基础菜肴制作

1炸、熘类

炸

1-1清炸大肠

1-2清炸菊花胗

1-3干炸丸子

1-4干炸响铃

1-5油淋仔鸡

1-6脆炸鱼条

1-7高丽香蕉

1-8炸藕夹

1-9软炸里脊

1-10吉列虾球

1-11酥炸蹄筋

1-12椒盐排骨

1-13纸包虾仁

1-14香酥鸭

1-15松炸鲜蘑

1-16芝麻鱼排

1-17油浸鳜鱼

熘

1-18糖醋鲤鱼

1-19菊花青鱼

1-20水晶虾饼

1-21锅巴肉片

1-22糟熘鱼片

1-23软熘草鱼

1-24糖醋排骨

2炒、爆类

炒

2-1青椒炒鸡丁

2-2炒精片

2-3炒肥肠

2-4炒鱼片

2-5滑炒里脊丝

2-6抓炒里脊

2-7瓜姜鱼丝

2-8芙蓉鸡片

2-9清炒虾仁

2-10什锦炒饭

2-11炒三丁

2-12清炒荷兰豆

2-13干煸青豆芽

2-14炒鲜奶

2-15熟炒鱔丝

2-16银芽鸡丝

2-17回锅肉

2-18干煸牛肉丝

2-19西红柿炒鸡蛋

2-20香菇菜心

2-21炒凤尾虾

爆

2-22糖醋鱿鱼卷

2-23葱爆羊肉

2-24酱爆肉丁

2-25油爆腰花

2-26油爆虾

2-27芫爆里脊

2-28汤爆肚仁

3烧、煮、烩、氽、涮类

烧

3-1樱桃肉

3-2红烧鱼块

3-3干烧鳊鱼

3-4烧虾饼

3-5家常豆腐

3-6红烧划水

3-7葱烧野鸭

者

3-8萝卜丝鲫鱼汤

3-9煮干丝

3-10水煮牛肉

烩

3-11烩鱼羹

3-12烩鸡丝

3-13双色豆腐羹

汆

3-14汆腰片

3-15清汤鱼圆

3-16榨菜肉丝汤

涮

3-17涮羊肉

3-18菊花火锅

4炖、焖、煨、扒类

炖

4-1清炖蟹粉狮子头

4-2炖菜核

4-3清炖鸡

4-4清炖甲鱼

4-5砂锅鱼头

焖

4-6黄焖鳗段

4-7油焖笋

4-8黄焖栗子鸡

4-9花雕酒焖肉

煨

4-10白煨脐门

4-11红煨甲鱼

4-12红煨牛腩

扒

4-13上汤扣三丝

4-14扒肥肠白菜

4-15冰糖烧扒蹄

5蒸、烤、焗类

蒸

5-1清蒸鳜鱼

5-2腊味合蒸

5-3米粉蒸肉

5-4五柳鳜鱼

5-5蒸鱼糕

5-6珍珠肉圆

烤

5-7叉烤鸭

5-8叉烤方

5-9生烤鲤鱼

焗

5-10盐侷鸡

5-11炉侷生蚝

6煎、贴、熠、烹类

煎

6-1南煎丸子

6-2煎虾饼

贴

6-3锅贴腰子

6-4锅贴鳝鱼

6-5锅贴鱼

熠

6-6锅熠豆腐

6-7锅熠银鱼

6-8锅熠豇豆

烹

6-9炸烹里脊

6-10炸烹鸡卷

6-11煎烹虾

6-12煎烹海蛎子

6-13干烹泥鳅

6-14烹带鱼背

7拔丝、挂霜、蜜汁类

拔丝

7-1拔丝苹果

7-2拔丝香蕉

挂霜

7-3挂霜生仁

7-4挂霜丸子

蜜汁

7-5冰糖莲子

7-6鸡蛋玉米羹

7-7酒酿苹果

7-8蜜汁甜桃

参考文献

后记

　　本书以烹调方法为主线，主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。全书共分7个部分，其内容涉及炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮等烹饪方法。另外，书中还附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。　　本书主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。本书的特点是以烹调方法为主线，选择有代表性的基础菜肴，以图文并茂的形式编写。涉及炸、熘、炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮、炖、焖、煨、扒、蒸、烤、焗、煎、贴、熠、烹、拔丝、挂霜、蜜汁23种烹饪方法，共近120道菜肴。本书在原料的选择上注重丰富性和普及性，强调菜肴调味多样化。为便于读者学习，本书附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。　　本书可作为大中专院校烹饪专业基础菜肴教学的教材，也可供厨师及烹饪爱好者自学参考。