食品生物化学

绪论

第一章 酶与食品加工

第一节 概述

第二节 影响酶促反应速度的因素

第三节 酶在食品中的应用

思考题

第二章 蛋白质与食品加工

第一节 概述

第二节 蛋白质与氨基酸的性质

第三节 蛋白质、氨基酸代谢

第四节 食品原料中的蛋白质

思考题

第三章 糖与食品加工

第一节 概述

第二节 糖的性质

第三节 糖的代谢

第四节 食物原料中的糖

思考题

第四章 脂与食品加工

第一节 概述

第二节 脂肪及脂肪酸的性质

第三节 脂类代谢

第四节 食物原料中的脂类及加工变化

思考题

第五章 维生素与食品加工

第一节 概述

第二节 水溶性维生素

第三节 脂溶性维生素

第四节 维生素在食品加工中的损失

思考题

第六章 水、矿物质与食品加工

第一节 水

第二节 矿物质

第三节 食物原料中的矿物质

思考题

第七章 食品添加剂与食品加工

第一节 概述

第二节 食品添加剂及其应用

思考题

第八章 色香味物质与食品加工

第一节 食品中的色素及其应用

第二节 食品中的呈味物质及其应用

思考题

第九章 食品中的嫌忌成分及危害

第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害

第二节 食品污染物及其危害

思考题

第十章 食品原料保鲜原理

第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢

第二节 新鲜植物食品原料中的变化

思考题

主要参考文献

《食品生物化学》围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的生物合成与降解生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和贮藏过程中的生物化学变化；食品添加剂化学；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。
　　《食品生物化学》可供高职高专食品类专业相关师生、食品行业各工种不同岗位的人员阅读参考。