蛋糕配方与工艺

第一章　蛋糕概述 1.概念 2.分类第二章　蛋糕原料知识　第一节　小麦粉 1.按性能和用途分类 2.按精度分类 3.按蛋白质含量分类 　第二节　油脂 1.色拉油 2.奶油 3.黄油 4.植物黄油　第三节　糖　 1.白砂糖

第一章　蛋糕概述 1.概念 2.分类第二章　蛋糕原料知识　第一节　小麦粉 1.按性能和用途分类 2.按精度分类 3.按蛋白质含量分类 　第二节　油脂 1.色拉油 2.奶油 3.黄油 4.植物黄油　第三节　糖　 1.白砂糖　 2.糖粉　 3.糖浆　 4.绵白糖　 5.蜂蜜　 6.赤砂糖　第四节　蛋与蛋制品　 1.鲜蛋　 2.冰蛋　 3.蛋粉 第五节　乳制品 1.牛奶 2.炼乳 3.淡奶 4.奶粉 5.酸奶 6.奶酪 第六节　盐 第七节　食品添加剂 1.泡打粉 2.小苏打 3.塔塔粉 4.蛋糕油 5.食用香精 6.食用色素第三章　蛋糕制作常用的工具和设备 第一节　工具 1.模具类 2.刀具、刮片类 3.裱花嘴、裱花袋类 4.称量工具 5.其他类 第二节　设备 1.加工设备 2.烘烤设备 3.装饰专业设备第四章　蛋糕制作　第一节　蛋糕制作原理　　……第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析第七章 蛋糕配方案例参考文献附录 计量单位换算表

本书简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料，常用的制作工具或设备、制作原理，装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识，重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺，每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。 本书可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读，还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。

本书简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料，常用的制作工具或设备、制作原理，装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识，重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺，每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。 本书可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读，还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。