餐饮服务与管理实务

模块一 行业认知

项目一 餐饮业发展概述

任务 餐饮业的发展历程

项目二 我国餐饮业的发展现状

任务一 餐饮企业的经营类型

任务二 餐饮企业的生产特点及任务

项目三 餐饮企业人力资源管理

任务一 餐饮企业的组织机构与岗位职责

任务二 餐饮企业的人员编制

任务三 餐饮企业员工的班次安排

任务四 餐饮企业的员工培训

任务五 餐饮企业员工的日常管理

模块二 服务规范

项目四 操作技能

任务一 托盘与斟酒

任务二 餐巾折花

任务三 中餐摆台

任务四 西餐摆台

任务五 点菜、上菜、分菜

任务六 结账服务

项目五 服务流程

任务一 中餐零点服务

任务二 西餐零点服务

任务三 宴会预订受理

任务四 中餐宴会服务

任务五 西餐宴会服务

任务六 自助餐服务

任务七 厅房服务

任务八 茶楼服务

任务九 酒吧服务

模块三 前期运作管理

项目六 餐饮企业的选址

任务一 消费主体调查

任务二 竞争对手调查

任务三 消费市场的确定

任务四 餐厅选址的策划

项目七 餐厅设计

任务一 餐厅布局设计

任务二 厨房布局设计

任务三 宴会环境设计

项目八 菜单设计

任务一 菜品选择

任务二 菜单制作

模块四 生产运作管理

项目九 生产管理

任务一 生产计划的制订

任务二 原材料的采购、验收和库存管理

任务三 生产过程的标准化

任务四 生产的成本控制

项目十 服务管理

任务一 餐饮服务质量分析

任务二 餐饮服务质量控制

任务三 顾客投诉处理

项目十一 销售管理

任务一 餐饮产品价格策略

任务二 餐饮企业促销策略

任务三 菜单分析

主要参考文献

后记

《餐饮服务与管理实务/“十二五”江苏省高等学校重点教材》共分为四个模块：第一模块为行业认知。主要内容有国内外餐饮业的发展历程和餐饮市场的发展趋势；常见餐饮企业类型、特点及生产任务；餐饮企业组织机构的一般模式及企业定员定岗、排班、培训等。第二模块为服务规范。主要内容有中西餐服务技能、服务程序和服务标准。第三模块为前期运作管理。主要内容有餐饮企业在运作前期的选址、餐厅厨房布局、宴会环境设计、菜单选择与设计等。第四模块为生产运作管理。主要内容有生产计划的制定、原材料管理、标准化生产、生产成本控制、服务质量分析与控制、价格策略与促销策略等。
　　《餐饮服务与管理实务/“十二五”江苏省高等学校重点教材》可作为高等职业院校餐旅管理专业、酒店管理专业、烹饪专业及其他相关专业的课程教材，也可供广大餐旅企业的各级管理人员或技术人员学习、参考使用。