餐饮店管理工具箱

前言

第一篇 餐饮店岗位篇

第一章 餐饮店的岗位设置与职责

餐饮店组织结构图

前厅人员岗位说明、工作流程、标准

前厅经理

前厅主管

前厅迎宾员

前厅传菜员/撤台员

前厅服务员/训导员

前厅酒水员

前厅保洁员

保安、礼宾

行政人事文员

后厨人员岗位说明、工作流程、标准

厨师长

厨房主管

炒锅厨师

蒸灶主管

蒸灶厨师

凉菜主管

凉菜厨师

面点主管

面点师

砧板主管

砧板员

厨房打荷

肉类粗加工

肉类细加工

海产粗加工

海产细加工

蔬菜粗加工

蔬菜细加工

厨房洗碗工

厨房水产养护

勤杂工

第二章 综合办公室部分岗位说明书

后勤保障部

员餐岗位

宿管员

库管员

临时采购岗位

工程维修岗位

布草管理岗位

公关销售岗位

财务部

总账会计岗位

成本会计日审岗位

收银员岗位

出纳岗位

第二篇 工作程序、管理制度篇

第三章 前厅工作程序

用餐服务程序

前厅基本服务接待流程

餐前工作程序及标准

餐前准备工作程序及标准

餐中服务程序及标准

餐后工作程序及标准

餐厅日常检查工作程序及标准

餐前会工作程序

餐厅电话预订程序

餐厅引座工作程序

铺餐巾和除筷套服务程序及标准

食品和酒水的推销程序

点菜单的书写程序

香巾服务程序

托盘使用程序

酒水、饮料服务程序

中餐茶水服务程序

中餐零点上菜服务程序

派菜服务程序

售缺菜肴处理程序

退菜处理程序

服务中特殊情况的处理程序

为有急事的客人服务程序

食物打包服务程序

餐厅结账程序

送客及处理客遗物品

撤台程序

零点结束工作程序

前厅工作制度

服务质量检查制度、考核制度

主管日考核表

领班日考核表

员工日考核表

餐厅服务质量检查表

餐厅计划卫生（每周一次）

餐厅日常卫生要求

餐厅物资领用制度

餐厅纪律制度

餐厅交接班制度

餐务组库房贮发制度

餐务组餐具物品管理制度

餐务组清洁用品和清洁剂的管理控制

餐厅棉织品的管理制度

破损餐具的管理制度

金银器管理制度

宴会餐程序

宴会电话预订程序

宴会面谈预订程序

宴会更改程序

宴会布置程序

宴会餐具筹措程序

宴会划单服务程序

宴会前宴会厅的检查程序

宴会前准备工作程序

宴会摆台程序

宴会临时设吧程序

宴会结束工作程序

中餐宴会程序

中餐宴会桌次的安排程序

中餐宴会服务程序

中餐宴会转盘分菜程序

中餐宴会边桌分菜程序

跟踪回访程序

自助餐程序

自助餐餐前准备工作

自助餐餐中服务程序

自助餐结束工作程序

西餐（茶餐）服务程序

酒吧服务程序

酒吧设吧程序

酒吧酒品调制程序

酒吧酒水饮料发放程序

酒吧酒水饮料服务程序

酒吧清洁卫生程序

酒吧酒水盘存程序

酒吧酒水申领程序

酒吧营业结束工作程序

酒吧日常检查程序

餐具洗涤程序

棉织品送洗程序

洗碗机操作程序

餐具洗涤程序

银器洗涤程序

洗碗机的保养程序

餐厅服务应知应会及突发事件处理

餐厅服务应知应会

餐厅突发事件处理

第四章 后厨工作程序

蔬菜加工程序

水产加工程序

肉类加工程序

禽类加工程序

水产原料活养工作程序

食品雕刻及盘饰用品制作程序

原料订货工作程序

大型活动厨房餐具准备程序

上浆工作程序

料头准备工作程序

口味失当菜肴退回厨房处理程序

未熟菜点退回厨房处理程序

切割工作程序

切配工作程序

打荷工作程序

炉灶工作程序

冷菜工作程序

点心工作程序

水果盘制作程序

鲜活原料询价、定价程序

鲜活原料市场价格调查程序

标准食谱制订程序

零点菜单制订程序

宴会标准菜单制订程序

重点、高规格宴会菜单制订程序

团队、会议菜单制订程序

厨房食品推销活动组织程序

自助餐食品制作程序

自助餐餐台布置程序

自助餐厨师值台工作程序

干货涨发程序

餐饮生产成本控制程序

餐饮生产质量控制程序

厨师长检查工作程序

原料腌制加工程序

第五章 后厨管理制度、运转工具

后厨管理制度

