量鉴别与评价331

第二节食醋感官分析335

第三节食醋相关质量标准338

参考文献370

第十五章食醋的营养成分、风味和功能372

第一节食醋的营养成分372

第二节食醋的功能与保健作用383

第三节食醋的危害评价390

参考文献391. vi .第十六章醋酸发酵相关动力学模型394

第一节醋酸菌醋酸发酵动力学模型394

第二节液态醋酸发酵氧的传递402

参考文献404

第十七章食醋生产物料衡算及工艺设计405

第一节食醋生产时物料的转化率计算405

第二节谷物食醋生产的物料衡算及所需设备407

第三节酒精醋生产的物料衡算及所需设备413

参考文献414

图版

《食醋酿造学》归纳、整理了国内外丰富的食醋酿造理论和生产实践技术。在介绍东方食醋酿造科学和传统技术的同时，亦反映了西方食醋酿造的先进工艺，使酿造传统技术和现代工艺争相辉映。《食醋酿造学》归纳、整理了国内外丰富的食醋酿造理论和生产实践技术,在介绍东方食醋酿造科学和传统技术的同时,亦体现了西方食醋酿造的先进工艺。《食醋酿造学》共十七章，内容包含食醋的概念、分类及生产概况，食醋酿造的历史、认识和发展，食醋酿造的原料，淀粉糖化，酵母菌与乙醇发酵，醋酸菌的种类及特性，醋酸发酵机理，醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产，食醋醋酸发酵基本工艺，现代食醋酿造工艺与技术，世界著名食醋的酿造工艺和技术，食醋生产的后处理，食醋生产的污染与防治，食醋质量控制与评价，食醋的营养成分、风味和功能，醋酸发酵相关动力学模型，以及食醋生产物料衡算及工艺设计等。【作者简介】张宝善，教授，陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长。主要从事于食品微生物学、食品发酵学、果蔬加工学的教学、科研与生产服务工作。主持和参加国家科技部、陕西省教育厅、陕西师范大学等的研究项目多项。曾荣获第三届陕西青年科技奖，中国农业工程学会第四届青年科技奖；完成的项目获国家教育部二等奖一项，陕西省科技进步奖两项。为企业主持研发，并在企业生产的新型食品10多个。曾获教学质量优秀奖和陕西师范大学优秀本科生导师称号。