中式菜肴制作技术

第一章概述第一节近代中国烹饪一、中国烹饪的意义二、中国烹饪的发展过程第二节味为核心，养为目的的中式菜肴一、优选用料二、精细加工三、讲究火候和烹调方法四、讲求风味第三节中国的地方风味菜一、江苏菜二、山东菜三、广东菜四、四川菜五、湖南菜六、湖北菜七、北京菜八、安徽菜九、浙江菜十、东北菜十一、上海菜十二、港澳台菜第二章中式菜肴制作的厨房设备与工具设施第三章中式菜肴制作的厨房工作分工第四章中式菜肴烹制前原料的预处理第五章中式菜肴制作前半成品原料的准备第六章中式菜肴制作的特色烹调方法第七章中式菜肴经典风味名菜参考资料后记

　　中国烹饪工艺是中华民族的优秀传统文化，以其特色而在世界饮食文化中独树一帜。中国烹饪教育发展至今天，需要着力解决哪些问题、如何更好更快更科学地发展？尹敏编著的《中式菜肴制作技术》是中国第一本全面阐述近代中式菜肴制作技术的重要书籍。全书分7章，分别介绍中国烹饪的意义、中式菜肴制作用的厨房设备、厨房工作及分工、制作前原料的预处理、半成品原料的准备、特色烹调方法、经典风味名菜等内容。