食品工艺学

前言

绪论

第一节 食品与食品加工

一、食物与食品

二、食品加工的历史

三、食品加工的目的

四、食品加工的要求

第二节 食品工艺学的研究内容与任务

一、食品加工

二、食品工艺

三、食品工艺学及其研究的内容和任务

第三节 我国食品产业科技发展现状

一、食品产业的组成与特征

二、我国食品产业发展现状与机遇

三、我国食品加工与制造工艺技术相关进展

上篇 共性工艺

第一章 提取与分离

第一节 提取

一、常规溶剂提取

二、物理场辅助提取

三、超临界萃取

第二节 分离

一、离心分离

二、过滤分离

三、膜分离

四、离子交换分离

五、色谱分离

六、分子蒸馏

第二章 脱水与干制

第一节 食品干制的原理

一、水分与微生物的关系

二、水分活度对微生物的影响

三、水分活度对酶的影响

四、食品干制的过程

五、食品干制过程中水分的转移及其影响因素

第二节 食品干制的前处理

一、防止褐变处理

二、防止脂肪和油溶性成分的变化

三、防止肉类干制后变硬

四、防止干制品破碎和氧化

五、提高干制效率

六、物料的冻结

第三节 干制食品的质量控制

一、干制对食品品质物理变化的影响

二、干制对食品品质化学变化的影响

第四节 食品干制方法

一、自然干制

二、人工干制

第五节 干制食品贮藏及品质评价

一、各类干制食品贮藏所达到的水分要求

二、干制食品贮藏的环境条件

三、干制食品的品质评价

第三章 挤压与膨化

第一节 概述

一、挤压膨化的概念及特点

二、挤压膨化的发展概况

三、挤压膨化在食品加工中的应用

第二节 挤压膨化原理

一、挤压膨化加工原理

二、挤压过程中物料成分的变化

三、影响挤压膨化效果的因素

第三节 挤压膨化工艺与设备

一、挤压膨化生产工艺

二、挤压膨化主要设备

第四节 其他膨化工艺与设备

一、气流膨化机

二、微波膨化机

三、油炸膨化机

第四章 粉碎与造粒

第一节 粉碎概述

一、粉碎与粉体

……

下篇 各论

食品工艺学是全国高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等本科专业学生的必修主干课程。如何编写一本适合目前我国实际情况并与国际接轨的《食品工艺学》教材，以适应当代教学工作的需要，是一个十分重要而又相当艰巨的任务。编写这《普通高等教育农业部“十二五”规划教材：食品工艺学》之所以十分艰巨是因为编写的教材必须独立地成为一个体系，在课程体系与内容编写上要避免三个方面的重复或交叉。第一，要避免同畜产品加工学、果蔬食品加工学、粮油食品加工学、饮料学、罐藏食品加工学等专业课的重复和交叉。在全国所有轻工、农业、商业类等高校几乎都是先开设食品工艺学课程，再开设各专业课程，如果采用几部分专业课内容进行组合的方式，势必造成与后续开设各专业课程的重复。因此，采用畜产食品、果蔬食品、粮油食品、饮料与罐藏食品等几部分加工模块进行组合的方式显然不妥。第二，食品工艺学课程的内容完全不只是食品的贮藏保鲜。如果食品工艺学主要讲授食品的贮藏保鲜，肯定会造成同食品贮运保鲜学、食品微生物学、食品化学等相关课程部分内容的重复。在遥远的蛮荒时代，人类加工食物的目的是为了食物的保鲜与贮藏，但在社会经济与科技高度发达的今天，人类开展食品加工的目的再不只是为了食品的贮藏保鲜，而是具有营养、感官、增效、方便、安全及保健等诸多目的。因此，食品工艺学以贮藏保鲜为主也不太合适，不能涉及繁多的食品加工工艺.第三，要避免同食品工程原理、食品机械与设备等有关课程的重复。要讲述食品的加工工艺，很容易涉及工艺的原理和加工机械，不经意间就造成了同食品工程原理、食品机械与设备等课程内容的雷同。要做到以上几点，避免同许多专业课、专业基础课的重复，就得考虑初步建立食品工艺学相对独立的课程体系。