厨房纪律

厨房值班、交接班制度

厨房设备工具管理制度

厨房刀墩管理制度与流程

厨房出菜制度

厨房卫生标准

食品卫生制度

厨房日常卫生制度

厨房计划卫生制度

厨房卫生检查制度

冷菜间卫生制度

点心厨房卫生制度

厨房厨师业务考核制度

厨房干货库管理制度

厨房冷藏库管理制度

厨房冷冻库管理制度

厨房员工休假制度

厨房员工培训制度

厨师制作创新菜点制度

菜品展示制度与流程

出品环节管理

厨房煤气设备操作制度

厨房考核制度

厨房垃圾处理制度

厨房消毒管理制度与流程

后厨成本管理

后厨成本的特点

后厨成本控制概述

后厨成本控制内容

后厨运转工具

菜品定价分析表

菜品统一加工要求统计表

菜品外观、温度、餐具、流程表格

灶具使用管理表

电器使用管理表

刀具使用管理表

餐前工作检查表

厨房收尾工作检查明细表

退菜登记、分析表

厨房值班日志

食品原料规格表

食品原料报价表

鲜活原料规格一览表

菜品操作评分表

主要菜肴定额备料控制表

投料成本卡

标准菜谱与成本卡

菜品出成率登记表

菜品投料单

第六章 财务工作程序、规定

财务管理规定

财务部安全管理制度

现金管理制度

仓库安全制度

费用管理规定

餐饮成本控制规定

采购报销付款规定

财务工作程序

出纳工作程序

材料会计核算工作程序

食品成本控制程序

食品标准成本卡制作程序

食品标准成本计算程序

食品实际成本核算程序

菜肴的产销核对程序

饮料成本控制程序

餐饮成本日报表编制程序

账单、发票、收据、有价证券管理程序

营业点账单建立程序

现金结算程序

信用卡结账程序

支票结算程序

单位、团队签字转账程序

审核营业点账款程序

物品验收程序

仓库保管程序

仓库发料程序

物资采购申请程序

采购报价、确认程序

采购审批程序

采购物品结算程序

大型活动工作安排程序

制作告示牌、店内广告工作程序

制作横幅工作程序

员工过失处理程序

消防检查工作程序

职工通道门卫工作程序

钥匙收发工作程序

第七章 餐饮店后勤管理规定

工程部工程管理制度与程序

工程项目的管理

日常工程管理

工程项目管理常用工具

工程员日常工作巡视图

工程员营业前巡查记录表

工程员营业中巡查记录表

工程员营业结束巡查记录表

工程项目招标书样本

工程员日巡结果记录表

工程员工作日志

内部工程维修单

设备维护检查表

工程部工作程序

工程材料采购申请工作程序

大修项目及外协加工申请工作程序

电梯运行检查工作程序

宴会及会议音响服务程序

影响正常营业的设备保养维修工作程序

设备保养维修制度

维修单处理程序

设备事故处理程序

重大设备事故处理程序

电话报修处理程序

维修单统计程序

灯光、音乐视频、温度管理

灯光管理

音乐、视频管理

温度管理

空调值班记录表

行政部管理制度

员工考勤制度

员工调配规定

员工行为规范

临时工管理规定

门卫安全管理制度

餐饮部安全管理制度

拾物及客人遗留物品管理制度

库房安全管理制度

厨房防火规定

食品生产卫生管理规定

食品储存卫生管理规定

食品销售卫生管理规定

防火安全责任书

餐饮店会议制度

印鉴管理的规定

工作用品发放规定

工作用品发放办法

采购部作业流程

直接采购作业流程

一般物品采购流程（正常状况）

需经美工设计或工程设计采购品流程

紧急采购流程

零星采购流程

生鲜食品采购流程

杂货食品采购流程

酒水采购流程

饮料采购流程

采购验收作业流程

发货作业流程

下班后仓库钥匙处理

一般物品保管流程

餐务后勤、服勤作业表单

入库单

出库单

供货商信息资料表

供应商基本资料表

申购单

领料单

进货日报表

库存单品卡

调拨单

货品标签

收货单

库房日盘点表

库存台账

物品领用单

布草表单

布草损丢表

布草送洗登记表

布草房领用物品明细表

布草房库存物品盘点表

宿舍管理表单

探访人员登记表

宿舍卫生值班表

