餐饮服务与管理

项目一 认识餐饮 任务1 熟悉餐饮业的发展概况 活动1 国内外餐饮业发展概况 活动2 现代餐饮业的发展趋势 任务2 熟悉餐饮服务的特点 任务3 熟悉餐饮部服务与管理的目标项目二 餐饮机构设置和人员设置 任务1 熟悉餐饮部组织结构的设置 任务2 掌握配置餐饮部员工的方法 活动1 影响人员编制的因素 活动2 定员编制方法 活动3 餐饮企业职工的配备项目三 做好中餐工作 任务1 掌握中餐部员工的应知应会 活动1 中餐概述 活动2 中餐服务技能 任务2 掌握中餐部的岗位职责与素质要求 活动1 中餐部主管的岗位职责与素质要求 活动2 中餐部领班的岗位职责与素质要求 活动3 中餐部服务员的岗位职责与素质要求 任务3 掌握中餐部的服务程序与标准评价 活动1 中餐零点服务程序、标准评价 活动2 中餐宴会服务程序、标准评价项目四 做好西餐工作 任务1 掌握西餐部员工的应知应会 活动1 西餐概述 活动2 西餐服务技能 任务2 掌握西餐部的岗位职责与素质要求 活动1 西餐部主管的岗位职责与素质要求 活动2 西餐部领班的岗位职责与素质要求 活动3 西餐部服务员的岗位职责与素质要求 任务3 掌握西餐部的服务程序与标准评价 活动1 西餐零点服务程序、标准评价 活动2 西餐自助餐服务程序、标准评价 活动3 西餐宴会服务程序、标准评价项目五 做好酒吧工作 任务1 掌握酒吧员工的应知应会 活动1 酒水与咖啡知识 活动2 酒吧人员的仪态礼仪 任务2 掌握酒吧的岗位职责与素质要求 活动1 酒吧主管的岗位职责与素质要求 活动2 酒吧领班的岗位职责与素质要求 活动3 酒吧调酒师的岗位职责与素质要求 活动4 酒吧服务员的岗位职责与素质要求 任务3 掌握酒吧的服务程序与标准评价 活动1 酒吧酒水服务程序、标准评价 活动2 酒吧咖啡服务程序、标准评价 任务4 掌握酒吧突发事件的处理项目六 做好送餐工作项目七 做好厨房管理工作项目八 做好餐饮的销售管理项目九 做好餐厅的管理工作项目十 做好餐饮的服务质量管理项目十一 餐饮部服务创新附录 餐饮服务用语表参考文献

由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》共分为11个项目，主要包括认识餐饮、餐饮机构设置和人员设置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好厨房管理工作、做好餐饮的销售管理、做好餐厅的管理工作、做好餐饮的服务质量管理、餐饮部服务创新等内容。附录中包括各类餐饮服务中英文用语及常用表格。《餐饮服务与管理：理论篇》可作为高职高专院校旅游专业的教材，也可作为职大、夜大、函大和中等职业学校旅游与酒店管理专业的教材。还可作为酒店管理人员、服务人员的参考书。

由李宁和张永华主编的《餐饮服务与管理：理论篇》编写的目的是为了学生走上岗位后能迅运进入工作状态，能够为客人提供优质服务。所以教材突出“角色”模式，让学生在学习的同时把自己当成餐饮企业的工作人员，让学生学习后，解决“自己需要干什么”和“怎么干”两个问题。