宴会概论

第一章 宴会概述

第一节 宴会知识概述

一、宴会基础知识

二、各类宴会的特点

第二节 宴会设计概述

一、宴会设计基础知识

二、宴会设计相关知识

思考训练

第二章 宴会历史

第一节 梳理中国宴会历程

一、宴会产生条件

二、宴会发展沿革

三、中国名宴简介

第二节 弘扬中华宴饮文化

一、源远流长，博大精深

二、改革创新，发展趋势

思考训练

第三章 宴会组织

第一节 凝聚力量建团队

一、组建管理机构

二、制定岗位职责

三、配置合适人员

第二节 刚柔相济抓管理

一、严字当头，科学管理

二、爱在其中，人本管理

思考训练

第四章 宴会氛围

第一节 宴会场境知识

一、宴会场境构成

二、宴会场境设计

第二节 宴会厅房形象设计

一、宴会厅房空间设计

二、宴会厅房气氛设计

三、宴会厅房背景设计

四、宴会厅房娱乐设计

思考训练

第五章 宴会物品

第一节 宴会物品管理

一、宴会物品简介

二、宴会物品管理

第二节 宴会物品配备

一、家具类物品配备

二、布件类物品配备

三、餐具类物品配备

思考训练

第六章 宴会出品

第一节 宴会出品格局

一、中式筵席出品格局

二、西式筵席出品格局

三、中西合璧筵席出品格局

第二节 宴会出品设计

一、宴会菜肴设计

二、宴会面点设计

三、宴会酒水设计

思考训练

第七章 宴会菜单

第一节 宴会菜单设计

一、宴会菜单知识

二、宴会菜单设计流程与要求

第二节 各类宴会菜单举例

一、中式宴会菜单实例

二、西式宴会菜单实例

三、中西合璧宴会菜单实例

思考训练

第八章 宴会餐台

第一节 宴会餐台知识

一、宴会台面知识

二、台面设计知识

第二节 宴会台面设计

一、宴会摆台技法

二、宴会席位排位

三、宴会台面美化

第三节 宴会台型设计

一、中式宴会台型格局

二、西式宴会台型格局

思考训练

第九章 宴会服务

第一节 中式宴会服务设计

一、中式宴会服务方式

二、中式宴会服务流程

三、筵席餐间服务规范

第二节 西式宴会服务设计

一、西式宴会服务方式

二、西式宴会服务流程

第三节 宴会酒水服务设计

一、中式宴会酒水服务流程

二、西式宴会酒水服务流程

思考训练

第十章 宴会运营

第一节 宴会销售管理

一、接洽宴会预订

二、落实宴会预订

第二节 宴会成本管理

一、宴会产品定价

二、宴会成本控制

第三节 宴会生产管理

一、宴会出品管理

二、宴会服务管理

三、宴会安全管理

思考训练

本教材按照餐饮企业宴会设计与管理的工作流程编写，阐述了宴会概述、宴会历史、宴会组织、宴会氛围、宴会物品、宴会出品、宴会菜单、宴会餐台、宴会服务、宴会运营十个方面的内容。本教材以宴会设计与管理能力培养为核心，紧密追踪餐饮管理发展的前沿，采用项目导向、任务驱动、流程结构的编写体例，写作构思上坚持理论够用、突出实践应用的原则，有很强的针对性、适用性和拓展性。全书理论阐述简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂，收集了两百多个有关宴会的典型案例与实例，操作流程清晰，操作规范明确，具有很强的实践操作性。本书可作为酒店管理专业、餐饮管理专业、烹饪管理专业的本科教材，也可作为餐饮业中高级管理人员的业务学习用书。