第八章 单店日常运营工具

班前检查记录表

餐前卫生准备工作检核表

布草盘点表

物品损耗盘点表

内部物品借用表

公共洗手间卫生检查计分表

公卫用品月统计表

各部门每日清洗布草一览表

各部门每月清洗布草统计表

购销存逐月营业成本结转表

管理人员交接班记录本

每日工作汇总表

钥匙交接表

酒水验收日报表

前厅绩效考评表

餐具破损汇总表

餐具用品分布表

餐具用品使用状况登记表

班后专人专职消防安全检查情况表

保安部当值安排表

退菜单汇总表

治安隐患安全记录表

顾客意见反馈表

实习期管理人员转正考核评定表

员工点菜提成统计表

寝室抽查管理状况统计表

寝室检查表

洗手间卫生工作表

每日卫生工作检查表

菜品反馈表

领导班子中（晚）值班表

离职程序表

迎宾员岗位检查表

服务员岗位检查表

吧台员岗位检查表

保安员/礼宾员岗位检查表

传菜员/撤台员岗位检查表

餐厅服务规格检查表

工作纪律检查表

仪容仪表评定标准

就餐环境检查表

店长日巡结果记录表

店长工作日志

文件签收手续表

打折、赠送、免单申请表

打折、赠送、免单统计表

部门巡视记录表

部门单店工作检查表

挂单统计表

免单统计表

小费登记表

值班表

过失通知单

行政处罚通知单

贵宾签单表

排号卡

餐费签单月结表

服装供应货价表

事故报告表

单店盘点表

酒水日报表

报损申请单

前厅员工值班表

消毒时间表

各岗位排休表

停车记录表

加/退单

顾客就餐带位登记表

订餐簿

顾客调查表

销售统计分析表（日报表）

销售统计分析表

顾客投诉记录表

顾客信息反馈表

营业收入统计表

销售品种增减审批表

拾遗物品登记表

拾遗物品签收单

上交物品登记表

单店物品领取登记表

餐厅最终检查者离开报告书

餐饮店综合管理顾客问卷模板

第三篇 人员管理篇

第九章 人员管理规范

实用员工手册范本

员工招聘政策和工作流程

员工录用程序

员工工资发放程序

员工辞退程序

员工辞职程序

最佳员工评选程序

员工档案调阅程序

员工内部投诉程序

员工培训与发展

员工培训管理制度

员工晋级晋升

员工简历表

应聘人员面试测评表

岗位培训评估办法

试用合格通知书

新员工工资通知书

员工离职审批表

员工晋升综合考评表

员工晋升审批表

奖金汇总表

员工工资调整申报表

员工考勤表

员工培训档案

教育训练追踪评估汇总表

培训课程学员心得

学员资料调查表

单店教育培训调查表

餐饮连锁店经理聘书（模板）

餐饮连锁店厨师长聘书（模板）

管理岗位工作考核表：店长

管理岗位工作考核表：副店长

管理岗位工作考核表：前厅经理

管理岗位工作考核表：厨师长

管理岗位工作考核表：副厨师长

管理岗位工作考核表：库房管理员

管理岗位工作考核表：会计、出纳

单店管理岗位工作考核表

餐饮店卫生考核表

服务标准考核表

服务员岗位培训考核表

餐饮部楼面主任绩效考核表

餐饮部营业经理绩效考核表

餐饮部行政总厨绩效考核表

中厨主管绩效考核表

卤味厨房主管绩效考核表

西餐厨房主管绩效考核表

自助餐厨房主管绩效考核表

点心房主管绩效考核表

餐饮部楼面经理绩效考核表

餐饮店薪酬管理规范

业绩合同的相关内容

业绩合同总则

业绩合同的制订

业绩合同的签订

业绩合同过程控制

业绩考核

业绩考核后续管理工作

业绩合同范本

第十章 餐饮店员工培训

餐饮店员工培训计划

餐饮店年度培训计划制订

餐饮店培训体系设计

餐饮店员工入职培训流程

餐饮店岗位技能培训流程

西餐、宴会、中餐、自助餐服务流程

西式早餐摆桌服务流程

西式正餐服务流程

西式宴会服务流程

宴会时间安排表

中餐摆桌服务流程

筵席摆桌服务流程

中餐甜品、水果服务流程

整鱼服务流程

自助餐服务流程

自助餐宴会服务流程

水果拼盘制作

客人投诉及突发事件处理

客人投诉的处理程序

突发事件处理规范

妥善处理客人的抱怨

