米酒米醋加工技术

第一章米酒、米醋概述

第一节米酒概述

一、米酒史话

二、米酒的营养价值

三、米酒的食用方法

四、米酒的保健作用

五、米酒的生产规范

六、醪糟的营养价值和食用方法

七、醪糟的保健作用和生产规范

第二节米醋概述

一、米醋的历史

二、米醋的营养成分和保健作用

三、米醋的生产规范

第二章米酒的生产

第一节原辅材料及处理

第一章米酒、米醋概述

第一节米酒概述

一、米酒史话

二、米酒的营养价值

三、米酒的食用方法

四、米酒的保健作用

五、米酒的生产规范

六、醪糟的营养价值和食用方法

七、醪糟的保健作用和生产规范

第二节米醋概述

一、米醋的历史

二、米醋的营养成分和保健作用

三、米醋的生产规范

第二章米酒的生产

第一节原辅材料及处理

一、大米类原料

二、其他原料以及辅料

三、原料的处理

（一）米的精白

（二）洗米

（三）浸米

（四）蒸米

第二节酒药

一、传统法制作酒药

二、纯种酒药

三、甜酒药的生产

第三节酒曲

一、麦曲

（一）踏曲

（二）挂曲

（三）其他类型的自然培养曲

（四）纯种生麦曲生产工艺

（五）纯种熟麦曲生产工艺

二、红曲

（一）福建红曲生产工艺

（二）乌衣红曲工艺

（三）纯种红曲生产工艺

第四节酒母

一、酒母的特点

二、淋饭酒母

三、纯种酒母

（一）速酿双边发酵酒母

（二）高温糖化酒母

第五节酶制剂和米酒活性干酵母

一、酶制剂

（一）糖化酶

（二）α-液化型淀粉酶

二、米酒活性干酵母

第六节米酒生产技术

一、醪糟

二、蒲江醪糟

三、临潼清水醪糟

四、凉醪糟

五、涪陵油醪糟

六、临潼桂花甜酒酿

七、固体甜酒酿

八、荞麦甜酒

九、米酒

十、醪糟酒

十一、糯米甜酒

十二、花露米酒

十三、老白米酒

十四、半干型米酒

十五、黑糯米酒

十六、碎米酒

十七、小曲米酒

十八、黄米酒

十九、小米红曲黄酒

二十、家酿红曲酒

二十一、绍兴加饭酒

二十二、绍兴善酿酒

二十三、绍兴香雪酒

二十四、浙江义乌白字酒

二十五、苏州粳米酒1

二十六、苏州粳米酒2

二十七、宁波黄酒

二十八、杭州黄酒

二十九、金华踏饭黄酒

三十、江阴黑酒

三十一、嘉兴冬酿粳米黄酒

三十二、无锡老廒黄酒

三十三、苏州醇香酒

三十四、无锡惠泉酒

三十五、丹阳黄酒

三十六、丹阳封缸酒

三十七、金华寿生酒

三十八、江西九江封缸酒

三十九、衢州桂花酒

四十、黄桂稠酒

四十一、福建老酒

四十二、福建龙岩沉缸酒

四十三、蜜沉沉酒

四十四、闽北红曲黄酒

四十五、浙江乌衣红曲酒

四十六、陕西秦洋黑米酒

四十七、山东兰陵美酒

四十八、麻城东山老米酒

四十九、湖北孝感米酒

五十、嘉兴甜水酒

五十一、即墨老酒

五十二、山西汾州黄酒

五十三、广东兴宁珍珠红酒

五十四、大连黍米酒

五十五、台湾红露酒

五十六、吉林清酒

五十七、彝族辣白酒

五十八、哈尼族紫米酒

五十九、苗族米酒

六十、布朗族翡翠酒

六十一、独龙族水酒

六十二、芦荟糯米甜酒

六十三、瓜果甜酒

六十四、桂圆糯米甜酒

六十五、魔芋甜酒

六十六、刺梨糯米甜酒

六十七、红籼米甜酒

六十八、山药米酒

六十九、红枣糯米酒

七十、猴头米酒

七十一、山楂米酒

七十二、明列子米酒

七十三、八宝糯米酒

七十四、湖北糯米酒

七十五、板栗糯米酒

七十六、番茄米酒

第三章米醋的生产

第一节原料及处理

一、米醋原料

二、原料处理

第二节醋母

一、古代醋曲的制作

二、现代酿醋常用醋酸菌

三、现代醋酸菌种的培养和保藏

第三节糖化技术

一、糖化的目的

二、酿醋常用糖化剂

（一）大曲（块曲）

（二）麸曲

（三）小曲（药曲或酒药）

（四）红曲

（五）液体曲

（六）糖化酶

三、酿醋常用糖化菌

四、糖化工艺

（一）传统糖化工艺的特点

（二）高温糖化

（三）影响糖化的因素

第四节酒精发酵

一、酿醋用酒母

二、酿醋酒母的制作

（一）酵母的扩大培养

（二）机械通风生产固体酵母

（三）根霉的培养

三、酿醋过程中影响酒母质量的因素

（一）内因

（二）外因

第五节米醋生产技术

一、传统米醋制品

（一）米醋

（二）镇江香醋

（三）浙江玫瑰米醋

（四）四川老法麸皮醋

（五）福建红曲老醋

二、新型米醋制品

（一）姜汁米醋

（二）草莓糯米醋

（三）玉米醋

（四）保健米醋

（五）米醋饮料

参考文献

本书共分三章，深入浅出地介绍了酒曲和醋曲的制备，以及常见的80多种米酒、米醋等米类酿造产品的起源、营养价值、原料与配方、加工方法、操作要点及产品特色，内容涉及我国各地区、各民族具有代表性的传统制品以及一些新开发的产品。本书内容全面，条理清晰，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。本书可供米酒米醋酿造企业、个体加工作坊、餐饮企业从业人员以及广大城乡居民家庭参考使用。

本书共分三章，深入浅出地介绍了酒曲和醋曲的制备，以及常见的80多种米酒、米醋等米类酿造产品的起源、营养价值、原料与配方、加工方法、操作要点及产品特色，内容涉及我国各地区、各民族具有代表性的传统制品以及一些新开发的产品。本书内容全面，条理清晰，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。
　　本书可供米酒米醋酿造企业、个体加工作坊、餐饮企业从业人员以及广大城乡居民家庭参考使用。