食品检验技术

第一章绪论

第一节食品理化分析的任务和方法

一、食品理化分析的任务和内容

二、食品理化分析的基本程序

三、食品理化分析的主要方法

第二节食品卫生标准

一、我国的食品卫生标准

二、国际食品分析标准简介

第三节食品理化分析的发展趋势

思考题

第二章食品样品的采取和处理

第一节样品的采取

一、采样的原则和程序

二、采样的方法

三、采样的要求

第二节样品的制备和保存

一、样品的制备

二、样品的保存

第三节样品的预处理

一、样品预处理的原则

二、样品预处理的方法

第四节样品预处理新技术

一、超临界流体萃取(SFC)技术

二、固相微萃取(SPME)技术

三、快速溶剂萃取(ASE)技术

思考题

第三章食品的物理检测法

第一节密度检验法

一、概述

二、液体食品密度测定方法

第二节折射率检验法

一、概述

二、液体食品折射率的测定

第三节旋光度检验法

一、蹤

二、旋光度的测定

第四节黏度测定法

一、概述

二、黏度的测定方法

第五节液态食品色度、浊度的测定

一、概述

二、色度的测定

三、浊度的测定

第六节气体压力测定法

一、罐头真空度的测定

二、碳酸饮料中CO2的测定

三、啤酒泡沫特性的测定

第七节固态食品的比体积及膨胀率的测定

一、固体饮料(含麦乳精)比体积及颗粒度测定

二、面包比体积测定

三、冰淇淋膨胀率的测定

思考题

第四章食品一般成分的测定

第一节水分的测定

一、食品中水分的测定

二、食品中水分活度值的测定

第二节灰分的测定

一、总灰分的测定

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定

第三节食品中酸类物质的测定

一、总酸度的测定

二、有效酸度的测定

三、挥发酸的测定

第四节脂肪的测定

一、脂类的测定

二、胆固醇的测定

第五节碳水化合物的测定

一、还原糖的测定

二、蔗糖和总糖的测定

三、淀粉的测定

四、纤维素的测定

五、果胶物质的测定

第六节蛋白质和氨基酸的测定

一、蛋白质的测定

二、氨基酸态氮的测定

第七节维生素的测定

一、维生素A的测定

二、胡萝卜素的测定

三、维生素D的测定

四、维生素E的测定

五、维生素B1(硫胺素)的测定

六、维生素B2(核黄素)的测定

七、维生素C(抗坏血酸)的测定

思考题

第五章食品中矿物质元素的测定

第一节概述

一、食品中矿物质元素的分类及来源

二、食品中矿物质元素的测定方法

第二节食品中常量元素的测定

一、钙的测定

二、总磷的测定

第三节微量金属元素的测定

一、铁的测定

二、锌的测定

三、铅的测定

四、汞的测定

五、铜的测定

六、铝的测定

七、镉的测定

八、锰的测定

九、铬的测定

十、镍的测定

第四节微量非金属元素的测定

一、总砷的测定

二、硒的测定

三、氟的测定

四、碘的测定

思考题

第六章食品中功能性成分的测定

第一节概述

一、功能食品的概念

二、功能食品的功能及分类

第二节活性寡糖及活性多糖的测定

一、果寡糖的测定

二、大豆寡糖的测定

三、香菇多糖的测定

四、魔芋葡甘露聚糖的测定

五、食品中糖醇及糖的测定

第三节自由基清除剂SOD活性的测定

第四节生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定

一、茶多酚的测定

二、儿茶素的测定

三、食品中黄酮类化合物的测定

第五节芦丁的测定

第六节牛磺酸的测定

第七节活性脂的测定

一、磷脂的测定

二、花生四烯酸的测定

思考题

第七章食品添加剂的测定

第一节概述

一、食品添加剂的概念及分类

二、食品添加剂的应用

三、测定食品添加剂的意义

第二节甜味剂的测定

一、糖精钠的测定

二、甜蜜素的测定

第三节防腐剂的测定

一、苯甲酸(钠)的测定

二、山梨酸(钾)的测定

第四节护色剂的测定

一、亚硝酸盐的测定

二、硝酸盐的测定

第五节漂白剂的测定

一、亚硫酸盐的测定

二、二氧化硫的测定

第六节着色剂的测定

第七节抗氧化剂的测定

思考题

第八章食品中有害物质的检验与测定

第一节食品农药及兽药残留量的检验与测定

一、食品中农药残留量的测定

二、食品中兽药残留量的测定

第二节食品中动、植物毒素的测定

一、食品中动物毒素的测定

二、食品中植物毒素的测定

第三节食品中其他有害物质的测定

一、食品中黄曲霉毒素的测定

二、食品中苯并[a]芘的测定

三、食品中N-亚硝胺的测定

思考题

第九章食品分析实验

实验一密度计法测定牛奶、白酒和果汁的密度

实验二旋光分析法测定面粉中淀粉的含量

实验三豆乳粉中水分含量的测定

实验四麦片中灰分含量的测定

实验五果汁饮料总酸及pH的测定

实验六香肠中脂肪含量的测定

实验七糖果中还原糖含量的测定

实验八乳粉中蛋白质含量的测定

实验九酱油中氨基酸态氮含量的测定

实验十水果中维生素C含量的测定

实验十一枸杞中枸杞多糖含量的测定

实验十二饮料中糖精钠、苯甲酸、山梨酸含量的测定

实验十三香肠中亚硝酸盐含量的测定

实验十四果汁饮料中人工合成色素含量的测定

实验十五稻米中久效磷残留量的测定

实验十六家禽中激素含量的测定

附录

附录一观测锤度温度校正表

附录二酒精计温度浓度换算表

附录三乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表

附录四乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表

附录五氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表

附录六酒精计温度浓度换算表

主要参考文献

　　本书为高职高专食品类专业及分析专业学生的教材，亦可作为食品检验人员的培训教材。全书共分两个部分：食品理化检验和食品理化分析实验。本书详尽介绍了食品理化检验应掌握的知识和技能。在内容编排上力求结合实际，注重实际应用，并尽可能参照现行国家标准或行业标准，突出内容的实用性，体现职业技能教育的特点。每章正文后均设有一定数量的复习思考题，与该章内容同步，供读者学完每章知识后进行自测，加强分析问题和解决问题的能力。