第十一章 店铺运营督导体系

直属店质检及绩效初评

直属店质检工作前厅用表

直属店质检工作厨房用表

直属店经理级工作绩效初步评估

餐饮店产品质量督导追踪表

月观察菜品（包括新菜）质量追踪表

直属店营销业绩、退菜及大事故追踪

餐饮店督导检查标准抽查表格

食品卫生检查月报

餐厅服务规格检查表（小组检查用表）

员工仪容仪表检查表（小组检查用表）

工作纪律检查表（小组检查用表）

就餐环境检查表（小组检查用表）

各部门经理当月考核评分表（讨论定义）

餐厅主管考核表

厨师长每月考核评比表

厨师每月百分比考核评比表

服务员考核表

物管考核表

洗碗工考核表

督导检查质检厨房检查表

督导检查：质检凉菜岗

督导检查：质检炒锅、烧煮、炸锅岗

督导检查：质检上什岗

督导检查：员工走廊

督导检查：质检砧板岗位

督导检查：质检水台、杀生岗位

督导检查：质检蒸饭间

督导检查：质检勤杂岗位

督导检查：质检粗加工岗位

督导检查：质检面食

督导检查：质检海鲜岗

督导检查：质检洗刷岗

督导检查：质检打荷岗

单店运营督导追踪表

单店周观察菜品（包括新菜）质量追踪表

单店周观察原料保鲜质量追踪表

单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表

单店周观察物码摆放质量、卫生质量、安全检查追踪表

每周菜品排行榜追踪表

第十二章 餐饮店促销

餐饮促销的概念

促销的目的

提高营业额

促进菜品的回转

促销的效能

促销可能做到的

促销不可能做到的

促销的补充作用

怎么做促销

促销的分类与方法

促销与广告的相互作用

菜品促销方式分析

促销企划的策划要点

促销活动工具--分类折扣

消费者管理

消费者管理的目的

消费者管理的程序

确立目标顾客群

顾客资料管理

餐饮促销的流程

A类促销管理流程

B类促销管理流程

C类促销管理流程

广告申请与制作流程

餐饮店促销工具表格

促销计划编制要点

市场调查报告要点

户外广告发布申请表

C类促销申请表

C类促销安排表

C类促销物品申请表

C类促销物品发放反馈表

广告、宣传、展示品制作时限要求

日常宣传品领用制作申请表

媒体广告（广播/电视）发布申请表

第四篇 餐饮店市场拓展篇

第十三章 餐饮店选址与调研

餐饮店选址城市调研工作指导

餐饮店城市调研任务内容

餐饮店选址的主要因素

餐饮店商圈评估表

餐饮店选址标准和店面要求

餐饮店选址的基本程序

餐饮店选址开发工作流程及工作内容

门店开发中的财务管理

餐饮店新址审批流程

审批过程与结果

新址资料调整对比表

门店合同的洽谈指导

签约后的过渡和交接

新址开发评估要点

餐饮店店址调查--基础调查表

餐饮店租金调查表

新址物业转让情况调查表

新址人流测算表

新址周边竞争对手营业情况表

×××城市市场调查问卷

新址评审必备资料表

新址营业状况追踪分析表

第十四章 餐饮店连锁与加盟

餐饮店连锁加盟流程

特许经营的“3S原则”

标准化

专业化

简单化

特许经营的优势和劣势

特许经营的优势

特许经营的劣势

特许经营道德规范

特许经营道德规范总则

特许者（总部）

加盟者

相关专业机构

餐饮连锁加盟进程分析

特许经营加盟指南（手册）

特许人对加盟店的支持

更多加盟信息

特许经营加盟指导分析

特许经营四层级战略

餐饮连锁机构筹备计划书

支持系统和保障系统

特许加盟合同版本

特许合同样本1

特许合同样本2

餐饮行业是一个既传统又年轻的行业，随着大量资本进入餐饮市场，门槛低的时代一去不复返，优秀管理、经营理念、优化的管控流程对未来的餐饮店经营至关重要。

《餐饮店管理工具箱》为餐饮店经营者、管理者、从业人员量身定做，系统、完整地列出了餐饮店运营管理各个环节的制度、标准、流程、规范，可拿来即用。既可以作为管理者的案头必备手册，又可以作为餐饮业员工们提升自身素质的指导用书；既可以满足餐饮爱好者的研读需要，又可以作为餐饮企业培训的实用教材。