微生物检验与食品安全控制

1 微生物危害与控制

1.1 引言

1.2 历史

1.3 食品安全管理体系的概念

1.4 历史发展

1.5 食源性疾病的状况：病原体或污染物

1.6 导致食源性疾病的因素

1.7 有效控制措施的重要性

1.8 GHP和HACCP的有效性

1.9 FSO能提高食品安全并减少食源性疾病吗？

1.10 FSO在食品安全管理中的应用

1.11 执行、过程、产品及默认标准

1.12 制定控制措施

1.13 评估过程控制

1.14 可接受标准

1.15 微生物标准

1.16 微生物检验

1.17 结论

1.18 参考文献

2 风险评估与FSO的制定

2.1 引言

2.2 消费者保护的可耐受水平

2.3 流行病学数据的重要性

2.4 风险评价

2.5 食品安全目标（FSOS）

2.6 依据专家组的风险评估制定FSO

2.7 以定量风险评估评价风险

2.8 以定量风险评估为基础制定FSO

2.9 与风险和其他因素相关的FSO的严格程度

2.10 结论

2.11 参考文献

3 通过控制措施达到FSO

3.1 引言

3.2 控制措施

3.3 确定FSO的技术可行性

3.4 控制措施的重要性

3.5 执行标准

3.6 过程和产品标准

3.7 微生物学采样和执行标准的应用

3.8 默认标准

3.9 过程确认

3.10 监测和验证控制措施

3.11 选择控制措施的实例

3.12 评估食品安全管理系统的等效性

3.13 参考文献

附件3-A 食源性疾病常用控制措施

4 可接受标准的选择与应用

4.1 引言

4.2 等效性

……

5 用于批次接受的微生物标准的制定

6 采样概率和采样原则

7 采样方案

8 分级采样方案及类型

9 加严、缩减和调查性采样

10 二级采样方案用于批次接受的实践

11 评估环境控制的采样

12 采样、样品处理和样品分析

13 过程控制

14 花生中的黄曲霉毒素

15 乳粉中的沙门氏菌

16 熟制香肠（法兰克福香肠）中的单核细胞增生李斯特氏菌

17 冷冻生牛肉馅饼中的大肠杆菌0157:H7

附录A 术语表

附录B 国际食品微生物标准委员会的目标和成就

附录C ICMSF成员

附录D ICMSF出版物

附录E 图表来源

《国际食品微生物标准委员会（ICMSF）食品微生物丛书：微生物检验与食品安全控制》论述了微生物检验在食品安全管理体系中的作用，描述了在制定控制食源性疾病的目标（如已知的“风险耐受水平”或“食品安全目标”）时，如何运用风险评估和风险管理，并为控制食品中的特定危害制定有效的管理体系提供指导原则。同时，也描述了工业界和政府的任务，使其认识到，通过双方的共同努力可以有效地建立和实施食品安全体系，帮助国家确定进口的食品是否按照保护水平进行生产的。
本书适用于食品微生物专业人员、科研人员，以及全球的食品工业界、政府管理部门和学术机构的相关人员。

《国际食品微生物标准委员会（ICMSF）食品微生物丛书：微生物检验与食品安全控制》资料由国际食品微生物标准委员会（International Commissionon Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）提供。ICMSF是为满足国际性可接受的需求以及主管部门为确定国际贸易食品中的微生物限量而成立的。目前，该委员会由11个国家的18名食品微生物学家组成，他们分别来自政府部门的公共卫生、农业和食品工程学实验室，以及大学和食品企业。